26 68
Analisa basah rusak =
100 x
n keseluruha
Jumlah rusak
daun teh jumlah
=
100 x
246 6
= 3 D.
Proses Pengolahan
Sebelum proses pengolahan daun teh, dilakukan penimbangan dan penghamparan. Penimbangan dilakukan dua kali, dimana penimbangan
pertama dilakukan di kebun yang bertujuan untuk mengetahui banyaknya pucuk yang didapat pemetik oleh masing-masing pemetik guna menentukan
berapa besar upah masing-masing pemetik. Penimbangan kedua dilakukan di pabrik, yang bertujuan mengontrol
kebenaran penimbangan dikebun, serta merencanakan proses pengolahan juga menentukan hasil teh kering yang akan diperoleh. Alur proses pengolahan
dapat dilihat pada gambar 9. 1.
Penghamparan
Tujuan dari penghamparan adalah meminimalisir kadar air atau menguapkan kadar air daun teh menjadi kurang lebih 65 - 70 .
Penghamparan ini membantu proses respirasi. Penghamparan merupakan proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang lebih 40 cm
selama 2 jam di suhu ruangan 25º C.
2. Pelayuan
Pelayuan merupakan langkah pertama dalam proses pengolahan teh hijau. Tujuan pelayuan ini mengurangi kadar air dari sisa penghamparan
65 - 70 menjadi 56 - 67 . Disamping itu, juga bertujuan supaya pengolahan berikutnya berjalan baik sebab daun yang segar biasanya
mudah sobek hancur bila digulung.
69
Pada dasarnya proses pelayuan adalah daun teh dimasukan kedalam
rotary panner
melalui
conveyor
, pucuk teh akan mengalami pemanasan dan akan mengalami pengurangan kadar air. Selama
pemanasan, enzim-enzim dalam daun akan mengalami inaktivasi daun menjadi layu dan lentur, warna menjadi hijau tua zaitun. Pelayuan in
berjalan selama 5 menit. Peralatan yang dipergunakan selama proses pelayuan dipanasi dengan menggunakan suhu 90º -100º C melalui
burner
atau kompor minyak dengan
nozzle
. Pelayuan yang baik pada umumnya menghasilkan pucuk lemas
merata, dengan kadar air antara 65 -70 . Jadi, selama proses pelayuan terjadi penguapan air sebesar 30 - 35 dari seluruh berat pucuk teh.
Ciri-ciri pelayuan dikatakan baik apabila pucuk layu berwarna hijau muda, tekstur lentur dan lemas, daun layu merata, bila diremas daun tidak
mengeluarkan cairan yang menempel pada telapak tangan.
3. Penggulungan
Selama proses penggulungan ini terjadi perubahan – perubahan baik kimia maupun fisik yang antara lain dapat disebabkan oleh
penggulungan partikel dan kontak udara dengan enzim oksidase yang berada dalam pucuk daun teh sehingga akan terjadi reaksi oksidase.
Mesin yang dipakai untuk penggulungan biasanya menggunakan mesin
press roller
. Mesin roller ada 2 jenis yaitu single action 26 inchi dan double action 36 inchi. Single action roller adalah mesin roller
mejanya diam dan yang berputar adalah jacketnya silinder tegak tempat pucuk digulung, sedangkan pada action double roller, baik meja maupun
jacketnya berputar berlawanan arah yang dilengkapi dengan alat press untuk membentuk gulungan supaya kenampakan semakin baik. Mengingat
bahwa proses terjadinya fermentasi pada pengolahan teh hijau harus dihindarkan maka sebaiknya proses penggulungan menggunakan roller
yang berukuran kecil yaitu 26 inchi karena kapasitasnya kecil hanya 40 kg
26 70
pucuk layu per giling sehingga mesin roller tersebut dapat cepat terisi dan cepat bisa tergulung.
Tujuan dari proses penggulungan ini adalah untuk membentuk mutu teh secara fisik, karena selama proses ini pucuk akan dibentuk
menjadi gulungan kecil – kecil. Semakin halus bahan dasarnya maka akan semakin cepat dan semakin banyak hasilnya. Penggulungan juga bertujuan
pemeraman pucuk serta pemerasan cairan sel dan pembentukan kenampakan. Selama proses penggulungan terjadi reaksi kimia yaitu
kathekin bereaksi dengan asam amino sehingga berpengaruh pada aroma. Katekhin tidak mengalami perubahan selama penggulungan, keadaan ini
mempercepat kondensasi katekhin dan reaksinya dengan protein. Kadar kafein menjadi naik akibat ada terbentuknya kafein dari asam amino.
Dalam hal ini jika terlalu lama terkena oksigen akan mengakibatkan terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan hasil akhir pada seduhan
menjadi warna merah. Kriteria daun teh yang telah mengalami penggulungan,
diantaranya: a.
Daun teh tergulung dengan baik b.
Bila dijatuhkan atau dilemparkan gulungan tetap utuh c.
Warna hijau tua agak kekuningan, basah karena cairan dalam daun sudah keluar
d. Timbul aroma yang khas
4. Pengeringan Awal
