Ubi Kayu Pengaruh Variasi Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik dan Kadar Nutrisi Mi Instan

Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan Komponen Kadar Kadar air 12,00 Karbohidrat 74,5 Protein 11,80 Lemak 1,20 Abu 0,46 Kalori kal 340 Kent, 1983

2.2. Ubi Kayu

Ubi kayu manihot esculenta termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau getas mudah patah. Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi. Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1-4 meter. Pemeliharaannya mudah dan produktif. Ubi kayu dapat tumbuh subur di daerah yang berketinggian 1200 meter di atas permukaan air laut. Daun ubi kayu memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah www.iptek.net.id . Dalam sistematika tumbuhan taksonomi, ubi kayu diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Gambar 2.1 Ubi Kayu Universitas Sumatera Utara Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Euphorbiales Famili : Euphorbiaceae Genus : Manihot Species : Manihot esculenta Proses pembuatan tepung tapioka dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya yaitu melalui proses pengupasan, perendaman, pemarutan, pengepres- an, kemudian di keringkan sehingga menjadi tepung tapioka. Menurut Amin 2006, proses pembuatan tepung tapioka secara tradisional diawali dengan pengupasan dan pencucian sampai penggilingan, pengeringan dan pengayakan. Pengolahan ubi kayu dengan cara tradisional dalam proses pembuatan tepung, lebih praktis dan hemat biaya untuk penyajian tepung tapioka. Dengan cara baru, proses pembuatan tepung ubi kayu dilakukan melalui tahap pengeringan dengan alat pengering kabinet, proses pengeringan lebih cepat dan mengurangi tingkat kerusakan pada tepung yang dihasilkan Adegunwa et al., 2011. Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong Razif, 2006; Astawan, 2009. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka, dapat dilihat pada tabel 2.2. berikut ini. Universitas Sumatera Utara Tabel 2.2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka Komposisi Jumlah Kalori 363 Karbohidrat 88,2 Kadar air 9 Lemak 0,5 Protein 1,1 Ca mg100 gr 84 P mg100 gr 125 Soemarno,2007

2.3. Tepung Campuran