PT. Rumpun Sari Kemuning Ngargoyoso, Karanganyar Jawa tengah (quality control teh hijau) 3348

NGARGOYOSO, KARANGANYAR

JAWA TENGAH

(QUALITY CONTROL TEH HIJAU)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat guna memperoleh gelar Ahli Madya bidang Teknologi Hasil Pertanian

David Christianto H.3107094

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

BAB I PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Dalam perkembangan budidaya teh di Indonesia, pengolahan teh mendapat perhatian cukup besar sehingga teh kering yang dihasilkan disukai oleh konsumen dalam dan luar negeri. Teh sudah lama merupakan komoditas ekspor Indonesia yang sangat penting selain minyak bumi dan hasil-hasil lainnya. Tanaman teh tumbuh subur di daerah pegunungan dan dataran-dataran tinggi dengan suhu berkisar antara 14-25̊ C. Tanaman ini juga dapat tumbuh subur di daerah dengan ketinggian 200-2000 meter diatas permukaan air laut. Semakin tinggi letak daerahnya maka akan semakin menghasilkan mutu teh yang baik. Ketinggian tanaman teh dapat mencapai 9 meter untuk teh Jawa dan teh Cina, sedangkan untuk jenis teh Assamica dapat mencapai ketinggian hingga 20 meter, namun untuk mempermudah pemetikan, maka ketinggian tanaman teh selalu di jaga pada kisaran 1 meter.

Tanaman teh termasuk dalam genus Camellia yang memiliki sekitar 82 species dan tersebar di kawasan Asia Tenggara pada garis lintang 30° sebelah utara maupun selatan khatulistiwa. Tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) berasal dari wilayah perbatasan negara-negara China selatan (Yunani), Laos barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut yang merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis. Tanaman teh masuk ke Indonesia pertama kali pada tahun 1684 yang berupa biji teh dari Jepang dan dibawa oleh seorang berasal dari Jerman bernama Andreas Cleyer dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam untuk melengkapi koleksi tanaman di Kebun Raya Bogor dan pada tahun 1827 di kebun percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat.

Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein

serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh.

Pada teh hijau (green tea) daun teh tidak di fermentasi ( tidak mengalami proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan panas/steam untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga sama seperti raw leaf (daun teh awalnya), karena itu selain warnanya masih hijau juga masih mengandung tanin yang relatif tinggi. Pengolahan teh hijau Indonesia merupakan serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit proses oksidasi enzimatis terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem panning (Sangray, Sunda). Tahap pengolahan terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi kering .Dengan sistem pengolahan tersebut, dihasilkan beberapa grade seperti Gun Powder (GP), Chun Mee(CM), Sow Mee( SM), peko, jikeng, bubuk dan tulang .

Pada dasarnya teh diproses menjadi tiga jenis yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong. Lebih dari tiga perempat teh dunia diolah menjadi teh hitam. Cara pengolahannya, daun dirajang dan dijemur dibawah sinar matahari sehingga mengalami perubahan kimiawi dan warna daun menjadi cokelat serta memberikan cita rasa teh hitam yang khas. Sedangkan pada teh hijau, daun teh sedikit mengalami proses pengolahan, yaitu hanya pemanasan dan pengeringan sehingga warna hijau dapat dipertahankan. Teh oolong merupakan jenis peralihan teh hitam dan teh hijau, dengan adanya proses fermentasi terdapat citarasa dan karakteristik tersendiri. Meskipun demikian, ketiga jenis teh tersebut memiliki khasiat dan potensi kesehatan yang sama

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik dan konsisten sesuai dengan standar mutu yang diminta oleh pasar serta menguntungkan, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku(pucuk) yang bermutu tinggi dengan tingkat kehalusan minimal 60% dan kerusakan pucuk serendah – rendahnya <5%.

PT.Rumpun Sari Kemuning( PT .RSK) mempunyai tahapan pengolahan teh hijau antara lain pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi. Proses

pengolahan teh hijau ini sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Produk teh hijau PT.RSK memilik prospek yang bagus disekitar wilayah Karanganyar karena belum banyak perusahaan yang memproduksi teh hijau. Selain itu proses pengolahan di PT.RSK cukup baik dengan menggunakan teknologi maju sehingga mampu menembus pasaran nasional bahkan internasional.

B.Tujuan

Tujuan yang diperoleh dalam melakukan magang antara lain :

1. Mengetahui dan memahami bagaimana pengendalian mutu teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning dari awal sampai akhir.

2. Mengetahui dan memahami bagaimana proses pengolahan teh hijau dari awal sampai akhir.

3. Mengetahui cara pemetikan teh, alat-alat atau mesin-mesin dan prinsip kerja mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi teh hijau di PT. Sari Kemuning .

C.Manfaat

Manfaat yang diperoleh dalam melakukan magang antara lain :

1. Dapat memperoleh pengalaman kerja tentang cara penanganan dan proses pengolahan teh menjadi teh hijau yang bermutu tinggi

2. Dengan praktek kerja mahasiswa dapat mengetahui penerapan teori yang telah diperoleh di bangku kuliah .

BAB II

A. Teh

Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan Burma.Adapun kebun teh dapat dilihat pada gambar 1. Tanaman ini dapat subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978).

Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Nazarudin dkk, 1993) :

Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Sub Kelas : Chorripettalae

Ordo : Trantroemiaceae

Famili : Tjeaccae

Genus : Cammellia

Species : Cammellia sinensis

Varietas : Varietas Sinensis dan Varietas Assamica

Gambar 1. Kebun Teh Gambar 2. Teh Hijau

Tanaman teh merupakan tanaman yang tidak tahan terhadap kekeringan, oleh karena itu menghendaki daerah dengan curah hujan yang cukup tinggi dan merata. Di Indonesia secara umum dapat dikatakan bahwa

makin tinggi letak kebun teh dari permukaan laut maka makin tinggi pula kualitas teh yang dihasilkan. Di daerah-daerah dengan ketinggian tempat antara 700-1000 m dpl, kebun selalu menghasilkan hasil yang baik sekali kualitasnya (Adisewojo, 1982).

Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak (Siswoputranto, 1978).

Menurut Murdiati (1984), sistem petikan adalah banyaknya daun yang dipetik di bawah kuncup (peko) atau banyaknya daun yang tertinggal di bawah daun kepel pada ranting setelah dilakukan pemetikan. Dari pertumbuhan ranting dikenal ranting peko dan ranting burung. Ranting peko adalah ranting yang masih mempunyai kuncup (peko) yang masih tergulung dan merupakan ranting yang tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak mempunyai kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif (dormant). Secara garis besarnya dikenal 3 macam petikan, yaitu :

1. Petikan halus

Adalah petikan pucuk teh dimana yang dipetik adalah kuncup yang masih tergulung (peko) + 1 helai daun muda.

2. Petikan sedang

Adalah petikan pucuk ditambah dengan 2 helai daun tua atau 3 helai daun muda.

3. Petikan kasar

Adalah petikan pucuk + 3 helai daun tua atau lebih.

Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia Sinensis), tanaman teh berbentuk pohon. Tingginya biasanya mencapai belasan meter dan dengan melalui proses pengolahan tertentu. Cara/proses pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hitam, teh polong, teh hijau. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktifkan enzim

oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah ( Hartoyo Arif, 2003).

Teh merupakan salah satu tanaman industri yang sangat penting. Dari tanaman ini diambil daunnya yang masih muda kemudian diolah dan digunakan untuk bahan minuman penyegar sehingga nantinya dapat menciptakan proses pengolahan teh hijau berkatein tinggi, disamping itu teh juga diekspor guna menghasilkan devisa untuk negara ( Sadjad, 1995 ).

Secara umum permintaan tumbuhan obat dan bahan-bahan dasar herbal teh seperti teh hijau, jahe dan mahkota dewa mengalami peningkatan. Teh hijau dapat dilihat pada gambar 2 diatas. Hal ini tidak hanya berkaitan dengan kualitas tetapi juga kuantitas. Peningkatan tersebut berhubungan dengan penganekaragaman penggunaan tanaman obat untuk penyembuhan penyakit dengan memanfaatkan khasiat yang terkandung didalamnya ( Eliza, 2005 ).

Tanaman umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 – 2.300 m dibawah permukaan laut. Teh berasal dari kawasan India bagian utara dan Cina selatan. Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu Assamica yang berasal dari India dan Sinesis yang berasal dari Cina. Varietas Assamica daunnya agak besar dengan ujung yang runcing, sedangkan varietas Sinesis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Pohonnya kecil karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu. Bila tidak dipangkas akan tumbuh ramping setinggi 5-10 m dengan bentuk tajuk seperti kerucut. Batang tegak berkayu dan bercabang-cabang sedangkan ujung ranting dan daun mudanya berambut halus. Daun tunggal bertangkai pendek dan letaknya berseling, helai daun kaku seperti kulit tipis bentuknya elips memenjang sedangkan ujung dan pangkalnya runcing dan bagian tepinya bergigi halus, panjang 6-18 cm, lebar 2-6 cm, warnanya hijau permukaaan mengkilap. Bunga di sela-sela daun tunggal atau beberapa bunga bergabung menjadi satu dan berkelamin ganda

mempunyai garis tengah 3-4 cm, warnanya putih cerah dengan kepala sari berkepala sari kuning dan baunya harum. buahnya berbentuk kotak berdinding tebal, pecah menurut ruang, pada umur muda berwarna hijau setelah tua berwarna coklat kehitaman dan mempunyai biji yang keras. Pucuk atau daun muda yang digunakan untuk pembuatan minuman teh adalah katagori daun 1-3 dari ujung tunas. Cara pembudidayaan dengan cara : perbanyakan degan biji, stek, sambungan dan cangkokan. Teh merupakan salah satu dari kelompok bahan penyegar yang mengandung kafein. Pada daun yang masih muda kandungan fosfor sangat tinggi. Pada teh banyak mengandung mineral Al, Mn, K, Ca, Fe, Zn dan Cu ( Syarief dan Anies. 1986 ).

Daun teh digunakan untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko daun dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. Sistem pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya ( di bawahnya ). P + 2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut-turut dibawahnya ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan denga RRC, India dan Burma. Tanaman ini dapat subur di daerah tanaman tropic dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Putro Siswanto, 1978).

Dalam daun teh terdapat bahan-bahan kimia yang dapat digolongkan menjadi empat kelompok besar yaitu :

2. Substansi bukan fenol 3. Substansi Aromatis 4. Enzim

Susunan kimia dalam daun teh amat bervariasi karena faktor jenis Klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur pangkasan atau daun, dan banyaknya matahari (Anonim4, 2009).

B. Proses Pengolahan Teh Hijau

Pengolahan teh hijau di Indonesia telah terkenal sejak lama namun dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh (Camellia Sinensis) yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Walaupun demikian, pabrik teh hijau yang memiliki teknologi pengolahan yang sederhana itu telah bertahan sangat lama. Bahkan pabrik semacam ini masih banyak ditemukan dibeberapa produsen teh. Tahapan pengolahan teh hjau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien (Djohana, S, 2000).

Pohon teh ini walaupun sebagian besar pembibitannya diambilkan dari biji-bijianya. Akan tetapi sebagian petanipun telah memulai mengembangkan pohon teh dengan cara vegetatif. Keuntungan pengembangan dengan vegetatif ini adalah dengan bisanya kita memilih bahan-bahan penanaman pohon dari klon-klon yang kita kehendaki (Wahyu ulyana, 1983).

Pemetikan merupakan pekerjaan memetik pucuk teh yang terdiri dari kuncup, ranting muda, dan daunnya. Pemetikan mempunyai aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak rusak karena petikan. Pemetikan yang tidak teratur menyebabkan tanaman teh cepat tinggi, bidang petik tidak rata, dan jumlah petikan tidak banyak. Akibatnya tentu saja akan berpengaruh pada nilai ekonomisnya (Nazarudin dan Paimin, 1993).

Produksi teh meliputi beberapa tahap yaitu pelayuan, penggulungan, pengeringan dan pengemasan. Meskipun prosesnya relatif mudah, diperlukan pengontrolan yang seksama pada setiap tahap untuk memperoleh hasil dengan aroma dan rasa yang tepat.

1. Pelayuan

Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%. Presentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain. Daun teh ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkan secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak sehingga mudah untuk dipilin.

2. Penggulungan

Daun teh ditempatkan pada mesin penggiling, yang berputar secara horizontal terhadap meja penggilingan. Proses ini membentuk daun teh menyerupai pilinan kawat. Selama proses penggiligan daun teh juga menjadi pecah/rusak. Sebagai pengganti penggilingan yang lembut dan tradisional, ada dua metode lain yang digunakan, terutama dalam produksi teh hitam agar menjadi lebih halus, seperti daun hancur (funning) dan partikel kecil (dusting). Katagori ini biasanya diperuntukkan untuk produksi teh celup.

3. Pengeringan

Untuk menghentikan proses oksidasi, daun teh dilewatkan melalui pengering udara panas. Proses ini mengurangi total kadar air hingga kira-kira 3% dan menghentikan enzim. Oksidasi dihentikan pada proses ini, dan sekarang daun teh yang sudah kering siap untuk disortir berdasarkan penggolongan kelasnya sebelum pengemasan.

Daun teh pada umumnya dikemas dalam kotak kayu yang besar dan siap untuk diekspor. Untuk selanjutnya dapat dikemas dalam kemasan lebih kecil, teh celup, dan lain-lain.

Penurunan kadar katekin selama pengolahan teh hijau tidak sebanyak yang terjadi pada pengolahan teh hitam. Hal ini dimungkinkan karena sejak awal telah diupayakan inaktivasi ensim oksidasi selama proses pemanasan atau pelayuan. Kadar katekin pada teh hijau selama pengolahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kadar Katekin Selama Pengolahan Teh Hijau (Bambang et al, 1996)

Katekin total Tahap pengolahan Yang dianalisis

b.k (%)

% Katekin pucuk segar

1. Sebelum diolah pucuk segar 15,53 100,00

2. Pelayuan Pucuklayu 14,39 92,66

3. Penggilingan Bubukgiling 13,35 85,96

4. Pengeringan I Bubuk kering awal 13,06 84,10 5. Pengeringan akhir Bubuk kering akhir 11,88 76,50 6. Sortasi

CM 1 12,61 81,20

SM 1 11,79 75,92

GP3 12,16 78,30

CM 3 11,14 71,73

SM 3 11,55 74,37

Peko 11,66 75,08

Jikeng 9,97 64,20

Bubuk 10,62 68,38

Tulang 6,96 44,82

Sumber: PPTK

Mutu teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki oleh teh, baik fisik maupun kimia. Keduanya telah dimiliki sejak berupa pucuk teh ataupun diperoleh sebagai akibat teknik pengolahan dan penanganan yang dilakukan. Oleh sebab itu, proses pengendalian mutu teh telah dilakukan sejak teh ditanam, dipetik, diangkut, selama diolah dan setelah pengolahan. Uji mutu teh dalam rangka pengendalian mutu dan pengendalian proses pengolahan dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun inderawi. Diantara ketiga metode tersebut, uji inderawi menempati urutan teratas karena praktis dan dirasa paling sesuai untuk diterapkan pada teh sebagai bahan minuman yang diharapkan memberikan kepuasan inderawi peminumnya (Soekarto, 1990).

Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun faktor-faktor lain juga berpengaruh (Nasution dan Wachyuddin, 1975). Faktor-faktor lain tersebut antara lain, letak atau tinggi perkebunan di atas permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting, cara atau sistem pemetikan daun teh dan jenis daun yang diolah (Siswoputranto, 1978).

Mutu teh dinilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan (liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester) berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan indra penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan berat jenis (density) hanya sebagai pendukung (Ghani, 2002).

Pada penentuan mutu ini , dilihat keseragaman bubuk, bahan-bahan asing dalam bubuk, mutu air seduhan dan warna air seduhan. Selain penentuan tersebut, masih ada yang harus dilihat yaitu warna ampas, rasa dan aroma air seduhan tersebut, menurut tea tester. Kesalahan pada waktu pengujian, akan terasa oleh tester setelah melihat sifat-sifat air seduhannya (Nasution dan Wachyudin, 1975).

Menurut Bambang (1995), jenis mutu teh hijau yang sedang dikembangkan menurut standar teh hijau Cina, yaitu:

a. jenis mutu Gum Powder (GP) terdiri dari GP Spesial, GP 1, GP 2 dan GP 3 b. jenis mutu Chun Mee (CM) terdiri dari CM 1, CM 2,CM 3 dan CM 4

c. jenis mutu Sow Mee (SM) terdiri dari SM 1 dan SM 2. (PT. RSK I. 2008). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga pengguna akhir.

Prisip-prinsip penerapan HACCP, sebagai suatu sistem jaminan mutu yang menitik beratkan pada identifikasi adanya bahaya tertentu dan upaya mencegah cemaran pada bahan pangan dan kerusakannya, HACCP mensyaratkan pelaksanaan tujuh prinsip sebagai berikut :

1. Analisis bahaya : identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk yang dapat terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi. Untuk melaksakannya, terdapat tiga pendekatan yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri, kebersihan atau sanitasi dan penyimpangan secara ekonomi.

2. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) : identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya.

3. Penetapan Batas Kritis : batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.

4. Pemantauan/monitoring : tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektifitas pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat memberikan peringatan dini jika terjadi penyimpangan, mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu melokalisir dan memecahkan masalah yang timbul.

5. Tindakan koreksi : upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya. Selanjutnya,produk yang dihasilkan pada saat penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi.

6. Verifikasi : tindakan untuk meyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana, ataukah perlu diadakan modifikasi. Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan.

7. Pencatatan (dokumentasi) : semua prosedur dan catatan berkenaan dengan prinsip-prinsip ini serta penerapannya perlu didokumentasikan.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko keluhan karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi

sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.

Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi persyaratan dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.

CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya.

CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi, semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikasi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan.

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan pada gambar 3 adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan.

Gambar 3. Diagram Pohon Keputusan Penentuan HACCP

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk ?

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?

Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ?

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ?

Tidak Ya

CCP

Bukan CCP Berhenti

P1.

P4. P3. P2.

Ya

Ya

Ya Ya

Tidak

Tidak

Tidak Bukan CCP Berhenti

Bukan CCP Berhenti

Tidak

Disamping sistem Codex yang hanya menggunakan satu jenis diagram keputusan, terdapat pula format lain yang menggunakan 3 jenis diagram keputusan untuk menentukan CCP. Decision tree pada gambar 4 berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. (Anonim, 2006)

Gambar 4. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Gambar 5. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini ?

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas

atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

Tidak

Bukan CCP

Ya

CCP

CCP

Tidak

Ya

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya ?

Ya Tidak Bukan CCP

Gambar 6. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahapan proses ini ?

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut

?

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai aman ?

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya

Ya Apakah pengendalian diperlukan untuk

menigkatkan keamanan ?

Ya

Tidak Bukan

CCP Tidak

Tidak CCP

Ya

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

Ya

Tidak

Tidak CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur.

Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.

Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik.

Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan sebagainya.

Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen rendah 33 (<1%), biaya mahal, pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indicator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. (Anonim14, 2009)

D. Manfaat Teh

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin , yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah vitamin P, vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga keras menurun aktivitasnya akibat pengolahan masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluoride yang dapat memperkuat struktur gigi.

Karena kandungan senyawa tersebut, terutama kandungan katekinnya, teh tampaknya dapat disebut minuman fungsional. Beberapa kenyataan yang dibuktikan melalui penelitian antara lain (Oguni, 1996) sebagai berikut: Teh akan meningkatkan sistem pertahanan biologis tubuh terhadap kanker. Teh membantu penyembuhan penyakit, misalnya mencegah peningkatan kolesterol darah.

Teh dapat mengatur gerak fisik tubuh dengan mengaktifkan sistem saraf karena kandungan kafeinnya. Katekin teh merupakan antioksidan yang kuat dan akan menghambat proses penuaan.

Pengembangan produk teh hijau menjadi bahan tambahan makanan (food aditif) yaitu dengan cara memanfaatkan kandungan antioksidan dalam teh hijau. Antioksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau menghancurkan radikal bebas. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan sehingga produk pangan yang ditambah dengan antioksidan dapat mempertahankan nilai gizi dan mencegah kerusakan pangan akibat proses oksidasi. Dalam industri pangan antioksidan lazim digunakan untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi terutama dalam bahan pagan berlemak (Konisi et al,

2003). Adapun mekanisme antioksidan untuk mencegah proses oksidasi yaitu menurunkan konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida, menetralkan oksigen, mengikat ion logam yang dapat membentuk radikal bebas (Anonymousc, 2009).

Bahan tambahan pangan dari teh hijau diperoleh dari ekstraksi teh hijau untuk mendapatkan polifenol yang mempunyai aktifitas antioksidan. Penggunaan ekstrak teh hijau dapat melindungi oksidasi dalam sistem emulsi minyak dalam air pada PH 5,5 selain itu dapat menghilangkan ion ferri yang dapat menimbulkan oksidasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk pangan. Selain itu, polifenol dari teh hijau juga dapat berfungsi sebagai pencegah timbulnya warna pada produk pangan yang tidak diinginkan serta dapat mempertahankan senyawa betacaroten dan asam ascorbat (vit C) pada produk pangan (Christiane et al, 2001).

Berikut ini adalah manfaat teh hijau yang didasarkan pada berbagai hasil penelitian:

1. Dapat mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi 2. Mencegah timbulnya kadar gula darah yang tinggi 3. Menurunkan kadar kolesterol

4. Menurunkan resiko terkena berbagai penyakit hati 5. Menurunkan resiko terkena stroke

6. Membantu tubuh dalam melawan virus (seperti virus influenza) 7. Dapat menghambat penurunan fungsi syaraf

8. Memperbaiki fungsi kognitif 9. Bermanfaat bagi kesehatan gusi 10. Mencegah sesak nafas

11. Mengurangi stress

12. Menghilangkan kelelahan dan keletihan 13. Mampu mencegah timbulnya penyakit kanker 14. Mampu mengendalikan pertumbuhan tumor 15. Membantu penyembuhan penyakit kanker

16. Membantu menurunkan berat badan

17. Mengurangi resiko timbulnya radang sendi dan reumatik 18. Berfungsi sebagai anti radang tenggorokan

19. Mencegah osteoforosis 20. Mencegah timbulnya alergi 21. Melindungi lever

22. Mencegah hepatitis

23. Membantu menghalangi penyebaran virus HIV 24. Mengurangi bahaya merokok

25. Memperlambat penuaan

26. Baik dikonsumsi untuk penderita diabetes 27. Mampu mencegah keracunan makanan

Anonim (2010). E. SNI Teh

Untuk standar mutu teh menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Standar Mutu Teh menurut SNI 1705.A/BSN-I/HK.24/06/2000

Parameter Standar

Warna hijau kekuningan-merah kecoklatan, bau dan

rasa khas

kadar air maks 8%

kadar ekstrak dalam air min 32%

kadar abu total maks 8%

kadar abu larut dalam air dari abu total min 45% alkalinitas abu larut dalam air (1-3)%

serat kasar maks 16%

cemaran logam (Pb maks. 20 mg/kg, Cu mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg;

cemaran mikroba (ALT maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g)

BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Tempat Magang

Magang di Industri Hasil Pertanian dilaksanakan di PT. RUMPUN SARI KEMUNING yang berpusat di Ngargoyoso, Karanganyar (57793) Jawa Tengah, Indonesia.

B. Waktu Pelaksanaan

Magang Industri Hasil Pertanian tepatnya di PT. RUMPUN SARI KEMUNING dilaksanakan mulai tanggal 1 Maret sampai dengan tanggal 1 April 2010, pada hari kerja karyawan yaitu Senin sampai dengan Sabtu kecuali hari libur.

C. Metode Pelaksanaan

1. Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses produksi dan pengadaan bahan baku hingga proses pemasaran.

2. Wawancara dengan semua pihak yang berhubungan langsung atau berkaitan dengan masing-masing proses produksi.

3. Terlibat secara langsung pada semua tahapan dalam proses produksi. 4. Melakukan studi pustaka, yaitu membandingkan antara literatur yang ada

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Sejarah Singkat dan Status Perusahaan

Perkebunan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning I, dirintis oleh bangsa Belanda yang pada waktu itu sedang menjajah Bangsa Indonesia, dengan nama ”NV. Cultuur Masstschapij Kemuning”, dengan pusat pengolahan di Belanda. Berdasarkan undang-undang pemerintah di Belanda pada tahun 1854 pasal 62 dan Undang-undang Agraria pada tahun 1870 yang mengatur mengenai Hak Guna Usaha (HGU), maka pada tanggal 11 April 1852 pemerintah Belanda memberikan HGU dalam jangka waktu 50 tahun kepada kakak beradik warga Belanda yang bernama Jonan De John dan Van Mender Van yang tinggal di Den Hagg Belanda. Lahan HGU yang diberikan tersebut berada di dua kecamatan yaitu Kecamatan Ngargoyoso dengan luas 812,127 Ha dan Kecamatan Jenawi dengan luas 238,828 Ha sehingga luas totalnya 1.051 Ha. Pada saat itu lahan tersebut ditanami kopi dan teh yang pengolahannya diserahkan pada Firma Watering dan Labour yang berkedudukan di Belanda.

Pada tahun 1942, karena Jepang datang ke Indonesia, maka perkebunan diambil alih oleh pemerintahan Jepang sampai pada tahun 1945. Pada saat kedudukan Jepang, kegiatan komersial mengalami kemacetan karena kebun diserahkan kepada penduduk setempat sehingga mengakibatkan tanaman teh dan kopi banyak yang mati karena tidak terawat dengan baik.

Pada tahun 1945 sampai awal tahun 1948 perkebunan Kemuning dikelola oleh Mangkunegaran Surakarta dengan pimpinan Ir. Sarsito. Sedangkan pada tahun 1948 sampai dengan tahun 1950, Kebun Kemuning dikuasai oleh pemerintah Militer Republik Indonesia dan hasil

produksinya digunakan untuk membiayai perjuangan kemerdekaan. Berdasarkan Konferensi Meja Bundar (KMB) pada tanggal 19 Mei 1950 sampai dengan 30 Desember 1952, Kebun Kemuning diserahkan kembali kepada NV. Cultuur Maatschapij. Pada tanggal 1 Januari 1953 berdasarkan Undang-undang No. 3/1952/RI Hak Guna Usaha (HGU) Kebun Kemuning, dicabut dari NV. Cultuur Maatschapij.

Tahun 1965 dipegang sementara oleh KODAM Diponegoro dengan luas area 546,868 Ha. Hal ini disebabkan karena adanya rongrongan PKI dalam usaha merebut sebagian area perusahaan. Berdasarkan SK Mendagri No. 17/HGU/NIA/71 maka pada tanggal 3 November 1971 pengolahan kebun Kemuning diserahkan kepada yayasan Rumpun Diponegoro dan dibentuk PT. Rumpun.

Pada tahun 1980 PT. Rumpun dipecah menjadi 2 yaitu :

(a) PT. Rumpun Antan dengan komoditi karet, kopi, kelapa, cengkeh, dan randu yang meliputi perkebunan :

1) Perkebunan Curai/Rejodadi di Cilacap 2) Perkebunan Samudra di Banyumas

3) Perkebunan Darmokadrenan di Banyumas 4) Perkebunan Cluwak di Pati

5) Perkebunan jati Pablengan di Semarang

(b) PT. Rumpun Teh dengan komoditi kopi, teh yang meliputi : 1) Perkebunan Kemuning di Karanganyar

2) Perkebunan Medini di Kendal

3) Perkebunan Kaligantung di Semarang

Pada tahun 1990 tepatnya pada bulan Maret PT. Rumpun bekerja sama dengan PT. Astra Agro Niaga di Jakarta yang pengolahannya diserahkan kepada PT. Astra Agro Niaga yang sahamnya 60% milik PT. Astra, dengan demikian, dibentuklah nama baru untuk perkebunan Kemuning, yaitu PT. Rumpun Sari Kemuning yang dikenal sampai sekarang. Tapi sekarang PT. Rumpun Sari Kemuning tidak lagi bekerja

sama dengan PT. Astra selama 4 tahun terakhir, melainkan dengan PT. SAT (Sumber Abadi Tirto Sentosa).

2. Lokasi Pabrik

Perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning terletak di bagian barat lereng gunung Lawu, sekitar 8 Km dari Tawangmangu 38 Km dari Surakarta. Pabrik pengolahan berada di desa Kemuning, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar.

Batas-batas kebun PT. Rumpun Sari Kemuning di sebelah barat berbatasan dengan PTP XVIII, sebelah utara berbatasan dengan Kecamatan Jenawi, sebelah timur berbatasan dengan Perhutani gunung Lawu (Hutan pinus Wonomarto), sebelah selatan Kelurahan Ngandungan, Ngargoyoso.

Lokasi pabrik berdekatan langsung dengan areal perkebunan yang juga sebagai sumber bahan baku, sehingga efisien dalam pengangkutan bahan dasar sampai lokasi pabrik. Di sekitar lokasi pabrik terdapat fasilitas umum seperti masjid, pasar dan puskesmas. Jalur transportasi juga mudah dijangkau oleh karyawan. Hal ini sangat mendukung sekali dalam menjaga kelancaran pabrik.

Luas area perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning secara keseluruhan 435,82 Ha dengan area tanam 391,97 Ha, yang dibagi menjadi 2 afdeling A dan afdeling B. Afdeling A seluas 222, 26 Ha dengan area tertanam 214,26 Ha. afdeling B seluas 215,56 Ha dengan area tertanam 177,71 Ha. Dari pembagian areal ini, terdiri dari areal yang menghasilkan dan areal yang tidak menghasilkan. Selain itu juga dilakukan pembagian areal tanaman produktif, areal tanah pembibitan, areal tanah cadangan, areal tanah untuk jalan, sarana transportasi dan tanah untuk emplasemen pabrik, jurang dan sungai.

3. Keadaan Alam

Keadaan alam di perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning adalah sebagai berikut :

a. Kondisi intensitas sinar matahari di perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning adalah sekitar 40 – 50 %.

b. Kondisi curah hujan sekitar 1500 sampai 4000 mm/tahun dengan rata-rata 2500-3000 mm/tahun.

c. Suhu pada PT. Rumpun Sari Kemuning antara 14-250 C dengan rata-rata 220 C. Hal ini telah sesuai dengan syarat tumbuh tanaman teh sehingga sangat mendukung hasil produksi pucuk teh.

d. Kondisi kelembaban relatif yaitu 60% sampai 80% dengan keadaan angin normal dan kondisi kelembaban relatif yang dikehendaki oleh tanaman teh di perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning telah sesuai dengan syarat diatas.

e. Lingkungan batas 11,10 – 11,250 BT dan 7,40-7,60 LS. Ketinggian tempat di perkebunan sekitar 600-1400 m dpl. Dengan demikian ketinggian kurang dari 600 m dpl tidak sesuai untuk syarat tumbuh tanaman teh sehingga kemungkinan dapat menurunkan produksi pucuk teh. Sedangkan tinggi tempat 1400 m dpl telah sesuai dengan syarat tumbuh tanaman teh. Tinggi tempat pada PT. Rumpun Sari Kemuning 1200 sampai 1800 m dpl.

f. Jenis tanah di PT. Rumpun Sari Kemuning yaitu Andosol berwarna merah kehitam-hitaman. Dengan ciri strukturnya renggang, tidak lengket dan humusnya mudah larut. Jenis tanah Laterit Tuuf Andesit dan Andosol.

4. Tujuan Pendirian Pabrik

Tujuan Perusahaan adalah :

a. Mempertahankan perkebunan untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat kemuning pada khususnya dan masyarakat Indonesia pada umumnya, karena merupakan aset yang perlu dilestarikan.

b. Meningkatkan mutu produk sehingga memiliki kualitas super serta memperkenalkan produk bermutu tersebut pada masyarakat nasional maupun internasional.

B. Manajemen Perusahaan

1. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur Organisasi merupakan hubungan kerja yang mengatur wewenang dan kegiatan pengaturan kerja supaya segala sesuatu yang menjadi tujuan organisasi akan mudah dicapai. Karena pada dasarnya pendirian suatu perusahaan adalah untuk mencapai tujuan utama yaitu untuk memperoleh keuntungan sehingga dalam usaha pengolahan perusahan perlu pengorganisasian yang teratur dan baik. Untuk lebih jelasnya struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 7.

Pengaturan dan kebijakan sepenuhnya PT. Rumpun Sari Kemuning berada pada direksi yang berkedudukan di jalan Kepoh G 52, Kesatrian Jatingaleh, Semarang, Jawa Tengah. Sedangkan untuk menjalankan tugas dari sistem direksi diserahkan pada bagian organisasi perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning . Bentuk organisasi yang diterapkan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah sistem lini atau garis. Pada sistem ini setiap bawahan bertanggung jawab kepada setiap atasannya menurut garis. Sistem garis atau lini merupakan wewenang yaitu mendelegasikan sebagian wewenang yang dimiliki langsung, atasan berhak untuk memberikan perintah dan mengambil keputusan terhadap bawahanya. Sehingga terjadi rentetan hubungan antara atasan dan bawahan mulai dari pucuk organisasi hingga pegawai paling bawah.

Keuntungan menggunakan sistem ini adalah :

a. Kesatuan komando terjamin dengan baik karena pimpinan berada pada satu tangan.

b. Proses pengambilan keputusan berjalan dengan cepat karena orang yang diajak konsultasi masih sedikit.

c. Rasa solidaritas antar karyawan cukup tinggi.

Sedangkan kelemahan atau kekurangan menggunakan sistem ini yaitu :

a. Seluruh organisasi terlalu tergantung pada satu orang, sehingga kalau seseorang itu tidak mampu maka seluruh organisasi akan terancam hancur.

b. Ada kecenderungan pimpinan bertindak secara otoriter.

c. Kesempatan karyawan berkembang sangat terbatas karena karyawan tidak mendapatkan kesempatan mengeluarkan pendapat.

Secara umum pelaksanaan kegiatan yang di lakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning dibagi dalam tiga bagian utama yaitu :

a. Bagian Kebun

Bagian Kebun memberikan laporan pada direksi berkaitan dengan persediaan bahan baku yaitu mengusahakan tanaman teh mulai dari pembukaan lahan, bibitan sampai pemanenan.

b. Bagian Pabrik

Bagian pabrik bertugas pada bidang proses pengolahan daun teh sampai pemasaran hasil.

c. KTU

KTU merupakan bagian yang mengolah administrasi, baik administrasi pengolahan kebun maupun pabrik.

2. Pembagian tugas, wewenang dan tanggung jawab setiap jabatan dari struktur organisasi tersebut adalah :

a. Manager

1) Memimpin, mengkoordinasikan dan mengawasi kegiatan dalam bidang tanaman, pengolahan dan administrasi, penggunaan materil atau personil serta kekayaan perusahaan dan menghadiri rapat serta panggilan dari direksi pusat.

3) Memberikan laporan kepada direksi tentang kegiatan bulanan dan tahunan maupun data hasil kegiatan secara keseluruhan.

b. Kepala Bagian

1) Mengelola dan mengkoordinir pekerjaan yang ada dibawah pengawasannya, baik yang menyangkut teknik maupun administrasi sesuai dengan administratur.

2) Melaksanakan anggaran pendapatan dan belanja yang telah disetujui.

3) Mempertanggungjawabkan pengolahan kebun.

4) Membuat laporan bulanan dan tahunan kepada manager. c. Kepala Administrasi

1) Mengadakan sentralisasi administrasi pelaksanaan pengolahan kebun.

2) Membuat surat keputusan, surat menyurat atas instruksi dan perintah manager.

3) Membuat laporan bulanan dan tahunan pada manager baik biaya yang dikeluarkan, pengolahan kebun dan hasil perkebunan.

d. Kepala Pabrik

1) Mengkoordinasikan dan mengontrol kegiatan pengolahan dan produksi teh.

2) Bertanggung jawab atas pengolahan hasil produksi teh kepada manager.

3) Membuat lampiran yang kemudian dipertanggungjawabkan kepada manajer.

e. Koordinator HPT

1) Menyediakan segala kebutuhan perawatan tanaman mulai dari pupuk sampai penyediaan obat-obatan untuk tanaman.

2) Mengatur keluar masuknya distribusi pupuk dan obat-obatan. f. Direksi

Mengidentifikasikan tanaman terhadap jenis hama atau penyakit dan cara penanggulangannya.

g. Kepala Afdeling

1) Bertanggung jawab atas pengolahan kebun pada afdeling yang dikuasai kepada kepala kebun.

2) Menangani dan mengevaluasi pengolahan tanaman dan pemetikan di kebun pada afdeling yang dikuasai.

h. Kepala Gudang

1) Mengadministrasikan penerimaan dan pengeluaran barang. 2) Membuat kartu dan laporan material.

i. Mandor Proses

Mengawasi para pekerja pada saat pemrosesan dan mengontrol hasil proses yang dilakukan oleh pekerja.

j. Mandor Teknik

Menangani, merawat dan mengontrol mesin atau peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan.

k. Kerani Kepala Afdeling

Mengkoordinir mandor-mandor, menjaga keutuhan wilayah dan kesuburan tanah.

l. Mandor Panen

Mengawasi pekerja saat pemanenan dan mengontrol petikan yang dilakukan oleh pemetik.

m. Mandor Rawat

Mengawasi bagian perawatan kebun mulai dari penyiraman, pemangkasan, pembibitan dan penyemprotan.

n. Kerani Timbang

Mengawasi jalannya penimbangan dan mencatat hasil penimbangan baik di kebun maupun di pabrik.

o. Kepala Personalia

Menangani masalah dan kegiatan bersifat umum serta menerima tamu dan mencatat segala keperluan dan juga mengurus rumah tangga kantor, mengatur tata tertib kantor dan menyelenggarakan petermuan atau rapat.

p. Kerani Personalia Umum dan Aset

Membantu tugas-tugas kepala personalia dan mendata luas areal serta kekayaan perusahaan.

q. Kerani Keuangan

Mencatat input dan output uang perusahaan, gaji pegawai dan karyawan, membuat neraca laba dan rugi pada akhir bulan dan tahun serta laporan kas mingguan, bukti penerimaan dan pengeluaran.

r. Kasir

Membayar upah pada karyawan dan pegawai. s. Analisa

mengurus segala sesuatu yang berhubungan dengan ketenaga kerjaan dan menganalisa kemajuan perusahaan.

t. Keamanan/Satpam

Menjaga keamanan perusahaan dan membuat laporan sekaligus format laporan.

u. Driver

Mengangkut hasil petikan ke pabrik pengolahan dan menjemput serta mengangkut pekerja (pemetik) kebun dan mengantar ke areal kebun petikan masing-masing.

v. Mandor Sortasi

Mengontrol dan menangani proses sortasi agar hasil produksi sesuai dengan yang diinginkan perusahaan.

w. Pemeliharaan (Maintenance)

Mengawasi pemeliharaan dan mengontrol semua fasilitas yang ada di pabrik.

x. Kerani Keringan

Mengawasi jalannya proses pengeringan dan mencatat hasil pengeringan.

y. Laboratorium

Menganalisa kualitas yang dihasilkan dan mengklasifikasikan teh yang dihasilkan.

3. Ketenaga Kerjaan

Jumlah tenaga kerja yang bekerja di PT. Rumpun Sari Kemuning secara keseluruhan sebanyak 724 karyawan baik karyawan kebun maupun pabrik dengan pembagian sebagai berikut :

a. Karyawan staf sebanyak 4 orang b. Karyawan bukan staf sebanyak 3 orang c. Karyawan bulanan sebanyak 57 orang

d. Karyawan harian tetap ( PHT ) sebanyak 63 orang e. Karyawan harian lepas ( PHL ) sebanyak 597 orang

f. Karyawan 1 mandor memegang 35 orang dalam setiap afdeling. Terdapat beberapa jabatan dan berikut jumlah karyawan yang tercatat di PT. Rumpun Sari Kemuning tahun 2010. Adapun Jumlah dan jabatan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Jumlah Karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning

Jabatan Staf Non Staf PBL PHT PHL Jml

Bagian tanaman 2 - 30 - 597 623

Pabrik 1 1 12 56 6 76

Teknik - 1 2 5 - 8

Umum 1 1 13 2 - 17

Jumlah 4 3 57 63 597 724

Sumber : Data Karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning I (2010) Keterangan :

· PBL : Pegawai Bulanan Lokal

· PHT : Pegawai Harian Tetap

· PHL : Pegawai Harian Lepas

Adapun jam kerja yang dilakukan bagi karyawan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah :

(a) Pekerja Kantor

Jam kerja kantor yang diberlakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah sebagai berikut :

1) Senin s.d Kamis : jam 07.00-14.00 WIB 2) Jumat : jam 07.00-11.00 WIB 3) Sabtu : jam 07.00-13.30 WIB (b) Pekerja Pabrik

Jam kerja yang diberlakukan bagi karyawan pabrik (proses) di PT. Rumpun Sari Kemuning di bagi menjadi 3 shif (waktu) yaitu :

Shift 1 : jam kerja mulai jam 08.00-14.00 WIB Shift 2 : jam kerja mulai jam 14.00-21.00 WIB Shift 3 : jam kerja mulai jam 21.00-08.00 WIB (c) Pekerja Kebun

Jam kerja pemetik kebun mulai pukul 05.30-13.00 WIB

Sedangkan untuk penggajian atau pembayaran keryawan dibedakan menjadi dua bagian yaitu :

1) Karyawan staff dan non staff, penggajiannya merupakan wewenang dari direksi pusat dan digaji setiap bulan sekali.

2) Sedangkan karyawan harian tetap dan harian lepas penggajiannya merupakan wewenang bagian administratur dan digaji setiap dua kali dalam satu bulannya yaitu pada tanggal 15 dan 28.

Sistem penggajian atau pengupahan yang dilakukan PT. Rumpun Sari Kemuning didasarkan atas hasil kerja yang disesuaikan dengan sifat pekerjaanya. Apabila ada kelebihan jam kerja bagi karyawan harian maka akan dihitung sebagai kerja lembur yang besarnya disesuaikan dengan keputusan Menteri Tenaga Kerja RI No. Kep. 06/MEN/1997. Sedangkan untuk karyawan pemetik borongan atau upah yang diberikan adalah apabila pucuk yang dihasilkan mempunyai analisa pucuk muda sebesar 55%, maka setiap 1 Kg pucuk tersebut dihargai Rp. 340,00 dan apabila analisa pucuk kurang dari 55% maka setiap 1 Kg pucuk tersebut dihargai sebesar Rp. 270,00. Cara analisis pucuk dapat dilihat pada lampiran.

4. Fasilitas dan Kesejahteraan Karyawan

Dalam meningkatkan gairah kerja dan produktifitas serta dalam rangka menjalankan fungsi sosial, maka berbagai kebutuhan yang berhubungan dengan kesejahteraan karyawan harus diperhatikan oleh suatu perusahaan.

Adapun sarana dan prasarana, fasilitas dan jaminan sosial yang diberikan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning untuk kesejahteraan karyawannya adalah sebagai berikut :

a. Perumahan

Pemberian rumah yang disediakan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning khusus diberikan kepada staff-staff tertentu, khususnya manajer kepala administratur, kepala pabrik dan kepala kebun.

b. Pendidikan

PT. Rumpun Sari Kemuning menyediakan peralatan dan fasilitas untuk kegiatan pendidikan bagi anak karyawan, antar lain adalah sekolah taman kanak-kanak.

c. Sarana Olahraga

Untuk kebutuhan sarana dan prasarana olah raga bagi para karyawan di PT. Rumpun Sari Kemuning, maka disediakan fasilitas olah raga seperti gedung olah raga dan lapangan bulu tangkis.

d. Pemberian cuti bagi karyawan

Pemberian cuti bagi karyawan maksimal 12 hari dalam 1 tahun dan 1 bulan dalam 3 tahun.

e. Pelayanan Kesehatan

Pelayanan kesehatan untuk karyawan dan keluarganya antara lain berupa program KB, pemeriksaan ibu hamil, bantuan untuk melahirkan, dan tunjangan kecelakaan kerja.

Semua karyawan yang tercatat sebagin karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning diikutkan dalam asuransi sosial tenaga kerja sesuai dengan PP No. 33/1997.

g. Bantuan Sosial

Untuk menjalin rasa kekeluargaan dan saling memiliki, maka perusahaan memberikan bantuan sosial berupa sumbangan kematian dan kecelakaan, sumbangan pernikahan atau bantuan lainnya.

h. Penghargaan

Pemberian penghargaan diberikan kepada karyawan yang berjasa yang mampu mengangkat nama baik perusahaan, prestasi maupun jasa yang menguntungkan perusahaan dan meningkatkan semangat kerja.

i. Lain-lain

Pembagian pakaian seragam untuk karyawan staff dan karyawan non staff dan karyawan tetap setiap bulan sekali. Sarana dan prasarana yang dapat digunakan oleh pegawai, karyawan staff, dan karyawan tetap selama jam kerja seperti mobil dan sepeda motor.

KA. ADMINISTRASI

KA. GUDANG KR. PERSONALIA

KR. KEUANGAN KASIR DATA CENTER

ANALISA SATPAM DRIVER

KA. TANAMAN KA. PABRIK/TEKNIK

MANDOR PROSES I

KERANI MANDOR

PROSES MANDOR

SORTASI TIMBANG

PUCUK KR KERINGAN

LABORATORIUM

MANDOR TEKNIK

DRIVER

BM. PUCUK

TU KA. AFD A

KERANI MANDOR

PANEN MANDOR

RAWAT KERANI TIMBANG

KA. AFD B

KOORD. HPT

MANDOR HPT

C. Penyediaan Bahan Baku 1. Sumber Bahan Baku

Penyediaan bahan baku merupakan faktor penting dalam pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan bahan dasar berupa pucuk daun teh yang diperoleh dari hasil pemetikan di kebun milik PT. Rumpun Sari Kemuning . Adapun luas total perkebunan teh milik PT. Rumpun Sari Kemuning adalah 427,970 Ha yang dibagi menjadi dua afdeling, yaitu afdeling A dengan luas kurang lebih 222,26 ha dan afdeling B dengan luas kurang lebih 215,56 Ha. Dari kedua afdeling tersebut di bagi menjadi 27 blok dengan perincian, afdeling A terdiri dari 13 blok dan afdeling B terdiri dari 14 blok.

Bahan baku yang digunakan oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning terdiri dari beberapa jenis tanaman teh, yang semuanya terdiri dari empat jenis tanaman teh yaitu TRI 2025, TRI 2024, Gambung (GB), dan Cihiruan (CIN). Dari keempat jenis tersebut, yang paling banyak ditanam oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning adalah TRI 2025.

Penanaman pohon teh yang dilakukan oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning merupakan penanaman dengan sistem pagar yaitu penanaman pohon teh secara berjajar. Dengan penanaman sistem pagar, maka untuk setiap satu hektar tanah, kira-kira terdapat 9000 sampai dengan 16000 batang pohon teh.

2. Spesifikasi bahan baku dan jumlah penyediaannya

Pucuk teh merupakan bahan baku yang terdiri dari peko (kuncup yang belum terbuka) dan ditambah dua daun muda di bawahnya.

Kualitas bahan baku merupakan faktor terpenting yang menentukan kualitas dari hasil akhir pengolahan teh. Perawatan dan pengangkutan pucuk mulai dari pemetikan sampai ke pabrik perlu diperhatikan karena bertujuan untuk menjaga kualitas dari pucuk daun teh

tersebut. Menurut Anonim5, Adapun zat-zat kimia yang terkandung dalam pucuk teh tersebut adalah sebagi berikut :

· Substansi fenol

Substansi fenol dalam pucuk teh terdiri dari tanin atau katekin. Kandungan tannin pada daun teh berkisar antara 20-30%.

· Substansi bukan fenol

Daun teh mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai yang kompleks sebesar 0,75% dari berat kering daun teh tersebut. Yang penting diantaranya adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa.

· Substansi aromatis

Substansi aromatis merupakan salah satu sifat yang penting dari kualitas teh karena menimbulkan aroma, tetapi sampai sekarang masih belum jelas penyebabnya.

· Enzim-enzim

Beberapa enzim terdapat dalam daun teh, tetapi yang paling penting adalah enzim polifenol oxidase. Enzim ini tersimpan dalam kloroplast, sedang polifenol dan catechin tersimpan dalam vakuola.

Adapun penyediaan bahan dasar dapat dipengaruhi oleh: a. Musim

Apabila datang musim kemarau hasil pucuk daun muda yang diperoleh semakin berkurang yaitu sekitar 4-9 ton per harinya, sedangkan kalau musim penghujan tiba, maka pucuk daun muda yang diperoleh semakin meningkat yaitu sekitar 12-16 ton per harinya. Hal ini disebabkan karena tanaman teh tidak tahan terhadap cuaca panas dan kering. Tetapi pada musim yang terjadi akhir-akhir ini yaitu musim hujan disertai panas yang cukup panjang, tanaman teh yang dihasilkan relatif banyak dan stabil .

b. Tenaga kerja

Tenaga kerja yang memetik teh berasal dari perkampungan sekitar kebun. Jadi apabila ada salah satu atau banyak pemetik teh yang sakit atau ada suatu acara yang tidak bisa ditinggalkan, maka secara otomatis pemasukan pucuk daun teh yang diperoleh akan berkurang karena berkurangnya pegawai yang bertugas memetik teh. 3. Penanganan bahan baku

Penanganan bahan baku sangat perlu dilakukan agar diperoleh bahan dasar yang mempunyai mutu bagus dan sesuai dengan standar pabrik. Penanganan bahan dasar bisa juga bertujuan agar pucuk daun teh yang diperoleh tidak rusak atau gosong. Adapun cara penanganan bahan dasar meliputi sebagai berikut :

(a) Cara pemetikan atau sistem petikan

Pemetikan merupakan usaha untuk mendapatkan pucuk daun teh dalam jumlah yang sebanyak-banyaknya tanpa merusak kelangsungan hidup tanaman teh tersebut. Pemetikan itu sendiri mempunyai aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak rusak karena adanya kegiatan pemetikan pemetikan tersebut. Pemetikan yang dilakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan sistem pemetikan jendangan dan pemetikan produksi. Adapun arti dari pemetikan jendangan dan pemetikan produksi adalah sebagai berikut :

1) Pemetikan jendangan yaitu pemetikan pertama setelah dilakukan pemangkasan pada tanaman teh tersebut. Tujuan dari pemetikan ini adalah untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata agar pertumbuhan daun teh periode berikutnya dapat menghasilkan produksi teh yang lebih besar.

2) Pemetikan Produksi yaitu pemetikan yang dilakukan setelah dilakukannya pemetikan jendangan. Pemetikan produksi harus

dilakukan secara terus-menerus dan berkesinambungan agar hasil yang diperoleh selalu meningkat atau stabil.

(b) Jenis Petikan

Bahan dasar yang diperoleh dari hasil petikan di kebun teh PT. Rumpun Sari Kemuning harus mempunyai standar atau kriteria, yaitu terdiri dari peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) ditambah dua daun muda. Dengan kata lain, makin banyak daun muda dalam bahan baku pucuk, maka kualitas hasil olahannya semakin baik. Jenis petikan yang dilakukan atau digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning yaitu peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) + 2 daun muda. Tetapi dalam kenyataannya pucuk daun teh yang diterima di pabrik terdiri dari bermacam-macam petikan, antara lain sebagai berikut : 1) Peko + dengan 1 daun muda

2) Peko + dengan 2 daun muda 3) Peko + dengan 3 daun muda 4) Peko + dengan 4 daun muda

5) 2 daun peko (pucuk burung), dan bahkan ada petikan yang berupa daun teh kasar yang berwarna hijau tua.

Dengan hasil petikan yang bermacam-macam tersebut, maka produk yang dihasilkan akan berbeda-beda atau tidak seragam . Adapun jenis – jenis petikan dapat dilihat pada Gambar 8.

(c) Daur petik atau gilir petik

Daur petikan adalah jangka waktu yang digunakan dalam proses pemetikan dan biasanya dinyatakan dengan hari. Standar daur petik yang sering digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah menggunakan daur petik 12 hari.

(d) Pengangkutan pucuk

Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan dalam mengangkut pucuk daun teh dari kebun ke pabrik. Adapun alat yang digunakan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning dalam mengangkut pucuk daun teh dari

kebun ke pabrik adalah dengan menggunakan truk. Pengangkutan pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak dua kali. Tetapi pada musim penghujan, pengangkutan pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak tiga kali.

Gambar 8 Jenis-Jenis Pucuk Teh

Keterangan gambar:

P+1 : peko + 1 daun muda B+1M : burung + 1 daun muda P+2 : peko + 2 daun muda B+2M : burung + 2 daun muda P+3M: peko + 3 daun muda B+3M : burung + 3 daun muda

Sebelum dilakukan pengangkutan, terlebih dahulu pucuk daun teh tersebut harus dikemas agar tidak rusak dan tersebar. Alat atau wadah yang digunakan oleh para pemetik teh untuk memetik dan mengemas pucuk daun teh tersebut adalah keranjang kayu dan waring. Waring digunakan wadah atau karung dari plastik yang dinyam dan mempunyai lubang-lubang kecil. Lubang-lubang tersebut bertujuan agar daun teh tersebut tidak layu atau ”gosong” selama pengangkutan. Setelah pucuk daun teh tersebut dikemas, kemudian pucuk teh tersebut ditimbang dan kemudian diangkut ke pabrik. Tujuan dari penimbangan tersebut adalah untuk menentukan upah dari para pemetik teh tersebut

P+1 P+2 P+3M

B+3M B+2M

dan untuk mengetahui kadar susut daun teh tersebut setelah sampai pabrik.

(e) Analisa Pucuk ( analisa basah)

Analisa pucuk dilakukan dengan memisahkan pucuk kedalam beberapa golongan, seperti pucuk halus, kasar, atau rusak. Analisa ini dilakukan sebelum proses pengolahan dengan menggunakan prosedur analisa sebagai berikut:

1) Pengambilan pucuk secara acak tiap blok, sebanyak 250 gr.

2) Menganalisa dan memisahkan pucuk dengan kriteria pucuk halus, kasar dan rusak.

3) Menimbang masing-masing bagian pucuk yang telah dianalisa. 4) Menghitung prosentase masing-masing bagian.

5) Standar yang dihendaki adalah pucuk halus sebesar 40 % atau lebih.

Misal : Daun teh halus 102 gram Daun teh kasar 138 gram Daun teh rusak 6 gram

Jumlah 246

Analisa basah halus = x 100%

n keseluruha Jumlah halus daun teh jumlah

= x 100% 246

102

= 41 %

Analisa basah kasar = x 100%

n keseluruha Jumlah kasar daun teh jumlah

= x 100% 246

138

Analisa basah rusak = x 100% n

keseluruha Jumlah

rusak daun teh jumlah

= x 100% 246

6

= 3 % D. Proses Pengolahan

Sebelum proses pengolahan daun teh, dilakukan penimbangan dan penghamparan. Penimbangan dilakukan dua kali, dimana penimbangan pertama dilakukan di kebun yang bertujuan untuk mengetahui banyaknya pucuk yang didapat pemetik oleh masing-masing pemetik guna menentukan berapa besar upah masing-masing pemetik.

Penimbangan kedua dilakukan di pabrik, yang bertujuan mengontrol kebenaran penimbangan dikebun, serta merencanakan proses pengolahan juga menentukan hasil teh kering yang akan diperoleh. Alur proses pengolahan dapat dilihat pada gambar 9.

1. Penghamparan

Tujuan dari penghamparan adalah meminimalisir kadar air atau menguapkan kadar air daun teh menjadi kurang lebih 65 % - 70 %. Penghamparan ini membantu proses respirasi. Penghamparan merupakan proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang lebih 40 cm selama 2 jam di suhu ruangan 25º C.

2. Pelayuan

Pelayuan merupakan langkah pertama dalam proses pengolahan teh hijau. Tujuan pelayuan ini mengurangi kadar air dari sisa penghamparan 65 % - 70 % menjadi 56 % - 67 %. Disamping itu, juga bertujuan supaya pengolahan berikutnya berjalan baik sebab daun yang segar biasanya mudah sobek hancur bila digulung.

Pada dasarnya proses pelayuan adalah daun teh dimasukan kedalam rotary panner melalui conveyor, pucuk teh akan mengalami pemanasan dan akan mengalami pengurangan kadar air. Selama pemanasan, enzim-enzim dalam daun akan mengalami inaktivasi daun menjadi layu dan lentur, warna menjadi hijau tua zaitun. Pelayuan in berjalan selama 5 menit. Peralatan yang dipergunakan selama proses pelayuan dipanasi dengan menggunakan suhu 90º -100º C melalui burner atau kompor minyak dengan nozzle.

Pelayuan yang baik pada umumnya menghasilkan pucuk lemas merata, dengan kadar air antara 65 % -70 %. Jadi, selama proses pelayuan terjadi penguapan air sebesar 30 % - 35 % dari seluruh berat pucuk teh. Ciri-ciri pelayuan dikatakan baik apabila pucuk layu berwarna hijau muda, tekstur lentur dan lemas, daun layu merata, bila diremas daun tidak mengeluarkan cairan yang menempel pada telapak tangan.

3. Penggulungan

Selama proses penggulungan ini terjadi perubahan – perubahan baik kimia maupun fisik yang antara lain dapat disebabkan oleh penggulungan partikel dan kontak udara dengan enzim oksidase yang berada dalam pucuk daun teh sehingga akan terjadi reaksi oksidase.

Mesin yang dipakai untuk penggulungan biasanya menggunakan mesin press roller. Mesin roller ada 2 jenis yaitu single action (26 inchi) dan double action (36 inchi). Single action roller adalah mesin roller mejanya diam dan yang berputar adalah jacketnya (silinder tegak tempat pucuk digulung), sedangkan pada action double roller, baik meja maupun jacketnya berputar berlawanan arah yang dilengkapi dengan alat press untuk membentuk gulungan supaya kenampakan semakin baik. Mengingat bahwa proses terjadinya fermentasi pada pengolahan teh hijau harus dihindarkan maka sebaiknya proses penggulungan menggunakan roller yang berukuran kecil yaitu 26 inchi karena kapasitasnya kecil hanya 40 kg

pucuk layu per giling sehingga mesin roller tersebut dapat cepat terisi dan cepat bisa tergulung.

Tujuan dari proses penggulungan ini adalah untuk membentuk mutu teh secara fisik, karena selama proses ini pucuk akan dibentuk menjadi gulungan kecil – kecil. Semakin halus bahan dasarnya maka akan semakin cepat dan semakin banyak hasilnya. Penggulungan juga bertujuan pemeraman pucuk serta pemerasan cairan sel dan pembentukan kenampakan. Selama proses penggulungan terjadi reaksi kimia yaitu kathekin bereaksi dengan asam amino sehingga berpengaruh pada aroma. Katekhin tidak mengalami perubahan selama penggulungan, keadaan ini mempercepat kondensasi katekhin dan reaksinya dengan protein. Kadar kafein menjadi naik akibat ada terbentuknya kafein dari asam amino. Dalam hal ini jika terlalu lama terkena oksigen akan mengakibatkan terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan hasil akhir pada seduhan menjadi warna merah.

Kriteria daun teh yang telah mengalami penggulungan, diantaranya:

a. Daun teh tergulung dengan baik

b. Bila dijatuhkan atau dilemparkan gulungan tetap utuh

c. Warna hijau tua agak kekuningan, basah karena cairan dalam daun sudah keluar

d. Timbul aroma yang khas 4. Pengeringan Awal

Pengeringan ini menggunakan mesin yang disebut ECP Belong kepanjangan dari Endless Chain Pressure Drier. Bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada daun teh sampai batas tertentu, yaitu antara 30 % - 35 %. Selain itu berfungsi mencegah fermentasi (aktifitas enzim polifenol oksidasi ) dan menghasilkan warna serta aroma yang khas.

Pengeringan awal dimulai dari hasil pucuk yang telah digulung dengan kadar air 65% - 70%, dimasukan pengering (ECP), melalui rak bertingkat. Pada saat bahan dimasukan, bahan diratakan oleh sisir perata dengan ketebalan 3 cm. Pemasukan pucuk dilakukan secara kontinyu dan merata, guna terjaminnya pengeringan yang baik. Produk kering yang dihasilkan dari mesin ECP ini berkadar air 30%-35%, lama pengeringan mesin ECP berkisar 25 menit. Hasil pengeringan awal ini pucuk daun jika diremas tidak keluar air dan tidak hancur serta warna tetap hijau.

Dalam pengeringan, pucuk agar tidak mengalami fermentasi, digunakan udara panas yang tinggi antara 110º - 135º C dan ditiupkan menggunakan Blower. Pembagian angin haruslah rata pada semua tingkatan (stage) agar dapat diperoleh derajat kekeringan yang sama. Udara dapat dimasukan dari atas ataupun bawah namun yang jelas angin haruslah merata. Untuk mendapatkan udara panas sampai suhu 135ºC digunakan dapur api atau Heat Exchanger (HE), dimana burner dengan bahan bakar solar atau minyak tanah sebagai sumber energinya.

Angin panas yang masuk keruangan ECP adalah panas hasil induksi, artinya angin panas tersebut dihasilkan dari angin luar yang dihisap oleh blower melalui tungku api besi panas sehingga dihasilkan angin panas dengan suhu sampai 135ºC. Api dari burner tidak boleh masuk ke ruang pengering sebab asapnya dapat mempengaruhi hasil pengeringan, karena teh sifatnya higroskopis yaitu dapat menyerap kelembapan dan dapat menyimpan bau yang tidak diinginkan.

Untuk memperoleh mutu teh yang baik diperlukan pengaturan suhu, dengan menggunakan thermostat yang dihubungkan dengan termokontrol, sehingga panas untuk pengeringan dapat diatur. Jika pengeringan tidak terkontrol akan berakibat panas terlalu tinggi dan akan diperoleh hasil pengeringan awal yang tidak sesuai dengan yang diinginkankan, yaitu terlalu kering ataupun hangus. Jika suhu terlalu rendah, maka sisa enzim masih aktif dan daya penguapan air akan rendah.

5. Pengeringan Akhir

Dalam pengeringan akhir, digunakan dua buah mesin yaitu Rotary Dryer dan Ball Tea. Kedua mesin tersebut menggunakan suhu 90ºC - 100ºC. Proses ini menentukan untuk produk teh hijau yang dihasilkan. Dengan Rotary Dryer, pengeringan dilakukan selama 1 – 1,5 jam sampai kadar air 2 –3 %, sedangkan Ball Tea memerlukan waktu selama 6 – 12 jam dengan menggunakan suhu 70ºC - 100ºC. Jika teh sudah kering, proses dilanjutkan dengan poles, dimana mesin tetap berjalan tetapi pemanasan dihentikan. Hasil dari pengeringan ini teh hijau akan berwarna hijau kehitam-hitaman dengan aroma wangi yang khas teh hijau.Dalam proses ini terdapat beberapa ketidak seragaman hasil teh dikarenakan kesalahan teknis pada pekerja. Terkadang waktu dalam ball tea terlalu lama atau terlalu sebentar di banding waktu yang telah ditentukan pada PT. Rumpun Sari Kemuning . Jika waktu terlalu lama maka menyebabkan hasil teh tidak sesuai dengan kadar air yang telah ditentukan, begitu juga sebaliknya. Hal ini menyebabkan saat uji kadar air hasil berbeda – beda . 6. Sortasi

Proses ini merupakan proses pengelompokan teh berdasarkan mutu teh hijau dan proses ini bertujuan memisahkan dan membentuk jenis-jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Secara singkat prosesnya sebagai berikut :

a. Teh hijau yang telah kering, dimasukan kedalam mesin ayakan bertingkat, ayakan yang berparforasi (ayakan alumunium) dengan lubang ayakan paling atas berdiameter 8 mm Hasil teh yang lolos ayak 8 mm diayak kembali pada ayakan yang kedua dengan diameter 4 mm. Hasil ayakan ini terdiri dari Jikeng dan Tulang.

b. Teh yang lolos ayakan 4 mm, diayak kembali dengan lubang yang berdiameter 3 mm, Adapun yang tidak lolos disortasi secara manual, hasilnya adalah teh dengan jenis Peko.

c. Dari hasil ayakan diameter 3 mm, yang lolos disortasi dengan manual (diambil tulangnya) hasilnya adalah Peko Super, dan yang tidak lolos ayakan 3 mm juga disortasi dengan tangan, hasilnya adalah Peko. d. Jumlah teh bubuk ( partikel teh kecil dan terbuka) tidak lebih dari 3 %

jumlahnya.

Jenis mutu teh tersebut adalah mutu I peko, mutu II Jikeng, mutu III bubuk dan mutu IV tulang. Untuk teh berkualitas ekspor, proses sortasi lebih teliti dan rumit, dimana teh harus dipisahkan kualitas berdasarkan ukuran, dan kualitas yang baik dan tinggi haruslah bersih dan ukuran tehnya merata atau sama.

7. Pengemasan/Pengepakan

Setelah melalui beberapa proses pengolahan maka teh hijau yang telah diproduksi harus segera dikemas. Pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produk teh hijau dari kerusakan fisik ataupun kimia akibat pengaruh suhu dan/atau sebab lain. Disamping itu, tujuan pengemasan juga mempermudah dalam pengangkutan serta efisiensi dalam penyimpanan. Tempat atau wadah pengemasan adalah karung plastik dan alat yang digunakan adalah skop plastik, tali raffia, jarum dan semuanya dalam kondisi bersih. Teh hijau yang telah siap dikemas, dimasukan kedalam karung plastik dengan skop plastik, kemudian dijahit. Setelah pengemasan kemudian teh dimasukan dalam kemasan dan ditimbang dengan berat masing-masing karung/kemasan harus sama.

8. Penyimpanan/ Penggudangan

Setelah proses pengemasan selesai kemudian dilakukan penyimpanan. Penyimpanan bertujuan melindungi teh agar tidak rusak dan terjaga tetap kering demikian pula kualitas dan kuantitas teh. Kondisi gudang tempat penyimpanan dalam keadaan bersih, tidak basah atau lembab dan haruslah tetap kering.

Suhu gudang berkisar antara 25ºC-30ºC dan kelembaban nisbi tidak tinggi guna menghindari penguapan udara.

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pengolahan Teh Hijau.

Penghamparan

(maksimal 40 cm)

Pelayuan

(T = 90-100oC, t = 15-30 menit, Ka = 56-67%)

Penggulungan (t = 15-20 menit)

Pengeringan awal

(T = 110-135oC, t = 20-30 menit, Ka = 30-35%)

Pengeringan akhir 1

(T = 100oC, t = 20-30 menit, Ka = 15-20%)

Sortasi Pengeringan akhir 2

(T = 70-100oC, t = 10-12 menit, Ka = 2-3%)

Pengemasan/pengepakan

E. Tata letak (layout) pabrik dan peralatan

Dalam menentukan plant layout atau tata letak pabrik yang baik haruslah ditentukan berdasarkan pengaruh faktor – faktor yang ada seperti jenjang tahapan / proses produksi, macam hasil keluaran produksi, jenis perlengkapan yang dipakai atau digunakan serta berdasarkan sifat produksi dari produk yang diproduksi tersebut. Tata letak dan peralatan pada PT. RUMPUN SARI KEMUNING dapat dilihat pada gambar 10 dan gambar 11.

Gambar 10. Layout Pabrik Keterangan

1. Pos satpam 2. Ruang produksi 3. Rumah fasilitas staff 4. Ruang penghamparan 5. Gudang penyimpanan

6. Kantor pabrik/produksi 7. Kantor pabrik/produksi 8. Kantor induk

Gambar 11. Layout mesin peralatan

Keterangan 1. Ball Tea 2. Ball Tea 3. Ball Tea 4. Ball Tea 5. Repeat Dryer 6. Repeat Dryer 7. Repeat Dryer 8. Rotary Panner

9. Rotary Panner 10. Press Roller 11. Press Roller

12. ECP (Endless Chain Preasure) 13. ECP (Endless Chain Preasure) 14. Medelton

15. Mexzy 16. Mexzy 17. Winower 18. Tea Cutter

1

2

3

4

17 15

16 8

9

10

11

12

13

5 6 7

14

Mesin merupakan sesuatu yang digunakan dalam proses pengolahan dari barang mentah menjadi barang jadi, tapi pada pabrik ini mengolah menjadi bahan setengah jadi, yang nantinya akan disalurkan pada pemesan. Antara lain mesin yang digunakan dalam proses pengolahan adalah :

1. Nama : Rotary Panner Jenis mesin : Pelayuan

Fungsi : Memanaskan pucuk segar dengan cara pemanasan pucuk melalui induksi panas dengan selinder sehingga pucuk menjadi lemas

Jumlah : 2 Unit

Mesin yang dipakai untuk proses pelayuan ini merupakan tabung silinder yang berputar dan dipanasi sampai 1000C dengan menggunakan satu sampai enam burner atau kompor minyak yang menggunakan nozzle. Kerja mesin ini adalah melayukan daun teh dengan menggunakan panas yang bersumber dari api kompor yang diletakan pada bagian dinding luar silinder sehingga selinder menjadi panas. Setelah pucuk-pucuk teh masuk ke dalam silinder yang berputar secara kontinyu dengan menggunakan Conveyor 5 – 10 menit kemudian daun teh keluar dalam keadaan telah layu.

Spesifikasi :

Buatan : Tatung Co. Ltd. ( Taiwan) Putaran : 22 – 23 rpm

(a) (b)

(c) (d)

Gambar 12. Rotary Panner

(a). Tampak Depan, (b). Tampak Samping, (c). Tampak belakang, (d). Skema Mesin rotary panner

2. Nama : Press Roller Jenis Alat : Penggulungan

Fungsi : Membentuk daun teh menjadi gulungan kecil dan mengeluarkan cairan dalam sel.

Jumlah : 3 Unit

Cara kerja mesin ini adalah menggulung daun teh yang berada dalam silinder berdasarkan berdasarkan goyangan meja dengan pengadukan dan sirkulasi. Daun teh masuk melalui hopper dan ditampung dalam silinder. Silinder akan bergerak berputar sehingga daun teh akan tergulung, dan terjadilah proses pengadukan karena adanya tonjolan pada

kontaminasi produk yang dihasilkan. Kelengkapan yang digunakan dalam proses produksi adalah sarung tangan, masker, penutup kepala, dan alas kaki.

Sarung tangan digunakan untuk menjaga kebersihan produk dan melindungi tangan dari panas dan luka akibat bersentuhan dengan bahan dan alat. Masker digunakan sebagai pelindung dari debu yang dihasilkan selama proses berlangsung. Penutup kepala digunakan sebagai pelindung dan untuk menghindari kontaminasi produk dari rambut yang rontok. Sedangkan alas kaki untuk menjaga kebersihan tempat dan pelindung diri selama proses.

5. Sanitasi Lingkungan

Kegiatan proses produksi tidak mengganggu masyarakat disekitar pabrik, itu karena selama proses produksi pengolahan teh hijau hanya dihasilkan sedikit limbah serta pengolahannya tidak menggunakan ataupun mengandung bahan kimia. Limbah yang ada hanyalah limbah padat berupa sisa daun teh hasil pengolahan yang tercecer dan berserakan. Sisa-sisa tersebut dikumpulkan kemudian dibakar.

Pencemaran lain yang timbul adalah asap yang ditimbulkan oleh mesin pengeringan dan pelayuan. Cara pengedaliannya dengan mengeluarkan asap lewat cerobong asap yang tinggi dan dibuang keudara, hal ini juga tidak berpengaruh karena asap yang dihasilkan, kepekatan dan ketebalan asap tidaklah besar, sehingga masyarakat yang berada disekitar pabrik tidak terganggu.

6. Penanganan Limbah

Dalam proses produksi di pabrik PT. Rumpun Sari Kemuning yang memproduksi teh hijau, tentu tidak terlepas dari limbah produksi, adapun limbah yang utama di Pabrik teh hijau tersebut adalah limbah asap dan debu yang ditimbulkan oleh mesin-mesin, utamanya mesin pelayuan, pengeringan dan sortasi. Asap dan debu dari mesin tersebut berpotensi

mencemari udara. Guna menanggulangi limbah asap dan debu di PT. Rumpun Sari Kemuning dibuatkanlah cerobong asap untuk mengendalikannya, dengan cara meniup keluar asap dan debu dengan alat yang disebut blower. Setelah itu dibuang ke udara lewat cerobong asap yang dibuat tinggi. Dengan demikian masyarakat disekitar pabrik tidak merasa terganggu dengan proses pengolahan produksi dan limbah pabrik. J. Pemasaran

Pemasaran adalah suatu usaha atau kegiatan dimana tujuannya untuk menjual, menentukan harga serta promosi. Untuk pemasaran PT. Rumpun Sari kemuning menggunakan tata cara atau sistem yaitu DO (Delevary Order /order pengiriman barang). Pihak perusahaan memberikan sampel atau contoh produksi yang dihasilkan kepada konsumen jika konsumen tertarik dan setuju, demikian pula dengan harga maka pemesanan dapat dilakukan. Hal yang menyangkut dengan transaksi jual beli produk diatur oleh direksi pusat PT. Rumpun Sari Kemuning , namun pengadaan dan pengeluaran barang dilakukan oleh pihak perkebunan atau pabrik PT. Rumpun Sari Kemuning .

Adapun perusahaan-perusahaan yang biasa menggunakan teh hijau buatan atau produk PT. Rumpun Sari Kemuning antara lain, Perusahaan Teh Wangi Gaya Baru (Pekalongan), Teh Wangi Gunung Subur (Surakarta), Teh wangi Gopek (Tegal), Teh Dua Tang (Slawi), PT.Rumpun Sari Kemuning juga mengekspor produk teh hijaunya ke Afghanistan dan Maroko.(Sari Kemuning, 2009.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari uraian diatas, setelah dilakukannya observasi ke perusahaan PT. Rumpun Sari Kemuning, dapat disimpulkan bahwa :

1. Tahap pembuatan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning sudah sesuai dengan produksi pengolahan teh hijau menurut PPTK Gambung meliputi penghamparan, pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan.

2. Pemetikan yang dilakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan sistem pemetikan jendangan dan pemetikan produksi.

3. Standar mutu teh hijau dari sebagian besar poduk teh di PT. Rumpun Sari Kemuning sudah sesuai dengan standar SNI.

4. Mesin yang digunakan PT . Rumpun Sari Kemuning sebagian besar buatan Taiwan. Hanya mesin winower, medelton dan mexzy buatan dari PT .IDE Tegal.

B. Saran

1. Ditingkatkannya pengawasan pemetikan serta penanganan pucuk teh, karena aktivitas ini dapat mempengaruhi mutu bahan baku serta kualitas hasil produksi.

2. Penyuluhan secara intensif maupun berkala pada pemetik ataupun petani tentang cara pemetikan dan penanganan pucuk daun teh yang baik dan benar sesuai standar pabrik.

3. Dalam pengujian mutu teh hendaknya dilakukan dilaboratorium dan menggunakan jasa seorang tester yang berpengalaman untuk mendapatkan hasil analisa mutu teh hijau yang lebih akurat karena dalam proses pengolahannya sering kali dilakukan proses ulang terhadap teh hijau grade II menjadi grade I. Karena pada kenyataannya tester tidak menggunakan

teori namun hanya berdasarkan naluri, tidak ada prosedur teori ilmu yang digunakan dalam pengujian.

4. Perlunya pengendalian mutu suhu maupun waktu proses pelayuan dan pengeringan yang ketat, supaya mutu produk akhir (teh hijau) dapat terjaga.

DAFTAR PUSTAKA

Adisejowo, S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Sumur Bandung. Bandung

Anonim.2000. Standar Mutu Teh menurut SNI 1705.A/BSN-I/HK.24/06/2000. Diakses pada hari Jumat, 16 April 2010. Pukul 18:35 WIB

Anonim1,3. 1997. Brevet Dasar – I Pabrik Teh. PT Astra Agro Niaga: Jakarta.

Anonim2. 1993. Pedoman dan Brevet Dasar – I Tanaman Teh. PT Astra Agro Niaga: Jakarta.

Anonim4. 2008. Penelitian Teh. http//www.ipard.com/penelitian_teh.asp. Anonymousc, 2009.Antioksidan dalam teh. PT Astra Agro Niaga: Jakarta

Arifin, 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung. Kerjasama Liplet Teh kerjasama PTPN VIII, PPTK Gambung dan ATI, 2006. Djoana, S. 2008. Teh. Penerbit Soeroengan. Jakarta.

Elisa, 2005. Penganekaragaman Pemanfaatan Teh Hijau. Sumur Bandung. Bandung. Hartoyo, Arif. 2003. Pengolahan Teh. UGM. Yogyakarta.

Muhtadi, Sugiono. 1992. Pemetikan Daun Teh Hitam dan Teh Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nasution, Z. dan Wachyudin, T. 1975. Pengolahan Teh. IPB. Bogor

Nazzarudin. 1993. Pembudidayaan Teh dan Pengolahan. Jakarta: Penebar Swadaya. Prawirosentono, 2000. Pengendalian Mutu Teh. Penerbit Swadaya. Jakarta

Syarif dan Anis, 1986. Cara Penanaman Tanaman Teh . Kanisius. Yogyakarta. Sadjad, 1995. Teh Pengekspor Devisa Negara. Kanisius. Yogyakarta

Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Coklat International. Jakarta: PT Gramedia.

Soekarto, 1990. Ketetapan Standarisasi Produk Teh. Kanisius. Yogyakarta. Suhartika, 1994. Penelitian Teh Hijau Indonesia. Adtiya Media. Yogyakarta. Wahyu Ulaya, 1993 Dasar – Dasar Tanaman Klon pada Teh. IPB. Bogor.