BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga
berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh whole wheat flour berasal dari gandum beserta kulit
arinya yang ditumbuk. Jenis tepung terigu
1.
Tepung berprotein tinggi bread flour: tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11-13, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta,
dan donat.
2.
Tepung berprotein sedangserbaguna all purpose flour: tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8-10, digunakan sebagai bahan
pembuat kue cake.
3.
Tepung berprotein rendah pastry flour: mengandung protein sekitar 6-8, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit
gorengan ataupun keripik. www.aptindo.or.id
.
Universitas Sumatera Utara
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum Triticum vulgare yang digiling. Tepung terigu mempunyai gluten
yang tidak dimiliki oleh serealia lainnya. Gluten tersebut berperan penting dalam membuat massa adonan tepung menjadi ulet dan menyebabkan mi yang dihasilkan
tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14, kadar protein 8-12, kadar
abu 0,25-0,60, dan gluten basah 24-36 Astawan, 2008.
Pada tepung, serat kasar lebih tinggi dibandingkan dengan pati. Penentuan serat kasar pada bahan pangan sangat penting dalam penilaian kualitas bahan pangan
karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan. Serat kasar mengandung selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi
dimana tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia dan binatang. Serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan dan efisiensi proses Sudarmadji, dkk.,
1989.
Hubungan antara tepung gandum flour, protein, gluten jaringan, dan produk adalah mutu produk yang dihasilkan ditentukan oleh kandungan gluten jaringan
tepung tersebut. Mutu jaringan tersebut ditentukan oleh kuat gluten daya ikat air oleh gluten. Kuat gluten ditentukan oleh jumlah protein yang ada dan jumlah protein
ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan Subagjo, 2007. Komposisi kimia tepung terigu dihitung per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan Komponen
Kadar
Kadar air 12,00
Karbohidrat 74,5
Protein 11,80
Lemak 1,20
Abu 0,46
Kalori kal 340
Kent, 1983
2.2. Ubi Kayu