Tabel 2.2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka Komposisi
Jumlah
Kalori 363
Karbohidrat 88,2
Kadar air 9
Lemak 0,5
Protein 1,1
Ca mg100 gr 84
P mg100 gr 125
Soemarno,2007
2.3. Tepung Campuran
Berbagai upaya telah dilakukan oleh negara-negara berkembang untuk mengangkat penggunaan tepung campuran, di mana penggunaan tepung terigu digantikan oleh
tepung-tepungan lokal dalam pembuatan produk-produk mi dan rerotian sehingga
mengurangi biaya yang berkaitan dengan impor gandum Olaoye et al, 2006.
Menurut Dendy et al 2001, definisi tepung campuran terbagi menjadi dua. Pertama, tepung campuran merupakan campuran dari terigu dan tepung lain untuk
pembuatan produk-produk mi dan rerotian, yang memerlukan pengembangan ataupun tidak, dan produk-produk pasta; kedua, tepung campuran secara keseluruhan adalah
campuran tepung non terigu sebagai pengganti satu jenis tepung untuk tujuan tertentu, baik tradisional maupun modern. Penggunaan tepung campuran memiliki
dua fungsi, yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau
Universitas Sumatera Utara
bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral Dendy et al, 2001.
2.4. Mi Instan
Dipasaran dikenal beberapa jenis mi, seperti mi segarmentah, mi basah, mi kering, dan mi instan yang pada prinsipnya dibuat dengan cara yang sama. Dalam Standar
Nasional Indonesia SNI nomor 3551-1994, mi instan didefenisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4
menit. Mi instan dikenal dengan ramen Astawan, 2008.
Bahan baku utama dalam pembuatan mi instan adalah tepung terigu, tepung tapioka, dan air. Tepung terigu berasal dari gandum, dimana pada umumnya gandum
diklasifikasikan berdasarkan atas kekerasan dari gandum dan protein yang dikandungnya serta warna butir gandum itu sendiri. Pada perusahaan makanan,
tepung terigu yang digunakan harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia SNI yaitu tepung terigu jenis hard flour jenis kuat dimana tepung terigu jenis ini
memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga bisa menghasilkan adonan yang elastis dan tidak mudah putus. Jumlah kadar gluten sesuai dengan standar adalah
minimal 9 dan maksimal 14 Kent, 1983.
Mi instan telah dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti nasi, oleh sebagian masyarakat dan merupakan jenis pangan yang sangat luas penyebarannya.
Tetapi pada dasarnya mi instan tidak bisa dijadikan makanan pokok, karena kandungan gizinya tidak mencukupi angka kecukupan gizi Haryadi, 1992. Mi instan
banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena harganya relatif murah, nilai kalori cukup
Universitas Sumatera Utara
tinggi, dan dapat diproduksi dalam berbagai bentuk yang menarik serta daya tahan yang cukup tinggi Harper dkk, 1979.
Nilai gizi mi pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat sedikit protein yang disebut glutein. Kandungan protein utama
tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin prolamin dalam gandum dan glutenin. Protein dalam tepung
terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Mutu atau resep
yang digunakan oleh pabrik sangat banyak sehingga nilai gizinya pun sangat bervariasi Judoadmijojo, 1985. Semua produk pangan yang dihasilkan harus
memenuhi standar yang telah dibuat. Setiap produk pangan memilki Standar Nasional Indonesia supaya bahan pangan yang dikonsumsi memiliki mutu yang tetap.
Kandungan gizi mi secara umum dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Kandungan mi instan secara umum
Kandungan gizi Komposisi per 100 g
Rata per porsi Protein g
10 7
Lemak g 5
3,5 Kolestrol mg
max 3 max 2,1
Karbohidrat g 69
48 Kadar air g
max 11 max 8
Energi Kkal 362
254 Mineral g
6 4,2
Winarno
a
,2002
Universitas Sumatera Utara
Syarat mutu mi instan dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Syarat mutu mi instan
No Kriteriauji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Tekstur -
Normaldapat diterima Aroma
- Normaldapat diterima
Rasa -
Normaldapat diterima Warna
- Normaldapat diterima
2 Benda asing
- Tidak boleh ada
3 Keutuhan
bb Min. 90
4 Kadar air
Proses penggorengan bb Maks. 10,0
Proses pengeringan bb
Maks. 14,5 5
Kadar protein Mi dari terigu
bb Min. 8,0
Mi dari bukan terigu bb
Min. 4,0 6
Bilangan asam mg KOHgram
minyak Maks. 2
7 Cemaran logam
Timbal Pb mgkg
Maks 2,0 Raksa Hg
mgkg Maks 0,05
8 Arsen As
mgkg Maks. 0,5
9 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Kolonig
Maks 1,0 x 10
6
Universitas Sumatera Utara
E. coli APMg
3 Salmonela
- Negatif per 25 g
Kapang Kolonig
Maks. 1,0 x 10
3
SNI 01-3551-2000
2.5. Kadar Nutrisi
