Hasil pengamatan terhadap uji organoleptik tepung mangrove

61

H. Hasil pengamatan terhadap uji organoleptik tepung mangrove

Avicenna marinna. Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilakukan untuk uji organoleptik tepung mangrove ini adalah dengan menggunakan metode scoring, dimana tepung akan dinilai dengan menggunakan skor oleh panelis. Parameter yang diamati adalah Bau Aroma berdasarkan tiap perlakuan yang ada.

1. Uji Organoleptik Aroma

Berdasarkan hasil analisis ragam uji scoring untuk tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan konsentrasi abu sekam dan lama pemeraman dipeoleh hasil bahwa hubungan antara total scoring kesukaan panelis terhadap bau tepung mangrove Avicenna marinna dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Nilai rata – rata uji organoleptik aroma tepung mangrove Avicenna marina dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman. Perlakuan Konsentrasi abu vv Lama pemeraman mnt Rata-rata skoring 25 50 75 2,5 5 7,5 2,5 5 7,5 2,5 5 7,5 4.33 4.2 4.33 4.2 4.53 4.4 4.27 4.13 4.2 Berdasarkan tabel 12 diketahui bahwa sebagian besar panelis menyatakan bau langu yang diharapkan hilang pada saat proses pembuatan tepung mangrove 62 Avicenna marinna terbukti telah hilang. Hal tersebut karena pada proses blancing yang dilakukan pada saat bahan mengalami perlakuan dengan penambahan dan pemeraman abu, enzim yang berperan pada bahan yaitu enzim lipoksigenasi dapat sangat di kurangi. Menurut Koeswara 1995, untuk menghilangkan bau dan rasa langu dilakukan dengan cara menggunakan air panas dengan suhu 80 – 100 C saat penggilingan dengan blancing. Dalam suhu tinggi enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif. Perlakuan yang dilakukan adala dengan konsentrasi abu sekam dan lama pemeraman berpengaruh karena enzim lipoksigenase mudah berikatan dengan lemak, karena abu sekam mempunyai sifat absorben sehingga senyawa lemak yng mangikat enzim lipoksigenase juga dapat diserap oleh abu sekam karena sifat dari abu sekam yaitu sebagai absorben Mulyani, 1990.

2. Uji Organoleptik Warna

Berdasarkan hasil analisis ragam uji scoring untuk tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan konsentrasi abu sekam dan lama pemeraman dipeoleh hasil bahwa hubungan antara total scoring kesukaan panelis terhadap warna tepung mangrove Avicenna marinna dapat dilihat pada Tabel 13. 63 Tabel 13. Nilai rata – rata uji organoleptik warna tepung mangrove Avicenna marina dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman. Perlakuan Konsentrasi abu vv Lama pemeraman mnt Rata-rata skoring 25 50 75 2,5 5 7,5 2,5 5 7,5 2,5 5 7,5 3.87 3.87 3.6 3.2 4.07 3.4 2.53 2.07 2.13 Tabel 13 menunjukkan bahwa nilai rata-rata scoring tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman adalah berkisar antara 2.07 – 4.07 . Perlakuan kadar abu sekam 50gr dan lama pemeraman 5 menit menunjukkan score yang paling tinggi yaitu 4,07 sedangkan perlakuan dengan menggunakan konsentrasi abu sekam sebanyak 75gr dan pemeraman selama 5 menit menghasilkan score yang paling rendah pada tepung mangrove Avicenna marinna ini yaitu sebesar 2,07. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi abu dan lama pemeraman akan lebih menghasilkan tepung yang warna hijaunya jauh lebih hilang dari pada pada konsentrasi abu dan lama pemeraman yang lebih rendah. Hal tersebut karena sifat dari abu sekam yaitu sebagai absorben Mulyani, 1990. Sehingga klorofil dari bahan awal mangrove Avicenna marinna yang berwarna hijau akan diserap oleh abu sekam, karena klorofil mempunyai mineral Mg dan N, 64 dan pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang tetap seperti semula. Klorofil dalam bahan berikatan dengan protein Winarno, 1997. 65

I. Analisa Keputusan

Analisa keputusan untuk penelitian pengaruh konsentrasi kadar abu sekam dengan lama pemeraman yang terbaik didasarkan pada hasil uji kimia yang meliputi kadar sianida, kadar tannin, kadar pati, kadar air, rendemen, dan derajat putih. Berdasarkan data-data pada Tabel 14, berdasarkan aspek kualitas kimia dengan kadar sianida, kadar tannin, kadar pati, kadar air, derajat putih yang memenuhi persyaratan standar mutu SII dan nilai rendemen yang relatif tinggi pula serta segi ekonomi diambil keputusan dengan perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi kadar abu sekam sebanyak 50 gr bb dengan lama pemeraman 7,5 menit memiliki kadar sianida 1,313 ppm, kadar tannin 0,133, kadar pati 70,4565, kadar air 5,8115, derajat putih 53,495, dan rendemen sebesar 17,41. Berdasarkan hasil tersebut tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan P 2 Q 3 merupakan produk yang memenuhi persyaratan mutu produk tepung. Nilai keseluruhan dari berbagai analisa pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14. 66 Tabel 14. Hasil analisa keseluruhan Perlakuan Kadar. Sanida ppm Kadar. Tannin Kadar. Pati Kadar. Air Derajat putih Rendemen P1Q1 10.5080 0.1720 63.0470 10.5197 50.1350 19.2600 P1Q2 7.2180 0.1620 65.6250 7.8364 52.1950 17.5900 P1Q3 1.9665 0.1520 68.5240 7.5503 52.6700 17.4100 P2Q1 7.8765 0.1650 65.2375 7.1467 51.5800 18.4600 P2Q2 3.2820 0.1420 69.5280 6.0337 53.5800 17.1100 P2Q3 1.3130 0.1330 70.4565 5.8115 53.4950 17.4100 P3Q1 5.9080 0.1470 68.7140 5.1235 53.4550 16.0600 P3Q2 1.9685 0.1235 70.7570 5.0059 53.5800 14.2500 P3Q3 1.3130 0.1095 71.3140 4.0365 53.6600 14.2500

J. Analisis Finansial