Hasil Pengamatan Terhadap Tepung Mangrove Avicenna marinna

47 Blanching adalah proses selanjutnya yang dilakukan pada bahan setelah proses perendaman. Kandungan tannin yang tersisa dari hasil pengukusan blanching adalah menjadi 0,3655. Hal ini disebabkan karena dengan proses pemanasan kandungan tannin yang terikat pada protein bahan akan terlepas dan kandungan tannin itu akan hilang oleh pemanasan dengan suhu yang tinggi. Cara fisika yang dapat digunakan untuk mengurangi rasa sepat karena tannin yaitu dengan cara pemanasan, cara pemanasan yang dapat digunakan adalah dengan cara memanaskan buah selama 5 – 15 menit. terjadi pengurangan rasa sepat pada bahan terutama setelah dipanaskan karena akibat adanya proses pengendapan senyawa tannin Upe, dkk, 1996.

C. Hasil Pengamatan Terhadap Tepung Mangrove Avicenna marinna

1. Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air lampiran II menunjukkan bahwa antara perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05 dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p ≤0,05 terhadap kadar air tepung mangrove Avicenna marinna. Nilai rata-rata kadar air tepung mangrove Avicenna marinna dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman dapat di lihat pada Tabel 5. 48 Tabel 5. Nilai rata – rata penurunan kadar air tepung mangrove Avicenna marinna dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman. Perlakuan Konsentrasi abu bb Lama pemeraman menit Kadar air Notasi DMRT 5 25 50 75 2,5 5 7,5 2,5 5 7,5 2,5 5 7,5 10.5197 7.8364 7.5503 7.1467 6.0337 5.8115 5.1235 5.0059 4.0365 i h g f e d c b a - 0,0730 0,0762 0,0777 0,0791 0,0798 0,0803 0,0803 0,0803 Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman adalah berkisar antara 4,0365– 10,51975 . Perlakuan kadar abu sekam 25gr dan lama pemeraman 2,5 menit menunjukkan kadar air yang tersisa paling tinggi yaitu 10,51975 , sedangkan perlakuan dengan menggunakan konsentrasi abu sekam sebanyak 75gr dan pemeraman selama 7,5 menit menghasilkan sisa kadar air yang paling rendah pada tepung mangrove Avicenna marinna ini yaitu sebesar 4,0365 . Hubungan antara perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman terhadap kadar air pada tepung mangrove Avicenna marinna dapat dilihat pada Gambar 8. 49 Gambar 8. Hubungan antara pelakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman terhadap penurunan kadar air pada tepung mangrove Avicenna marinna. Gambar 8 menunjukkan seiring dengan meningkatnya konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman maka kadar air yang tersisa akan semakin menurun, Hal tersebut karena sifat dari abu sekam yang mengabsorb miniral – mineral pada bahan yaitu air. Menurut Mulyani 1990, Abu dapur mempunyai kemampuan menyerap cairan sel dalam jaringan bahan keluar dari irisan sehingga mempermudah keluarnya alkaloid dioskorin dari dalam bahan dengan begitu sianida yang terlarut dalam air akan ikut terserap oleh abu. Dalam hal ini abu berfungsi sebagai absorben. Sehingga dapat diketahui bahwa seiring dengan berkurangnya kadar sianida maka kadar air bahan juga akan berkurang juga karena air tersebut terabsorb oleh abu sekam.

2. Kadar Sianida

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran III menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman terdapat interaksi yang 50 nyata p ≤0,05 dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p≤0,05 terhadap penurunan kadar sianida tepung mangrove Avicenna marinna Nilai rata – rata penurunan kadar sianida tepung mangrove Avicenna marinna dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai rata – rata penurunan kadar sianida tepung mangrove Avicenna marinna dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman. Perlakuan Konsentrasi abu bb Lama pemeraman menit Kadar sianida ppm Notasi DMRT 5 25 50 75 2,5 5,0 7,5 2,5 5,0 7,5 2,5 5,0 7,5 10.508 7.2180 1.9665 7.8765 3.2820 1.3130 5.9080 1.9685 1.3130 d bc a cd ab a b a a 1,7209 1,7209 1,6329 1,7209 1,6965 - 1,6329 1,6671 1,5645 Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar sianida tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman adalah berkisar antara 1,313 – 10,508 ppm. Perlakuan kadar abu sekam 25gr dan lama pemeraman 2,5 menit menunjukkan kadar sianida yang tersisa paling tinggi yaitu 10,508 ppm, sedangkan perlakuan dengan menggunakan konsentrasi abu sekam sebanyak 75gr dan pemeraman selama 7,5 menit menghasilkan sisa sianida yang paling rendah pada tepung mangrove Avicenna marinna ini yaitu sebesar 1,313 ppm. 51 Hubungan antara perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman terhadap kadar sianida pada tepung mangrove Avicenna marinna dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Hubungan antara pelakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman terhadap penurunan kadar sianida pada tepung mangrove Avicenna marinna. Gambar 9 menunjukkan seiring dengan meningkatnya konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman maka kadar sianida yang tersisa akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena penyerapan dari abu dapur. Menurut Mulyani 1990, abu dapur mempunyai kemampuan menyerap cairan sel dalam jaringan bahan keluar dari irisan segingga mempermudah keluarnya alkaloid dioskorin dari dalam bahan dengan begitu sianida yang terlarut dalam air akan ikut terserap oleh abu, dalam hal ini abu berfungsi sebagai absorben. Menurut Anonimous 2009, bahwa abu sekam merupakan selulosa dari padi yang bersifat absorben terhadap mineral-mineral sehingga mineral yang berikatan dengan selulosa dari abu tersebut akan ikut terserap kedalam partikel selulosa abu sekam. 52

3. Kadar Tanin

Berdasarkan hasil analisi ragam Lampiran IV menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05 dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p≤0,05 terhadap penurunan kadar tannin tepung mangrove Avicenna marinna. Nilai rata – rata penurunan kadar tannin tepung mangrove Avicenna marinna dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai rata – rata penurunan kadar tannin tepung mangrove Avicenna marinna dari perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman. Perlakuan Konsentrasi abu bb Lama pemeraman menit Kadar Tannin Notasi DMRT 5 25 50 75 2,5 5,0 7,5 2,5 5,0 7,5 2,5 5,0 7,5 0.1720 0.1620 0.1520 0.1650 0.1420 0.1330 0.1470 0.1235 0.1095 cd c bc cd b b bc b a 0,0071 0,0071 0,0070 0,0071 0,0068 0,0067 0,0070 0,0064 - Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar tannin tepung mangrove Avicenna marinna dengan perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman adalah berkisar antara 0,1095 – 0,172 . Perlakuan kadar abu sekam 25gr dan lama pemeraman 2,5 menit menunjukkan kadar tannin yang tersisa paling tinggi yaitu 10,508 ppm, sedangkan perlakuan dengan menggunakan 53 konsentrasi abu sekam sebanyak 75gr dan pemeraman selama 7,5 menit menghasilkan sisa tannin yang paling rendah pada tepung mangrove Avicenna marinna ini yaitu sebesar 0,1095. Hubungan antara perlakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman terhadap kadar tannin pada tepung mangrove Avicenna marinna dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10. Hubungan antara pelakuan konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman terhadap penurunan kadar tannin pada tepung mangrove Avicenna marinna. Gambar 10 menunjukkan seiring dengan meningkatnya konsentrasi abu sekam dengan lama pemeraman maka kadar tannin yang tersisa akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena dalam abu sekam padi mempunyai kandungan alkali seperti NH 4 OH, NaOH, K 2 CO 3 , atau CaO. Tannin yang mempunyai sifat yang bertentangan dengan senyawa alkali akan terserap oleh unsur alkali yang ada pada abu sekam padi. Ikatan antara tannin dan protein yang ada pada bahan akan terserap oleh abu sekam padi. Dengan pemeraman senyawa 54 polifenol akan larut dalam air dan basa seingga ikatan antara protein dan tannin akan terlepas Butler Jon, 1992. Seperti yang diketahui bahwa menurut Zubaidah 2003, kandungan K 2 O sebesar 3,72, kandungan Na 2 O sebesar 0,04 dan CaO sebesar 0,43. Sehingga dapat diketahui bahwa kandungan tannin yang berkurang adalah karena berikatan dengan unsure-unsure alkali diatas sehingga tannin yang ada pada bahan berkurang karena terserap oleh komponen abu sekam tersebut.

E. Kadar Pati