Keutuhan Daya Serap Air Pembuatan Mi Hasil Penelitian

Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator tashiro. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi ungu Sudarmadji, 1992.

2.5.6. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensasi polimer-polimernya yang tebentuk Sudarmadji, 1992. Dalam bahan- bahan pangan nabati, karbohidrat merupakan komponen yang relatif tinggi kadarnya. Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, dan beberapa karbohidrat yang lain. Unsur-unsur yang membentuk karbohidrat hanya terdiri dari karbon C, hidrogen H, dan oksigen O, kadang-kadang juga nitrogen N Winarno, 1980. Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memeperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar proximate analysis atau juga disebut Carbohydrate by Difference. proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut: karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan Winarno, 1992.

2.6. Keutuhan

Universitas Sumatera Utara Keutuhan diukur berdasarkan pada kehilangan berat mi setelah mi dimasak pada waktu pemasakan sesuai dengan waktu optimum pemasakan, sehingga satuan dari keutuhan adalah 100 dikurangi persentase berat mi yang hilang selama pemasakan. Persentase berat mi yang hilang selama pemasakan tersebut dianggap sebagai jumlah padatan yang keluar selama pemasakan AOAC, 1996.

2.7. Daya Serap Air

Daya serap air menunjukkan jumah air yang dapat diserap oleh bahan untuk mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk membentuk hasil pemasakan yang baik. Jenis tepung akan mempengaruhi daya serap air dari mi yang dihasilkan Sediaoetama, 1989. Universitas Sumatera Utara BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

- Gelas beaker 250 mL pyrex - Gelas ukur 1000mL,10 mL pyrex - Gelas Erlenmeyer 250 mL,500 mL pyrex - Pipet volume 50 mL pyrex - Labu alas pyrex - Labu kjeldhal 100 mL pyrex - Labu takar 100 mL pyrex - Kondensor - Indikator universal - Termometer 100 C - Oven - Hot plate - Buret 50 mL pyrex - Kertas saring whatman 42 - Corong Buchner - Desikator - Neraca analitis presisi 0,0001 - Statif dan klem - Digester - Ampia - Sopwatch Universitas Sumatera Utara

3.1.2. Bahan

- H 2 SO 4p p.a E.Merck - NaOH s p.a E.Merck - Selenium p.a E.Merck - H 3 BO 3s p.a E.Merck - HCl p p.a E.Merck - Akuadest - Indikator Tashiro - KOH 0,1 N - n – Heksan - Tepung terigu - Tepung Tapioka - Garam Dapur - Baking Soda - Metil merah p.a E.Merck - Bromo cresol green p.a E.Merck Universitas Sumatera Utara

3.2. Prosedur Penelitian

3.2.1. Pembuatan Larutan Pereaksi

3.2.1.1. Pembuatan larutan NaOH 30

Ditimbang 150 g NaOH s , kemudian dilarutkan 150 g NaOH s dengan akuadest di dalam labu takar 500 mL, dan diencerkan hingga garis tanda.

3.2.1.2. Pembuatan Larutan H

3 BO 3 3 Ditimbang 15 g H 3 BO 3s , kemudian dilarutkan 15 g H 3 BO 3s dengan 500 mL akaudest. Setelah dingin dipindahkan ke dalam botol bertutup gelas. Campur 500 mL H 3 BO 3l dengan 5 mL indicator

3.2.1.3. Pembuatan Larutan NaOH 3,25

Ditimbang 8,13 g NaOH s , kemudian dilarutkan 8,13 g NaOH s dengan aquadest di dalam labu takar 250 mL, dan diencerkan hingga garis tanda.

3.2.1.4. Pembuatan Indikator Tashiro

Universitas Sumatera Utara Disiapkan larutan bromrcresol green 0,1 dan larutan metil merah 0,1 dalam alcohol 95 secara terpisah. Dicampur 10 mL bromocresol green dengan 2 mL metil merah

3.2.1.5. Pembuatan HCl 0,1 N

Sebanyak 8,89 mL HCl 37 diencerkan dengan aquadest dalam labu takar 1 L sampai garis tanda.

3.2.1.6. Pembuatan HCl 25

Sebanyak 67,6 mL HCl 37 diencerkan dengan aquadest dalam labu takar 100 mL sampai garis tanda.

3.2.1.7. Pembuatan H

2 SO 4 1,25 Dipipet 3,13 mL larutan H 2 SO 4p , kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 250 mL, diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda.

3.3. Pembuatan Mi

Ditimbang 90 g tepung terigu dan ditambahkan 10 g tepung tapioka. Kedalam campuran ditambahkan 0,5 g garam dapur dan 0,4 baking soda. Campuran dimasukkan kedalam wajan dan ditambahkan 40 mL air. Diaduk selama 10 menit dan Universitas Sumatera Utara dicetak dengan menggunakan ampia. Diulangi perlakuan yang sama dengan perbandingan tepung terigu : tepung tapioka masing masing 100:0; 80:20, dan 70:30. Kemudian dikeringkan didalam oven pada suhu 55 C selama 10 jam. Hasilnya dilakukan uji karakteristik yang meliputi persen keutuhan dan daya serap air dan kadar nutrisi yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat, dan karbohidrat.

3.4. Parameter yang Diamati

3.4.1. Penentuan Kadar Air

Mi ditimbang sebanyak 1-2 g dalam cawan timbang yang telah diketahui beratnya. Dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 C selama 3 jam. Didinginkan di dalam desikator. Kemudian ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. ����� ��� = ����� ��� ��� ����� ������ � 100

3.4.2. Penentuan Kadar Abu

Mi ditimbang sebanyak 2-3 g dalam sebuah cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Dikeringkan di dalam oven. Diabukan di dalam tanur pengabuan pada suhu maksimum 550 C selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator. Kemudian ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. ����� ��� = ����� ��� ����� ������ � 100

3.4.3. Penentuan Sadar Serat

Universitas Sumatera Utara Mi ditimbang sebanyak 2-4 g. kemudian dicuci dengan n-heksan sebanyak 3 kali untuk membersihkan dari lemak. Dikeringkan dan dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer 500 mL. ditambahakan 50 mL larutan H 2 SO 4aq 1,25, kemudian dididihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak. Tambahkan 50 mL NaOH aq 3,25 dan didihkan selama 30 menit. Dalam keadaan panas, saring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring whatmann yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Cuci endapan yang terdapat dalam kertas saring berturut- turut dengan H 2 SO 4aq 1,25 panas, air panas, dan etanol 96. Angkat kertas saring, keringkan pada suhu 105 C di dalam oven. Dinginkan dan timbang hingga bobot tetap. ����� ����� = ����� ����� ����� ������ � 100

3.4.4. Penentuan Kadar Lemak

Mi ditimbang sebanyak 1-2 g, dimasukkan kedalam selongsong kertas yang dialasi dengan kertas. Dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80 C selama lebih kurang 1 jam. Kemudian dimasukkan kedalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu alas yang telah berisi batu didih. Diekstraksi dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. Disuling heksana dan dikeringkan ekstrak lemak dalam oven pada suhu 105 C. Didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap. ����� ����� = ����� ����� ����� ������ � 100

3.4.5. Penentuan Kadar Protein

Universitas Sumatera Utara Mi ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan kedalam labu kjeldhal 100 mL. tambahkan 2 g selenium dan 25 mL H 2 SO 4p . Dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan sekitar 2 jam. Dibiarkan dingin, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan diencerkan dengan aquadest hingga garis tanda. Dipipet 5 mL NaOH aq 40 dan 1-2 tetes indikator campuran. Disuling selama lebih kurang 10 menit. Ditampung NH 3g di dalam gelas erlenmeyer yang berisi 10 mL larutan borat 2 yang telah dicampur indikator. Bilas ujung pendingin dengan aquadest. Titrasi dengan larutan HCl 0,1 N. ����� ������� = �1 − �2 � � � 14,008 � �. � � �. � � � 1000 � 100

3.4.6. Penentuan Kadar Karbohidrat by difference

Penentuan karbohidrat termasuk kadar serat secara by difference dihitung sebagai 100 dikurangi kadar air, abu, protein, dan lemak. ����� �����ℎ����� = 100 − ������� + ����� + ��� + ��� winarno, 1992.

3.4.7. Penentuan persen keutuhan

Sampel mi kering sebanyak 5 g direndam dengan 150 mL air yang telah dididihkan hingga mencapai waktu optimum pemasakan, kemudian mie disiram dengan air dingin 50 mL sebanyak 2 kali utuk menghentikan pemanasan dan melarutkan padatan yang berada pada permukaan mi. Mi ditiriskan selama 5 menit lalu dikeringkan pada suhu 105 o C selama 1 jam, kemudian ditimbang sampai berat konstan.

3.4.8. Penentuan Daya Serap Air

Universitas Sumatera Utara Dimasukkan 2 g sampel mi instan kedalam 150 mL air yang dipanaskan pada temperatur 80 o C, didiamkan selama 20 menit. Tiriskan dan dikeringkan lalu ditimbang kembali berat mi setelah dimasak.

3.5. Bagan Penelitian

3.5.1. Pembuatan Mi

Hasil 90 g Tepung Terigu Dimasukkan kedalam baskom Ditambahkan 10 g tepung terigu Diaduk hingga rata Ditambahkan 0,4 g baking soda Ditambahkan 0,5 g garam dapur Ditambahkan 15 mL air Diaduk selama 10 menit Dicetak mie dengan menggunakan ampia Dikeringkan dalam oven pada suhu 55 C selama 10 jam Diulangi perlakuan yang sama untuk perbandingan 80:20 ; 70:30 ; dan 100:0. Universitas Sumatera Utara

3.5.2. Penentuan Kadar Air Mi

3.5.3. Penentuan Kadar Abu

2 g Mi Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya Diulangi sampai berat konstan Dihitung kadar airnya 2 g Mi Didinginkan di dalam desikator selama 20 menit Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C selama 3 jam Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya Hasil Ditimbang berat sampel kering Dipanaskan dalam tanur pada suhu 550 C selama 3 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan Abu Diulangi sampai diperoleh berat konstan Dihitung kadar abunya Didinginkan dalam desikator Ditimbang Hasil Universitas Sumatera Utara

3.5.4. Penentuan Kadar Lemak Mi

2 g Mi Dimasukkan ke dalam gelas beaker Lemak Ditambahkan 30 mL HCl aq 25 dan 20 mL aquadest serta beberapa butir batu didih Dibungkus dengan paper thimbal Disaring dalam keadaan panas dan cuci dengan aquadest panas hingga tidak bereaksi asam lagi Ditutup gelas beaker dengan kaca arloji dan dididihkan selama 15 menit Dimasukkan kedalam alat soxhlet Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105 C Diekstraksi dengan larutan heksana selama 2-3 jam pada suhu ± 80 C Didestilasi larutan heksana dari ekstrak lemak pada suhu 100-105 C Didinginka di dalam desikator Ditimbang sampai berat konstan Dihitung kadar lemaknya Hasil Universitas Sumatera Utara

3.5.5. Penentuan Kadar Serat Mi

4 g Mi Dihilangkan kandungan lemaknya dengan n-heksan menggunakan metode soxhlet selama 2 jam Dicuci dengan aquadest panas Disaring dengan kertas saring whatman no 41 Dimasukkan ke dalam cawan timbang yang telah diketahui beratnya Dicuci dengan H 2 SO 4aq 1,25 panas Dicuci dengan etanol 96 Residu Dikeringkan Ditambahkan 50 mL H 2 SO 4aq 1, 25 dan dididihkan selama 30 menit Ditambahkan 50 mL NaOH aq 3,25 dan dididihkan selama 30 menit Dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 C Didinginkan di dalam desikator Diabukan di dalam tanur Ditimbang sampai berat konstan Didinginkan di dalam desikator Ditimbang sampai berat konstan Dihitung kadar seratnya Hasil filtrat Universitas Sumatera Utara

3.5.6. Penentuan Kadar Protein Mi

2 g Mi Dimasukkan kedalam labu kjeldhal 100 mL Larutan jernih kehijau-hijauan Dibilas ujung pendingin dengan aquadest Didestilasi selama lebih kurang 10 menit Ditunggu sampai larutan dingin Ditambahkan 5 mL NaOH aq 30 Ditambahkan 2 g campuran selenium dan 25 mL H 2 SO 4p Dipipet 5 mL larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan ke dalam alat destilasi Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan dengan aquadest Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijauan Ditampung destilat di dalam 10 mL larutan asam borat 2 yang telah dicampur dengan indikator Dititrasi dengan larutan HCl aq 0,1 N Destilat dalam asam borat 2 Larutan ungu Hasil Dihitung N Universitas Sumatera Utara

3.5.7. Penentuan kadar karbohidrat Mi karbohidrat by difference

3.5.8. Penentuan persen keutuhan

Kadar nutrisi 100 Dikurang dengan kadar air Dikurang dengan kadar protein Dikurang dengan kadar lemak Hasil Dikurang dengan kadar abu 5 g Mi Dimasukkan ke dalam air yang mendidih selama waktu optimumnya Dihitung Kadar padatan yang berkurang Ditiriskan selama 5 menit Disiram dengan 50 mL air dingin sebanyak 2 kali Hasil Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 1 jam Universitas Sumatera Utara

3.5.9. Penentuan Daya Serap Air

2 g Mi Dimasukkan kedalam 150 mL air pada temperatur 80 o C Didiamkan selama 20 menit Hasil Timbang sampai beratnya konstan Keringkan dengan tissue Ditiriskan Dihitung jumLah air yang diserap Universitas Sumatera Utara

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Dari hasil penelitian pengaruh campuran tepung terigu dan tepung tapioka untuk pembuatan mi instan yang telah dilakukan, diperoleh karakteristik dan kandungan nutrisi mi instan salam Tabel 4.1 berikut : Table 4.1. Hasil analisa karakteristik Mi Instan Tepung Terigu : Tepung Tapioka dengan beberapa perbandingan. Keterangan : 4 : Sangat Suka 3 : Suka 2 : Kurang Suka 1 : Tidak Suka No Parameter Tepung Terigu : Tepung Tapioka 100 : 0 90 : 10 80 : 20 70 : 30 1. a. b. c. d. Rasa Organoleptik Aroma Warna Tekstur 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 a. b. c. d. e. f. Air Kadar Nutrisi Abu Lemak Protein Karbohidrat Serat 11,3000 0,5000 1,3000 11,0241 75,8759 0,9000 11,5000 0,4750 1,1400 10,7000 76,1850 0,7900 11,6000 0,4860 1,1100 10,5200 76,2840 0,7700 11,9000 0,4960 1,0100 10,1500 76,4440 0,7400 3. a. b Keutuhan Karakteristik DSA 93,142 70,1638 92,7568 78,4426 92,2438 83,6592 91,1876 83,9742 Universitas Sumatera Utara

4.2. Pembahasan