4.2. Pembahasan
4.2.1 Pembuatan Mi Instan
Dengan berbagai perbandingan tepung terigu dan tepung tapioka dan ditambahkan dengan garam, baking soda, dan air kemudian diaduk selama 15 menit,selanjutnya di
inkubasi selama 10 menit yang bertujuan untuk menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten sehingga membentuk suatu ikatan yang kuat dan tidak
mudah putus setelah menjadi mi. Setelah itu dibentuk lembaran dan dipotong-potong dengan mesin pemotong, lalu dikukus selama ± 10 menit dan dikeringkan dalam
oven selama 10 jam pada suhu 55
o
C.
4.2.2 Kadar Air
Kadar air merupakan hal yang penting diperhatikan dalam pembuatan mi instan. Hal ini disebabkan agar mi instan yang dihasikan untuk bahan makanan tidak mudah
ditumbuhi oleh jamur dan bebas dari bakteri yang dapat tumbuh dan berkembang dalam media yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Semakin tinggi kadar air
dari mi instan yang dihasilkan akan mengakibatkan menurunnya kualitas mi instan tersebut disebabkan mudahnya mi instan tersebut ditumbuhi oleh mikroorganisme
penyebab pembusukan.
Dari hasil analisa diperoleh kadar air mi instan dari campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 100:0 sebesar 11,3, kadar air mi instan
dari campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 90:10 sebesar 11,5, kadar air mi instan dari campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan
perbandingan 80:20 sebesar 11,6 dan kadar air mi instan dari campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 70:30 sebesar 11,9. Dari hasil
penelitian dapat diketahui bahwa kadar air paling tinggi yaitu pada Mi Instan dengan
Universitas Sumatera Utara
perbandingan 70:30 dan semakin banyak tepung tapioka maka semakin banyak jumlah air pada mi instan. Hal ini disebabkan oleh penurunan jumlah tepung terigu.
Semakin banyak tepung tapioka maka semakin banyak pati yang terdapat dalam adonan mi sehingga kadar air yang diserap juga semakin besar.
4.2.3 Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya
Sudarmadji,1992. Dari hasil analisa diperoleh kadar abu dari mi instan dari campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 100:0 sebesar
0,5, kadar abu dari mi instan dari campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 90:10 sebesar 0,475, kadar abu dari mi instan dari campuran
tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 80:20 sebesar 0,486 dan kadar abu dari mi instan dari campuran tepung terigu dan tepung tapioka dengan
perbandingan 70:30 sebesar 0,496. Kandungan abu juga dipengaruhi suhu, pH, kebersihan dan kemurnian suatu bahan.
4.2.4 Kadar Serat