Hasil Karakteristik Biji Mangrove Avicenna marinna Hasil Pengamatan Bahan Baku Terhadap Sianida Dan Tanin Selama

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku, bahan baku setelah direndam 48 jam, bahan baku setelah di blanching dan analisa produk tepung mangrove yang dihasilkan. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Hasil Karakteristik Biji Mangrove Avicenna marinna

Pada penelitian ini dilakukan analisa terhadap biji Avicenna marinna yaitu untuk mengetahui karakteristik terhadap biji Avicenna marinna dengan parameter yang diamati yaitu kadar pati, kadar air, kadar sianida, kadar tanin. Analisa kimia yang dilakukan terhadap biji Avicenn marinna, hasil analisa karakteristik kimia biji Avicenna marinna pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Karakteristik biji Avicenna marina per 1 kg bahan berat kering. Tabel 2. Perbandingan karakteristik kimia biji mangrove Avicenna, sp dengan Burguera, sp. Komposisi Biji Avicenna, sp Biji Burguera,sp Karbohidrat: Pati - 50,51 23,528 Kadar. Air 45,03 73,756 Sianida HCN ppm 150,82 31,68 Tanin 1,38 0,341 Sumber: Anonimous, 2010. 43 44 Perbandingan komposisi kimia biji Avicenna, sp pada penelitian ini terhadap biji Burguera, sp, menunjukkan bahwa biji Avicenna, sp mempunyai komposisi kimia yang lebih baik. Biji Avicenna, sp memiliki kandungan racun sianida dan tannin yang cukup tinggi, tetapi kandungan pati yang lebih tinggi dan kadar air yang lebih rendah dari yang dimiliki biji burguera, sp menurut table 2 terlihat kadar pati burguera, sp sebesar 23,52 dan kadar air 73,75 Anonymous, 2010

B. Hasil Pengamatan Bahan Baku Terhadap Sianida Dan Tanin Selama

Perendaman Dan Blanching

1. Sianida

Penentuan kadar sianida pada bahan ditentukan dengan menggunakan metode distilasi asam sianida. Tabel 3. Perbandingan penurunan sianida pada mangrove Avicenna marinna selama proses perendaman dan blanching. Proses Kadar sianida ppm Bahan baku sebelum proses 150,82 ppm Perendaman 48 jam 43,323 ppm Blanching pengukusan, 20 menit 22,329 ppm Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa kadar sianida pada biji Avicenna marinna sebesar 150,82 ppm. Biji Avicenna marinna ini mengandung kadar sianida lebih tinggi dibandingkan dengan buah mangrove lain Burguera, sp dengan kandungan sianida sebesar 31,68 ppm. Proses perendaman biji Avicenna marinna selama 48 jam memberikan pengaruh sangat nyata terhadap penurunan kadar sianida pada bahan awal yaitu menjadi 43,323 ppm. Menurut FAO dalam Winarno 1995, kandungan sianida 50 mgkg ppm bahan umbi 45 masih aman untuk dikonsumsi. Maka dapat dikatakan menurut hasil analisa pada proses ini biji mangrove Avicenna marinna sudah aman untuk dikonsumsi. Penurunan kadar sianida pada bahan setelah di rendam adalah karena sifat dari sianida yang mudah larut dengan air. Sehingga bahan yang telah mengalami perendaman selama 48 jam kadar sianidanya akan terlepas oleh air rendaman yang diganti sitiap 24 jam. Hal tersebut sangat nyata jika dibandingkan dengan literatur yang menyebutkan terjadi penurunan kandungan sianida setelah dilakukan perendaman selama 2 hari. Karena Perendaman air selama beberapa hari dapat membantu pelarutan dioskorin, karena dioskorin larut dalam air. Sebagaimana yang dikatakan oleh Pembayun 2000, proses perendaman menyebabkan air berdifusi kedalam dinding sel bahan melalui membrane yang sangat permeable. Air perendaman ini kontak dengan partikel yang akan dilarutkan. Penurunan sianida setelah proses blancing adalah disebabkan karena sifat dari sianida yang mudah mengalami evaporasi atau penguapan. Selama proses penguapan ini sianida akan terpecah menjadi uap yang dipengaruhi oleh suhu yang tinggi. Dengan tahap ini kandungan sianida yang terdapat pada bahan dapat jauh menurun lagi dengan tingkat sianida menjadi 22,329 ppm. Proses blancing pada prinsipnya adalah untuk menginaktifkan enzim, dalam hal ini pengaruh blancing adalah untuk menginaktifkan enzim liase yang dapat memecah senyawa aglikol menjadi asam sianida dan senyawa aldehid dan keton Pambayun, 2000. Enzim lainya yang di inaktifkan pada proses ini adalah enzim linamerase β – glikosidase yaitu enzim yang dapat memecah linamarin menjadi senyawa aseton sianohidril aglikon dan kemudian melepaskan HCN dan aseton menjadi secara 46 spontan Siritunga and Sayre, 2003. Hal ini didukung Muljoharjo, dkk., 1984 melaporkan bahwa proses perlakuan dengan pengukusan mengurangi dioskorin sebesar 93,48.

2. Tanin

Penentuan kadar tanin pada bahan ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometri. Tabel 4. Perbandingan penurunan tannin pada mangrove Avicenna marinna selama proses perendaman dan blancing. Proses Kadar tannin Bahan baku sebelum proses 1,3735 Perendaman 48 jam 0,6335 Blancing pengukusan, 20 menit 0,3655 Bersdasarkan Tabel 4 diatas, kandungan tannin yang terdapat pada bahan mangrove Avicenna marinaa adalah sebesar 1,3735 . Jika dibandingkan dengan kandungan tannin pada buah mangrove jenis lain, misalnya Burguera, sp yang memiliki kandungan tannin lebih rendah yaitu 0,341 kandungan tannin pada bahan Avicenna marinna termasuk yang lebih besar. Kandungan tannin pada bahan yang setelah melalui perendaman selama 48 jam adalah mengalami penurunan menjadi 0,6335 . Berkurangnya tannin adalah karena sifat dari tannin yang mudah larut dalam air. Tannin yang di rendam akan mengalami proses pencucian karena sifat tannin yang berikatan dengan air. Dengan terbukanya pori membrane yang sangat permeable akan melarutkan tannin pada bahan dengan air Pembayun, 2000. Hasil ini sangat aman untuk kandungan tanin dalam bahan makanan karena nilai ADI tanin sebesar 560 mgkg berat badanhari. 47 Blanching adalah proses selanjutnya yang dilakukan pada bahan setelah proses perendaman. Kandungan tannin yang tersisa dari hasil pengukusan blanching adalah menjadi 0,3655. Hal ini disebabkan karena dengan proses pemanasan kandungan tannin yang terikat pada protein bahan akan terlepas dan kandungan tannin itu akan hilang oleh pemanasan dengan suhu yang tinggi. Cara fisika yang dapat digunakan untuk mengurangi rasa sepat karena tannin yaitu dengan cara pemanasan, cara pemanasan yang dapat digunakan adalah dengan cara memanaskan buah selama 5 – 15 menit. terjadi pengurangan rasa sepat pada bahan terutama setelah dipanaskan karena akibat adanya proses pengendapan senyawa tannin Upe, dkk, 1996.

C. Hasil Pengamatan Terhadap Tepung Mangrove Avicenna marinna