26 70
pucuk layu per giling sehingga mesin roller tersebut dapat cepat terisi dan cepat bisa tergulung.
Tujuan dari proses penggulungan ini adalah untuk membentuk mutu teh secara fisik, karena selama proses ini pucuk akan dibentuk
menjadi gulungan kecil – kecil. Semakin halus bahan dasarnya maka akan semakin cepat dan semakin banyak hasilnya. Penggulungan juga bertujuan
pemeraman pucuk serta pemerasan cairan sel dan pembentukan kenampakan. Selama proses penggulungan terjadi reaksi kimia yaitu
kathekin bereaksi dengan asam amino sehingga berpengaruh pada aroma. Katekhin tidak mengalami perubahan selama penggulungan, keadaan ini
mempercepat kondensasi katekhin dan reaksinya dengan protein. Kadar kafein menjadi naik akibat ada terbentuknya kafein dari asam amino.
Dalam hal ini jika terlalu lama terkena oksigen akan mengakibatkan terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan hasil akhir pada seduhan
menjadi warna merah. Kriteria daun teh yang telah mengalami penggulungan,
diantaranya: a.
Daun teh tergulung dengan baik b.
Bila dijatuhkan atau dilemparkan gulungan tetap utuh c.
Warna hijau tua agak kekuningan, basah karena cairan dalam daun sudah keluar
d. Timbul aroma yang khas
4. Pengeringan Awal
Pengeringan ini menggunakan mesin yang disebut ECP
Belong
kepanjangan dari
Endless Chain Pressure Drier
. Bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada daun teh sampai batas tertentu,
yaitu antara 30 - 35 . Selain itu berfungsi mencegah fermentasi aktifitas enzim polifenol oksidasi dan menghasilkan warna serta aroma
yang khas.
71
Pengeringan awal dimulai dari hasil pucuk yang telah digulung dengan kadar air 65 - 70, dimasukan pengering ECP, melalui rak
bertingkat. Pada saat bahan dimasukan, bahan diratakan oleh sisir perata dengan ketebalan 3 cm. Pemasukan pucuk dilakukan secara kontinyu dan
merata, guna terjaminnya pengeringan yang baik. Produk kering yang dihasilkan dari mesin ECP ini berkadar air 30-35, lama pengeringan
mesin ECP berkisar 25 menit. Hasil pengeringan awal ini pucuk daun jika diremas tidak keluar air dan tidak hancur serta warna tetap hijau.
Dalam pengeringan, pucuk agar tidak mengalami fermentasi, digunakan udara panas yang tinggi antara 110º - 135º C dan ditiupkan
menggunakan Blower. Pembagian angin haruslah rata pada semua tingkatan
stage
agar dapat diperoleh derajat kekeringan yang sama. Udara dapat dimasukan dari atas ataupun bawah namun yang jelas angin
haruslah merata. Untuk mendapatkan udara panas sampai suhu 135ºC digunakan dapur api atau Heat Exchanger HE, dimana burner dengan
bahan bakar solar atau minyak tanah sebagai sumber energinya. Angin panas yang masuk keruangan ECP adalah panas hasil
induksi, artinya angin panas tersebut dihasilkan dari angin luar yang dihisap oleh blower melalui tungku api besi panas sehingga dihasilkan
angin panas dengan suhu sampai 135ºC. Api dari burner tidak boleh masuk ke ruang pengering sebab asapnya dapat mempengaruhi hasil
pengeringan, karena teh sifatnya higroskopis yaitu dapat menyerap kelembapan dan dapat menyimpan bau yang tidak diinginkan.
Untuk memperoleh mutu teh yang baik diperlukan pengaturan suhu, dengan menggunakan thermostat yang dihubungkan dengan
termokontrol, sehingga panas untuk pengeringan dapat diatur. Jika pengeringan tidak terkontrol akan berakibat panas terlalu tinggi dan akan
diperoleh hasil pengeringan awal yang tidak sesuai dengan yang diinginkankan, yaitu terlalu kering ataupun hangus. Jika suhu terlalu
rendah, maka sisa enzim masih aktif dan daya penguapan air akan rendah.
26 72
5. Pengeringan Akhir
