10
teradsorbsi tergantung pada sifat khas zat padatnya yang merupakan fungsi tekanan atau suhu Atkins, 1997.
Adsorben yang paling banyak dipakai untuk menyerap zat – zat dalam larutan adalah arang. Zat ini banyak dipakai di pabrik untuk menghilangkan zat
warna dalam larutan. Penyerapan yang bersifat sselektif, yang diserap hanya zat terlarut atau pelarut sangat mirip dengan penyerapan gas oleh padatan Brady,
1999. Besar kecilnya absorbsi dipengaruhi macam absorben, macam zat yang
terabsorbsi, konsentrasi absorben dan zat, luas permukaan, temperature dan tekanan zat yang terabsorbsi. Fungsi dari absorbsi adalah untuk meningkatkan
nilai guna dari suatu zat dengan cara merubah fasenya Atkins, 1997. Absorbsi kimia dapat juga berlangsung di daerah yang hampir stagnan
disamping penangkapan dinamik. Pemilihan penyerap biasanya didasarkan pada efektivitas penyerapannya, mudahnya penyerap diregenerasi, dan faktor lain
seperti toksisitas dan korosifitas Anonimous, 2009.
D. Komponen Racun Pada Biji - bijian
a. Enzim Lipoksigenase
Rasa langu beany flavor disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji buah tersebut. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak
sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Enzim lipoksigenase mudah rusak
oleh panas. Oleh karena itu, untuk menghilangkan bau dan rasa langu dilakukan
11
dengan cara menggunakan air panas dengan suhu 80 – 100
C saat penggilingan dengan blancing Koeswara, 1995.
Dalam suhu tinggi enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif. Enzim lipoksigenase merupakan salah satu senyawa yang dapat memicu reaksi oksidasi
lemak atau minyak. Terjadinya oksidasi lemak atau minyak dapat merusak protein atau menimbulkan bau dan cita rasa yang tidak disukai santosa dkk, 1986 .
Enzim dapat menyebabkan bau langu beany flavor pada pengolahan produk mangrove yang timbul terutama pada waktu pengolahan yaitu setelah
tercampurnya lipoksigenase dengan lemak dalam biji suatu dinding sel pecah oleh suatu penggilingan. Bau langu ini dihasilkan dari reaksi oksidasi asam linoleat
dimana oksidasi yang menimbulkan bau tersebut adalah Cis dan Tran -2-U- penthenyl foran Astanto dkk, 1993 . Hasil reaksi tersebut menghasilkan paling
sedikit delapan senyawa folatil mudah menguap dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan rasa dan bau langu adalah etil – fenil – keton Koswara,
1995 . Disamping itu menurut Santosa, dkk 1986 rasa dan bau langu, factor
penyebab off flavor yang lain rasa pahit rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa – senyawa glikosida dalam biji. Senyawa glikosida tersebut
dapat dihilangkan dengan perendaman, pengupasan kulit, perlakuan panas, dan pengaturan pH kurang dari 3,5 atau lebih dari 9,0 .
b. Sianida
Kandungan senyawa sianida pada suatu bahan pangan dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu potensial sianogenik, sianida bebas dan total sianida.
12
Potensial sianogenik merupakan senyawa yang berpotensi menghasilkan sianida, terbagi menjadi glikosidik sianogenik dan non glikosidik sianogenik. Glikosidik
sianogenik merupakan senyawa yang berpotensi menghasilkan senyawa sianida dan memiliki ikatan glikosidik misalnya linamarin dan liostraulin yang terdapat
pada ubi kayu. Sedangkan non glikosidik sianogenik merupakan senyawa yang tidak berikatan glukosidik tetapi berpotensi menghasilkan sianida. Senyawa ini
dapat diukur dengan metode analisa tanpa adanya tahapan perlakuan secara enzimatis maupun penambahan asam kuat. Sianida merupakan produk akhir dari
pemecahan senyawa potensial sianida diatas, biasanya disebut dengan asam sianida HCN. Sedangkan total sianida merupakan jumlah keseluruhan jenis
sianida yang terkandung dalam suatu bahan baik itu berupa potensial sianida maupun sianida bebasnya Dawson et al, 2006. Bila dilihat dari jenisnya sianida
yang ada, maka pada bahan senyawa dioskorin berarti merupakan non-glikosidik sianogenik karena bila terpecah sempurna bisa berpotensi menghilangkan sianida
bebas HCN. Detoksifikasi pada varietas misalnya ubi kayu dapat tercapai melalui
proses degradasi secara enzimatis terhadap glukosida sianogenik dan sianohidrin. Enzim linamarase terletak pada dinding sel dari bahan, enzim ini mengkatalisasi
pemecahan awal dari sitoplasma glikosida sianogenik berupa linamarin dan lotaustralin, dan hasilnya merupakan tesbebasnya sianohidrin. Sianohidrin ini
relative stabil pada pH rendah, tetapi terdekomposisi pada kondisi dengan suhu tinggi dan pH tinggi pH 5 menghilngkan keton dan HCN. Proses
penghancuran senyawa glikosida ini utamanya fenomena endogenus yang terjadi
13
pada bahan, dimana enzim β- glukosiodase terbuksi membukti linamarase selama
degradasi pada proses fermentasi Roffle, 2007. HCN yang telah dibebaskan dapat dihilangkan dengan evaporasi
penguapan.proses degradasi secara sempurna terhadap sianohidrin dan kombinasi aktifitas linamarase dan enzim pemecah sianohidrin, diikuti dengan
proses penguapan HCN yang terbentuk, menyebabkan keengganan masyarakan dalam pengolahan bahan yang termasuk varietas pahit, dikarenakan bahaya yang
dapat ditimbulkan atau tingkat HCN yang menguap selama proses memanggang rasa pemasakan dengan suhu tinggi Roffle, 2007.
Buah Lindur mempunyai rata-rata panjang 27 cm dengan rata-rata berat 45 g. Hasil analisis kimia buah lindur adalah kadar air 73.756, kadar lemak
1.246, protein 1.128, karbohidrat 23.528 dan kadar abu sebesar 0.342. Sedangkan kandungan anti gizinya HCN sebesar 6.8559 mg dan tannin sebesar
34.105 mg. Selain cara diatas penurunan kadar sianida juga bisa dilakukan dengan fermentasi dan Perendaman. Beberapa cara telah diterapkan untuk mengurangi
senyawa racun itu, seperti perebusan, pemanasan, pengukusan, pencucian, dan pengeringan. Cara pencucian tergolong efektif untuk mengurangi racun sianida
karena asam sianida mudah terlepas ke dalam air rendaman. Sementara cara pengeringan dapat menguapkan senyawa itu. Hal terpenting untuk diperhatikan
dalam menghidangkan aneka macam makanan dari bahan singkong yang aman dari racun ini adalah memilih umbi singkong dari jenis singkong manis dan
melakukan proses pencucian seperti yang dianjurkan. Kadar asam sianida yang rendah di bawah 40 mgkg umbi segar relatif aman, tidak membahayakan
14
kesehatan, dan berasa manis. Sedikit saja singkong memiliki rasa pahit, maka singkong tersebut telah mengandung kadar asam sianida di atas 50 mgkg umbi
segar atau 50–80 mgkg umbi segar. Sementara itu, singkong menjadi membahayakan kesehatan bahkan dapat mematikan bila kandungan asam
sianidanya lebih dari 100 mgkg umbi segar. Selain cara diatas penurunan kadar sianida juga bisa dilakukan dengan fermentasi dan perendaman.
Beberapa cara telah diterapkan untuk mengurangi senyawa racun itu, seperti perebusan, pemanasan, pengukusan, pencucian, dan pengeringan. Cara
pencucian tergolong efektif untuk mengurangi racun sianida karena asam sianida mudah terlepas ke dalam air rendaman. Sementara cara pengeringan dapat
menguapkan senyawa itu. Hal terpenting untuk diperhatikan dalam menghidangkan aneka macam makanan dari bahan singkong yang aman dari
racun ini adalah memilih umbi singkong dari jenis singkong manis dan melakukan proses pencucian seperti yang dianjurkan. Kadar asam sianida yang rendah di
bawah 40 mgkg umbi segar relatif aman, tidak membahayakan kesehatan, dan berasa manis. Sedikit saja singkong memiliki rasa pahit, maka singkong tersebut
telah mengandung kadar asam sianida di atas 50 mgkg umbi segar atau 50–80 mgkg umbi segar. Sementara itu, singkong menjadi membahayakan kesehatan
bahkan dapat mematikan bila kandungan asam sianidanya lebih dari 100 mgkg umbi segar Anonymous, 2008
c. Senyawa Alkaloid
