26 62
C. Penyediaan Bahan Baku
1. Sumber Bahan Baku
Penyediaan bahan baku merupakan faktor penting dalam pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning
menggunakan bahan dasar berupa pucuk daun teh yang diperoleh dari hasil pemetikan di kebun milik PT. Rumpun Sari Kemuning . Adapun
luas total perkebunan teh milik PT. Rumpun Sari Kemuning adalah 427,970 Ha
yang dibagi menjadi dua afdeling, yaitu afdeling A dengan luas kurang lebih 222,26 ha dan afdeling B dengan luas kurang lebih
215,56 Ha. Dari kedua afdeling tersebut di bagi menjadi 27 blok dengan perincian, afdeling A terdiri dari 13 blok dan afdeling B terdiri dari 14
blok. Bahan baku yang digunakan oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari
Kemuning terdiri dari beberapa jenis tanaman teh, yang semuanya terdiri dari empat jenis tanaman teh yaitu TRI 2025, TRI 2024, Gambung GB,
dan Cihiruan CIN. Dari keempat jenis tersebut, yang paling banyak ditanam oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning adalah TRI 2025.
Penanaman pohon teh yang dilakukan oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning merupakan penanaman dengan sistem pagar yaitu
penanaman pohon teh secara berjajar. Dengan penanaman sistem pagar, maka untuk setiap satu hektar tanah, kira-kira terdapat 9000 sampai
dengan 16000 batang pohon teh.
2. Spesifikasi bahan baku dan jumlah penyediaannya
Pucuk teh merupakan bahan baku yang terdiri dari peko kuncup yang belum terbuka dan ditambah dua daun muda di bawahnya.
Kualitas bahan baku merupakan faktor terpenting yang menentukan kualitas dari hasil akhir pengolahan teh. Perawatan dan
pengangkutan pucuk mulai dari pemetikan sampai ke pabrik perlu diperhatikan karena bertujuan untuk menjaga kualitas dari pucuk daun teh
63
tersebut. Menurut Anonim
5
, Adapun zat-zat kimia yang terkandung dalam pucuk teh tersebut adalah sebagi berikut :
· Substansi fenol
Substansi fenol dalam pucuk teh terdiri dari tanin atau katekin. Kandungan tannin pada daun teh berkisar antara 20-30.
· Substansi bukan fenol
Daun teh mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai yang kompleks sebesar 0,75 dari berat kering daun teh tersebut.
Yang penting diantaranya adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa. ·
Substansi aromatis Substansi aromatis merupakan salah satu sifat yang penting dari
kualitas teh karena menimbulkan aroma, tetapi sampai sekarang masih belum jelas penyebabnya.
· Enzim-enzim
Beberapa enzim terdapat dalam daun teh, tetapi yang paling penting adalah enzim polifenol oxidase. Enzim ini tersimpan dalam kloroplast,
sedang polifenol dan catechin tersimpan dalam vakuola. Adapun penyediaan bahan dasar dapat dipengaruhi oleh:
a. Musim
Apabila datang musim kemarau hasil pucuk daun muda yang diperoleh semakin berkurang yaitu sekitar 4-9 ton per harinya,
sedangkan kalau musim penghujan tiba, maka pucuk daun muda yang diperoleh semakin meningkat yaitu sekitar 12-16 ton per harinya. Hal
ini disebabkan karena tanaman teh tidak tahan terhadap cuaca panas dan kering. Tetapi pada musim yang terjadi akhir-akhir ini yaitu
musim hujan disertai panas yang cukup panjang, tanaman teh yang dihasilkan relatif banyak dan stabil .
26 64
b. Tenaga kerja
Tenaga kerja yang memetik teh berasal dari perkampungan sekitar kebun. Jadi apabila ada salah satu atau banyak pemetik teh
yang sakit atau ada suatu acara yang tidak bisa ditinggalkan, maka secara otomatis pemasukan pucuk daun teh yang diperoleh akan
berkurang karena berkurangnya pegawai yang bertugas memetik teh. 3.
Penanganan bahan baku
Penanganan bahan baku sangat perlu dilakukan agar diperoleh bahan dasar yang mempunyai mutu bagus dan sesuai dengan standar pabrik.
Penanganan bahan dasar bisa juga bertujuan agar pucuk daun teh yang diperoleh tidak rusak atau gosong. Adapun cara penanganan bahan dasar
meliputi sebagai berikut : a
Cara pemetikan atau sistem petikan Pemetikan merupakan usaha untuk mendapatkan pucuk daun
teh dalam jumlah yang sebanyak-banyaknya tanpa merusak kelangsungan hidup tanaman teh tersebut. Pemetikan itu sendiri
mempunyai aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak rusak karena adanya kegiatan pemetikan
pemetikan tersebut. Pemetikan yang dilakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan sistem pemetikan jendangan dan pemetikan
produksi. Adapun arti dari pemetikan jendangan dan pemetikan produksi adalah sebagai berikut :
1 Pemetikan jendangan yaitu pemetikan pertama setelah dilakukan
pemangkasan pada tanaman teh tersebut. Tujuan dari pemetikan ini adalah untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata agar
pertumbuhan daun teh periode berikutnya dapat menghasilkan produksi teh yang lebih besar.
2 Pemetikan Produksi yaitu pemetikan yang dilakukan setelah
dilakukannya pemetikan jendangan. Pemetikan produksi harus
65
dilakukan secara terus-menerus dan berkesinambungan agar hasil yang diperoleh selalu meningkat atau stabil.
b Jenis Petikan
Bahan dasar yang diperoleh dari hasil petikan di kebun teh PT. Rumpun Sari Kemuning harus mempunyai standar atau kriteria, yaitu
terdiri dari peko calon pucuk yang masih belum terbuka ditambah dua daun muda. Dengan kata lain, makin banyak daun muda dalam
bahan baku pucuk, maka kualitas hasil olahannya semakin baik. Jenis petikan yang dilakukan atau digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning
yaitu peko calon pucuk yang masih belum terbuka + 2 daun muda. Tetapi dalam kenyataannya pucuk daun teh yang diterima di pabrik
terdiri dari bermacam-macam petikan, antara lain sebagai berikut : 1
Peko + dengan 1 daun muda 2
Peko + dengan 2 daun muda 3
Peko + dengan 3 daun muda 4
Peko + dengan 4 daun muda 5
2 daun peko pucuk burung, dan bahkan ada petikan yang berupa daun teh kasar yang berwarna hijau tua.
Dengan hasil petikan yang bermacam-macam tersebut, maka produk yang dihasilkan akan berbeda-beda atau tidak seragam .
Adapun jenis – jenis petikan dapat dilihat pada Gambar 8.
c Daur petik atau gilir petik
Daur petikan adalah jangka waktu yang digunakan dalam proses pemetikan dan biasanya dinyatakan dengan hari. Standar daur petik
yang sering digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah menggunakan daur petik 12 hari.
d Pengangkutan pucuk
Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan dalam mengangkut pucuk daun teh dari kebun ke pabrik. Adapun alat yang digunakan oleh
PT. Rumpun Sari Kemuning dalam mengangkut pucuk daun teh dari
26 66
kebun ke pabrik adalah dengan menggunakan truk. Pengangkutan pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak dua kali.
Tetapi pada musim penghujan, pengangkutan pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak tiga kali.
Gambar 8 Jenis-Jenis Pucuk Teh
Keterangan gambar: P+1 : peko + 1 daun muda
B+1M : burung + 1 daun muda P+2 : peko + 2 daun muda
B+2M : burung + 2 daun muda P+3M: peko + 3 daun muda
B+3M : burung + 3 daun muda
Sebelum dilakukan pengangkutan, terlebih dahulu pucuk daun teh tersebut harus dikemas agar tidak rusak dan tersebar. Alat atau
wadah yang digunakan oleh para pemetik teh untuk memetik dan mengemas pucuk daun teh tersebut adalah keranjang kayu dan waring.
Waring digunakan wadah atau karung dari plastik yang dinyam dan mempunyai lubang-lubang kecil. Lubang-lubang tersebut bertujuan
agar daun teh tersebut tidak layu atau ”gosong” selama pengangkutan. Setelah pucuk daun teh tersebut dikemas, kemudian pucuk teh tersebut
ditimbang dan kemudian diangkut ke pabrik. Tujuan dari penimbangan tersebut adalah untuk menentukan upah dari para pemetik teh tersebut
P+1 P+2
P+3M
B+3M B+2M
B+1M
67
dan untuk mengetahui kadar susut daun teh tersebut setelah sampai pabrik.
e Analisa Pucuk analisa basah
Analisa pucuk dilakukan dengan memisahkan pucuk kedalam beberapa golongan, seperti pucuk halus, kasar, atau rusak. Analisa ini
dilakukan sebelum proses pengolahan dengan menggunakan prosedur analisa sebagai berikut:
1 Pengambilan pucuk secara acak tiap blok, sebanyak 250 gr.
2 Menganalisa dan memisahkan pucuk dengan kriteria pucuk halus,
kasar dan rusak. 3
Menimbang masing-masing bagian pucuk yang telah dianalisa. 4
Menghitung prosentase masing-masing bagian. 5
Standar yang dihendaki adalah pucuk halus sebesar 40 atau lebih.
Misal : Daun teh halus 102 gram
Daun teh kasar 138 gram Daun teh rusak 6 gram
Jumlah 246 Analisa basah halus =
100 x
n keseluruha
Jumlah halus
daun teh jumlah
=
100 x
246 102
= 41 Analisa basah kasar =
100 x
n keseluruha
Jumlah kasar
daun teh jumlah
=
100 x
246 138
= 56
26 68
Analisa basah rusak =
100 x
n keseluruha
Jumlah rusak
daun teh jumlah
=
100 x
246 6
= 3 D.
Proses Pengolahan
Sebelum proses pengolahan daun teh, dilakukan penimbangan dan penghamparan. Penimbangan dilakukan dua kali, dimana penimbangan
pertama dilakukan di kebun yang bertujuan untuk mengetahui banyaknya pucuk yang didapat pemetik oleh masing-masing pemetik guna menentukan
berapa besar upah masing-masing pemetik. Penimbangan kedua dilakukan di pabrik, yang bertujuan mengontrol
kebenaran penimbangan dikebun, serta merencanakan proses pengolahan juga menentukan hasil teh kering yang akan diperoleh. Alur proses pengolahan
dapat dilihat pada gambar 9. 1.
Penghamparan
Tujuan dari penghamparan adalah meminimalisir kadar air atau menguapkan kadar air daun teh menjadi kurang lebih 65 - 70 .
Penghamparan ini membantu proses respirasi. Penghamparan merupakan proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang lebih 40 cm
selama 2 jam di suhu ruangan 25º C.
2. Pelayuan