Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan Komponen
Kadar
Kadar air 12,00
Karbohidrat 74,5
Protein 11,80
Lemak 1,20
Abu 0,46
Kalori kal 340
Kent, 1983
2.2. Ubi Kayu
Ubi kayu manihot esculenta termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau getas mudah patah. Ubi
kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya
bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi. Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1-4 meter.
Pemeliharaannya mudah dan produktif. Ubi kayu dapat tumbuh subur di daerah yang berketinggian 1200 meter di atas permukaan air laut. Daun ubi kayu memiliki tangkai
panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau
atau merah www.iptek.net.id
.
Dalam sistematika tumbuhan taksonomi, ubi kayu diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta
Gambar 2.1 Ubi Kayu
Universitas Sumatera Utara
Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Euphorbiales Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot Species : Manihot esculenta
Proses pembuatan tepung tapioka dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya yaitu melalui proses pengupasan, perendaman, pemarutan, pengepres-
an, kemudian di keringkan sehingga menjadi tepung tapioka. Menurut Amin 2006, proses pembuatan tepung tapioka secara tradisional diawali dengan pengupasan dan
pencucian sampai penggilingan, pengeringan dan pengayakan. Pengolahan ubi kayu dengan cara tradisional dalam proses pembuatan tepung, lebih praktis dan hemat
biaya untuk penyajian tepung tapioka. Dengan cara baru, proses pembuatan tepung ubi kayu dilakukan melalui tahap pengeringan dengan alat pengering kabinet,
proses pengeringan lebih cepat dan mengurangi tingkat kerusakan pada tepung yang dihasilkan Adegunwa et al., 2011. Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan
dari ubi kayu. Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong Razif, 2006; Astawan, 2009. Kandungan nutrisi pada
tepung tapioka, dapat dilihat pada tabel 2.2. berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka Komposisi
Jumlah
Kalori 363
Karbohidrat 88,2
Kadar air 9
Lemak 0,5
Protein 1,1
Ca mg100 gr 84
P mg100 gr 125
Soemarno,2007
2.3. Tepung Campuran