3. Bagi pemerintah sebagai salah satu penyelesaian dalam mengatasi permasalahan kelangkaan tepung terigu dan penumpukan ubikayu ada saat musim panen.
1.6. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas dari penelitian ini adalah massa tepung terigu dan tepung tapioka
yang digunakan 2.
Variabel terikat dari penelitian ini adalah massa garam dan baking soda yang ditambahkan dalam pembuatan mi instan.
3. Variabel terukur dari penelitian ini adalah sifat organoleptik, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, kadar keutuhan dan kadar daya serap air mi instan.
1.7. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Biokimia Kimia Bahan Makanan FMIPA USU, dan laboratorium Ilmu Dasar Kimia USU, Medan.
1.8. Metodologi Percobaan
Penelitian ini adalah eksperimen yang dilakukan di laboratorium. Sampel yang digunakan diperoleh dari pajak pagi, setia budi, medan. Tahap pertama yang
dilakukan dalam penelitian adalah pencampuran bahan baku tepung. Bahan baku yang digunakan antara lain: tepung terigu dengan persentase 70; yang kemudian
dicampur dengan tepung ubi-kayu dengan perbandingan Tepung terigu : tepung Ubi kayu masing-masing 70 : 30 , 80 : 20, 90 : 10, 100:0. Formula
tepung campuran ini berdasarkan range dari penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa campuran terigu untuk mi dan roti maksimum 30 Antarlina, 1994. Setiap
jenis tepung campuran selanjutnya diproses menjadi produk mi kering. Berdasarkan
Universitas Sumatera Utara
mi yang dihasilkan, selanjutnya dipilih formula tepung campuran terbaik. Penentuan formula terbaik didasarkan pada sifat adonan mie yang baik, tidak rapuh dan disukai
oleh panelis. Cara pembuatan mi kering adalah sebagai berikut : 500 g tepung campuran , di-tambah 5 g garam, 4 g baking soda, dan air 200 ml, dicampur dan
diaduk selama 15 menit, kemudian diinkubasi selama ± 10 menit. Pengistirahatan ini dimaksudkan untuk menyeragamkan penyebaran air dan untuk mengembangkan
gluten sehingga membentuk suatu ikatan yang kuat dan tidak mudah putus setelah menjadi mi. Setelah itu dibentuk lembaran dan dipotong-potong dengan mesin
pemotong, lalu dikukus selama ± 10 menit dan dikeringkan dalam oven selama 10 jam pada suhu 55
o
C. Mi yang dihasilkan dianalisa komposisi kimianyaproximat, meliputi: kadar air, abu, protein, lemak, serat dan karbohidrat AOAC, 2006. Kadar
air dianalisis menggunakan oven pada suhu 105
o
C sampai bobot konstan. Kadar abu dianalisis dengan cara pengabuan di dalam tanur, pemanasan dengan suhu 500-600
C selama 3 jam. Penetapan kandungan lemak dilakukan dengan metode Soxhlet menggunakan n – hexan sebagai pelarut. Penetapan protein dilakukan dengan
menggunakan metode Kjeldahl. Penentuan kandungan karbohidrat dilakukan dengan metode by different. Produk mi yang dihasilkan dianalisa karakteristiknya
yang meliputi: daya serap air DSA dan keutuhan Mestres et al., 1988.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung Terigu
