masalah berat, karena di satu sisi industri mengalami kenaikan harga terigu, di sisi lain daya beli konsumen terus menurun Budijono et al, 2008.
Salah satu upaya untuk menekan penggunaan terigu impor adalah mengembangkan tepung komposit berbasis bahan pangan lokal, terutama ubi kayu
dan ubi jalar. Namun demikian, tepung campuran tersebut belum mampu sepenuhnya berperan menggantikan terigu impor karena tidak mengandung gluten, terutama
untuk pengolahan produk roti - rotian dan mi, sehingga rata-rata baru bisa mensubstitusi sekitar 30. Terigu lokal yang dihasilkan diharapkan dapat
menggantikan sepenuhnya terigu impor dalam tepung campuran. Untuk itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung campuran ubi kayu dan gandum
dalam mensubstitusi terigu impor dan tepung ubi kayu dan mengetahui karakteristik produk mi instan yang dihasilkan.
Sumatera Utara merupakan daerah penghasil Ubi kayu peringkat ketujuh di Indonesia, dimana dihasilkan ubi kayu pada tahun 2011 sebanyak 1.091. 711. namun
pada penggunaannya ketika musim panen maka akan terjadi penimbunan hasil produksi yang menimbulkan penurunan harga, sehingga perlu dicari cara utuk
pemanfaatan Ubi kayu, yaitu untuk pembuatan tepung campuran BPS.2011.
1.2. Perumusan Masalah
Adapun permasalahan dari penelitian ini adalah bagaimana cara mendapatkan campuran tepung dengan perbandingan terbaik yang dihasilkan dari tepung terigu
dengan penambahan tepung tapioka untuk pembuatan mi instan yang mempunyai sifat organoleptik, karakteristik serta kadar nutrisi yang tidak berbeda jauh dengan mi
instan yang dihasilkan dari tepung terigu yang ada di pasaran.
Universitas Sumatera Utara
1.3. Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini masalah dibatasi sebagai berikut : 1.
Tepung tapioka dan tepung terigu yang digunakan diperoleh dari pajak pagi, Setia Budi, Medan.
2. Uji yang dilakukan meliputi uji organoleptik, kadar lemak, protein, karbohidrat,
air, abu, daya serap air DSA dan keutuhan serta kadar serat pada mi yang dihasilkan.
3. Perbandingan persentase tepung terigu : tepung tapioka masing-masing 70:30
, 80:20, 90:10, 100:0.
1.4. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini antara lain adalah : 1.
Untuk mengetahui perbandingan terbaik dari tepung campuran dalam pembuatan mi instan.
2. Untuk mengetahui hasil organoleptik, kadar lemak, protein, karbohidrat, air, abu,
daya serap air DSA dan keutuhan serta kadar serat pada mi instan yang dihasilkan.
1.5. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Bagi mahasiswa sebagai acuan dalam pembuatan tugas akhir berbasis pembuatan
tepung campuran dan pembuatan mi. 2. Bagi masyarakat pelaku UMKM sebagai salah satu jawaban atas permasalahan
kelangkaan atau mahalnya tepung terigu.
Universitas Sumatera Utara
3. Bagi pemerintah sebagai salah satu penyelesaian dalam mengatasi permasalahan kelangkaan tepung terigu dan penumpukan ubikayu ada saat musim panen.
1.6. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas dari penelitian ini adalah massa tepung terigu dan tepung tapioka
yang digunakan 2.
Variabel terikat dari penelitian ini adalah massa garam dan baking soda yang ditambahkan dalam pembuatan mi instan.
3. Variabel terukur dari penelitian ini adalah sifat organoleptik, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, kadar keutuhan dan kadar daya serap air mi instan.
1.7. Lokasi Penelitian
