61
H. Hasil pengamatan terhadap uji organoleptik tepung mangrove
Avicenna marinna.
Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilakukan untuk uji organoleptik tepung mangrove ini adalah dengan menggunakan metode scoring, dimana tepung
akan dinilai dengan menggunakan skor oleh panelis. Parameter yang diamati adalah Bau Aroma berdasarkan tiap perlakuan yang ada.
1. Uji Organoleptik Aroma
Berdasarkan hasil analisis ragam uji scoring untuk tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan konsentrasi abu sekam dan lama pemeraman
dipeoleh hasil bahwa hubungan antara total scoring kesukaan panelis terhadap bau tepung mangrove Avicenna marinna dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai rata – rata uji organoleptik aroma tepung mangrove Avicenna marina dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan
lama pemeraman.
Perlakuan Konsentrasi
abu vv Lama
pemeraman mnt
Rata-rata skoring
25
50
75 2,5
5 7,5
2,5 5
7,5 2,5
5 7,5
4.33 4.2
4.33 4.2
4.53 4.4
4.27 4.13
4.2
Berdasarkan tabel 12 diketahui bahwa sebagian besar panelis menyatakan bau langu yang diharapkan hilang pada saat proses pembuatan tepung mangrove
62
Avicenna marinna terbukti telah hilang. Hal tersebut karena pada proses blancing yang dilakukan pada saat bahan mengalami perlakuan dengan penambahan dan
pemeraman abu, enzim yang berperan pada bahan yaitu enzim lipoksigenasi dapat sangat di kurangi. Menurut Koeswara 1995, untuk menghilangkan bau dan rasa
langu dilakukan dengan cara menggunakan air panas dengan suhu 80 – 100
C saat penggilingan dengan blancing. Dalam suhu tinggi enzim lipoksigenase
menjadi tidak aktif. Perlakuan yang dilakukan adala dengan konsentrasi abu sekam dan lama
pemeraman berpengaruh karena enzim lipoksigenase mudah berikatan dengan lemak, karena abu sekam mempunyai sifat absorben sehingga senyawa lemak yng
mangikat enzim lipoksigenase juga dapat diserap oleh abu sekam karena sifat dari abu sekam yaitu sebagai absorben Mulyani, 1990.
2. Uji Organoleptik Warna
Berdasarkan hasil analisis ragam uji scoring untuk tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan konsentrasi abu sekam dan lama pemeraman
dipeoleh hasil bahwa hubungan antara total scoring kesukaan panelis terhadap warna tepung mangrove Avicenna marinna dapat dilihat pada Tabel 13.
63
Tabel 13. Nilai rata – rata uji organoleptik warna tepung mangrove Avicenna marina dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan
lama pemeraman.
Perlakuan Konsentrasi
abu vv Lama
pemeraman mnt
Rata-rata skoring
25
50
75 2,5
5 7,5
2,5 5
7,5 2,5
5 7,5
3.87 3.87
3.6 3.2
4.07 3.4
2.53 2.07
2.13
Tabel 13 menunjukkan bahwa nilai rata-rata scoring tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama
pemeraman adalah berkisar antara 2.07 – 4.07 . Perlakuan kadar abu sekam 50gr dan lama pemeraman 5 menit menunjukkan score yang paling tinggi yaitu 4,07
sedangkan perlakuan dengan menggunakan konsentrasi abu sekam sebanyak 75gr dan pemeraman selama 5 menit menghasilkan score yang paling rendah pada
tepung mangrove Avicenna marinna ini yaitu sebesar 2,07. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi abu dan lama
pemeraman akan lebih menghasilkan tepung yang warna hijaunya jauh lebih hilang dari pada pada konsentrasi abu dan lama pemeraman yang lebih rendah.
Hal tersebut karena sifat dari abu sekam yaitu sebagai absorben Mulyani, 1990. Sehingga klorofil dari bahan awal mangrove Avicenna marinna yang berwarna
hijau akan diserap oleh abu sekam, karena klorofil mempunyai mineral Mg dan N,
64
dan pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang tetap seperti
semula. Klorofil dalam bahan berikatan dengan protein Winarno, 1997.
65
I. Analisa Keputusan
Analisa keputusan untuk penelitian pengaruh konsentrasi kadar abu sekam dengan lama pemeraman yang terbaik didasarkan pada hasil uji kimia yang
meliputi kadar sianida, kadar tannin, kadar pati, kadar air, rendemen, dan derajat putih.
Berdasarkan data-data pada Tabel 14, berdasarkan aspek kualitas kimia dengan kadar sianida, kadar tannin, kadar pati, kadar air, derajat putih yang
memenuhi persyaratan standar mutu SII dan nilai rendemen yang relatif tinggi pula serta segi ekonomi diambil keputusan dengan perlakuan terbaik didapatkan
pada perlakuan konsentrasi kadar abu sekam sebanyak 50 gr bb dengan lama pemeraman 7,5 menit memiliki kadar sianida 1,313 ppm, kadar tannin 0,133,
kadar pati 70,4565, kadar air 5,8115, derajat putih 53,495, dan rendemen sebesar 17,41. Berdasarkan hasil tersebut tepung mangrove Avicenna marinna
dengan perlakuan P
2
Q
3
merupakan produk yang memenuhi persyaratan mutu produk tepung.
Nilai keseluruhan dari berbagai analisa pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
66
Tabel 14. Hasil analisa keseluruhan
Perlakuan Kadar. Sanida
ppm Kadar.
Tannin Kadar.
Pati Kadar.
Air Derajat
putih Rendemen
P1Q1 10.5080 0.1720
63.0470 10.5197
50.1350 19.2600
P1Q2 7.2180 0.1620 65.6250 7.8364 52.1950 17.5900
P1Q3 1.9665 0.1520
68.5240 7.5503
52.6700 17.4100
P2Q1 7.8765 0.1650
65.2375 7.1467
51.5800 18.4600
P2Q2 3.2820 0.1420
69.5280 6.0337
53.5800 17.1100
P2Q3 1.3130 0.1330
70.4565 5.8115
53.4950 17.4100
P3Q1 5.9080 0.1470
68.7140 5.1235
53.4550 16.0600
P3Q2 1.9685 0.1235
70.7570 5.0059
53.5800 14.2500
P3Q3 1.3130 0.1095
71.3140 4.0365
53.6600 14.2500
J. Analisis Finansial