33
Produksi teh meliputi beberapa tahap yaitu pelayuan, penggulungan, pengeringan dan pengemasan. Meskipun prosesnya relatif mudah, diperlukan
pengontrolan yang seksama pada setiap tahap untuk memperoleh hasil dengan aroma dan rasa yang tepat.
1. Pelayuan
Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70. Presentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain.
Daun teh ditempatkan diatas loyang logam
wire mesh
dalam ruangan semacam oven. Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkan secara
keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak sehingga mudah untuk
dipilin.
2. Penggulungan
Daun teh ditempatkan pada mesin penggiling, yang berputar secara horizontal terhadap meja penggilingan. Proses ini membentuk daun teh
menyerupai pilinan kawat. Selama proses penggiligan daun teh juga menjadi pecahrusak. Sebagai pengganti penggilingan yang lembut dan
tradisional, ada dua metode lain yang digunakan, terutama dalam produksi teh hitam agar menjadi lebih halus, seperti daun hancur
funning
dan partikel kecil
dusting
. Katagori ini biasanya diperuntukkan untuk produksi teh celup.
3. Pengeringan
Untuk menghentikan proses oksidasi, daun teh dilewatkan melalui pengering udara panas. Proses ini mengurangi total kadar air hingga kira-
kira 3 dan menghentikan enzim. Oksidasi dihentikan pada proses ini, dan sekarang daun teh yang sudah kering siap untuk disortir berdasarkan
penggolongan kelasnya sebelum pengemasan.
4. Pengemasan
26 34
Daun teh pada umumnya dikemas dalam kotak kayu yang besar dan siap untuk diekspor. Untuk selanjutnya dapat dikemas dalam kemasan lebih
kecil, teh celup, dan lain-lain. Penurunan kadar katekin selama pengolahan teh hijau tidak sebanyak
yang terjadi pada pengolahan teh hitam. Hal ini dimungkinkan karena sejak awal telah diupayakan inaktivasi ensim oksidasi selama proses pemanasan
atau pelayuan. Kadar katekin pada teh hijau selama pengolahan dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Katekin Selama Pengolahan Teh Hijau Bambang et al, 1996
Katekin total Tahap pengolahan
Yang dianalisis b.k
Katekin pucuk segar
1. Sebelum diolah pucuk segar
15,53 100,00
2. Pelayuan Pucuklayu
14,39 92,66
3. Penggilingan Bubukgiling
13,35 85,96
4. Pengeringan I Bubuk kering awal
13,06 84,10
5. Pengeringan akhir Bubuk kering akhir
11,88 76,50
6. Sortasi CM 1
12,61 81,20
SM 1 11,79
75,92 GP3
12,16 78,30
CM 3 11,14
71,73 SM 3
11,55 74,37
Peko 11,66
75,08 Jikeng
9,97 64,20
Bubuk 10,62
68,38 Tulang
6,96 44,82
Sumber: PPTK
C. PENGENDALIAN MUTU
