BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tepung Terigu merupakan hasil olahan biji gandum, yang biasanya digunakan untuk bahan baku produk pangan, seperti: mi mi instan, mi kering, mi basah, biskuit, roti,
cake, pasta dan bahan pangan lainnya. Salah satu kelebihan terigu dibanding komoditas lain terdapat pada sifat pembentukan gluten. Gluten merupakan campuran
antara dua jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket, sehingga mampu
memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan. Gluten bersama pati gandum akan membentuk struktur dibanding sel building block
menghasilkan produk remah Winarno, 2002. Sifat spesifik tersebut yang kurang dimiliki serealia lainnya, termasuk jagung, sorgum, jewawut dan padi.
Permintaan dan kebutuhan terigu di Indonesia semakin meningkat yang ditunjukkan dengan semakin meningkatnya konsumsi perkapita, dimana konsumsi
perkapita tahun 2007 mencapai 17,1 kgperkapita atau naik sekitar 11 dari tahun 2002 yang mencapai 15 kgperkapita. Kebutuhan terigu tahun 2008 sudah mencapai
3,8 juta ton dan sekitar 30 digunakan untuk pengolahan produk mi basah dan industri kecil, 20 mi instan, 20 roti-rotian, 15 biskuit, dan sisanya untuk
makanan gorengan dan rumah tangga Anonim, 2009. Ketergantungan yang tinggi pada terigu impor berdampak pada pengalokasian dana yang besar untuk impor terigu
dan iklim industri olahan terigu sangat dipengaruhi kondisi di negara pengimpor. Ketika terjadi kenaikan harga terigu beberapa usaha industri makanan berbasis terigu
mengalami kerugian ataupun mengurangi produksi dalam kapasitas besar Alwin, 2008. Apalagi bagi usaha kecil menengah UKM kenaikan harga terigu merupakan
Universitas Sumatera Utara
masalah berat, karena di satu sisi industri mengalami kenaikan harga terigu, di sisi lain daya beli konsumen terus menurun Budijono et al, 2008.
Salah satu upaya untuk menekan penggunaan terigu impor adalah mengembangkan tepung komposit berbasis bahan pangan lokal, terutama ubi kayu
dan ubi jalar. Namun demikian, tepung campuran tersebut belum mampu sepenuhnya berperan menggantikan terigu impor karena tidak mengandung gluten, terutama
untuk pengolahan produk roti - rotian dan mi, sehingga rata-rata baru bisa mensubstitusi sekitar 30. Terigu lokal yang dihasilkan diharapkan dapat
menggantikan sepenuhnya terigu impor dalam tepung campuran. Untuk itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung campuran ubi kayu dan gandum
dalam mensubstitusi terigu impor dan tepung ubi kayu dan mengetahui karakteristik produk mi instan yang dihasilkan.
Sumatera Utara merupakan daerah penghasil Ubi kayu peringkat ketujuh di Indonesia, dimana dihasilkan ubi kayu pada tahun 2011 sebanyak 1.091. 711. namun
pada penggunaannya ketika musim panen maka akan terjadi penimbunan hasil produksi yang menimbulkan penurunan harga, sehingga perlu dicari cara utuk
pemanfaatan Ubi kayu, yaitu untuk pembuatan tepung campuran BPS.2011.
1.2. Perumusan Masalah