commit to user 62
4. Analisis Kimia
Setelah ditentukan komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya juga dilakukan pengujian kimiawi untuk mengetahui
karakteristik kimia dari produk kerupuk labu kuning ini, yaitu kadar beta karoten dan kadar air. Karakteristik kimia kerupuk labu kuning
dapat dilihat pada Tabel 4.3
Tabel 4.3 Karakteristik Kimia Kerupuk labu kuning
No Karakteristik kimia
Nilai kadar 1
Kadar air 6,85
2 Kadar beta karoten
0,011 µgg
Sumber : Data primer
a. Kadar Air
Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi AOAC,1970 pada kerupuk labu kuning diperoleh hasil kadar air
kerupuk labu kuning sebesar 6,85 , ini sesuai dengan syarat mutu kerupuk ikan SNI 01-2713-1999 dengan kadar air maks 11 .
Pengaruh kadar air terhadap kerenyahan kerupuk labu kuning yaitu kadar air yang rendah akan meningkatkan kerenyahan
pada produk, karena semakin banyak air yang keluar dari bahan maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan
sehingga pada saat kerupuk digoreng akan mengembang sampai tingkat tertentu dan menyebabkan kerupuk menjadi lebih renyah
Muchtadi, Purwoyatno dan Basuki, 1987. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak,
commit to user 63
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan
pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak
sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat Winarno, 2002.
b. Kadar Beta karoten
Dari hasil uji kadar beta karoten dengan metode Carr-Price AOAC,1992 pada kerupuk labu kuning diperoleh hasil kadar beta
karoten kerupuk labu kuning sebesar 0,011 µgg dengan berat sampel 1 gram jadi per 100 gram kerupuk labu kuning besar kadar
beta karoten 1,1 µg. Sedangkan untuk labu kuning kadar beta karoten 7,29 µ g100 gram Anonim
g
, 2012. Labu kuning yang dibuat produk kerupuk labu kuning mengalami penurunan kadar
beta karoten dibandingkan kadar beta karoten labu kuning ini dikarenakan pada proses produksi labu kuning menjadi kerupuk
dilakukan penggorengan, sehingga produk yang mengandung minyak akan mengurangi kadar beta karotennya, jadi perlu dicari
alternatif proses
produksi kerupuk
labu kuning
untuk mempertahankan kadar beta karoten.
Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air,
mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan,
penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan
membantu pembentukan pigmen di retina mata. Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti
wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil AOAC, 1992.
commit to user 64
B. Desain Kemasan
Kategori