14
kesehatan, dan berasa manis. Sedikit saja singkong memiliki rasa pahit, maka singkong tersebut telah mengandung kadar asam sianida di atas 50 mgkg umbi
segar atau 50–80 mgkg umbi segar. Sementara itu, singkong menjadi membahayakan kesehatan bahkan dapat mematikan bila kandungan asam
sianidanya lebih dari 100 mgkg umbi segar. Selain cara diatas penurunan kadar sianida juga bisa dilakukan dengan fermentasi dan perendaman.
Beberapa cara telah diterapkan untuk mengurangi senyawa racun itu, seperti perebusan, pemanasan, pengukusan, pencucian, dan pengeringan. Cara
pencucian tergolong efektif untuk mengurangi racun sianida karena asam sianida mudah terlepas ke dalam air rendaman. Sementara cara pengeringan dapat
menguapkan senyawa itu. Hal terpenting untuk diperhatikan dalam menghidangkan aneka macam makanan dari bahan singkong yang aman dari
racun ini adalah memilih umbi singkong dari jenis singkong manis dan melakukan proses pencucian seperti yang dianjurkan. Kadar asam sianida yang rendah di
bawah 40 mgkg umbi segar relatif aman, tidak membahayakan kesehatan, dan berasa manis. Sedikit saja singkong memiliki rasa pahit, maka singkong tersebut
telah mengandung kadar asam sianida di atas 50 mgkg umbi segar atau 50–80 mgkg umbi segar. Sementara itu, singkong menjadi membahayakan kesehatan
bahkan dapat mematikan bila kandungan asam sianidanya lebih dari 100 mgkg umbi segar Anonymous, 2008
c. Senyawa Alkaloid
Kandungan senyawa alkaloid dioskorin, saponin dioscein, sapogenin diosgenin. Dioskorin yang terkandung berperan sebagai prekursor sianida pada
15
bahan, sehingga bila pecah secara sempurna dapat menghasilkan sianida bebas yang menimbulkan efek toksisitas yang cukup berbahaya. Menurut FAO dalam
winarno 1995, kandungan sianida 50 mgkg ppm bahan masih aman untuk dikonsumsi.
1. Dioskorin
Sianogenat yaitu dioskorin dan diosgenin, kedua senyawa itu sangat mudah larut dalam air dan mudah terdekomposisi oleh pemanasan, sehingga
mudah dihilangkan. Dibandingkan dengan sianida kedua senyawa tadi sifat toksiknya jauh lebih rendah sehingga tingkat bahaya yang ditimbulkan manusia
menjadi lebih berkurang secara alami, kedua senyawa koloid berada pada vakuola sedang enzim dalam sitoplasma keduanya tidak akan bertemu kecuali jaringan biji
dirusak, dikupas dan di iris. Dengan perlakuan itu, kedua senyawa tadi akan saling kontak dan mengalami reaksi enzimatis membentuk glukosa dan senyawa aglikon
Nok dan Ikediobi, 1990. Senyawa aglikon selanjutnya akan dengan cepat akan mengalami
pemecahan oleh enzim liase menjadi asam sianida dan senyawa aldehid dan keton.
Reaksi selengkapnya dapat dilihat gambar berikut pambayun, 2000. Glikosida sianogenat
β-glikosidase glukosa + aglikon
aglikon hidroksinitril
HCN + aldehid dan keton liase
proses pembentukan HCN dalam Pengolahan bahan sumber : Pembayun 2000
16
proses pemecahan linamarin yang terdapat pada umbi kayu oleh enzim linamarase
β – glikosidase menjadi senyawa aseton sianohidril aglikon dan kemudian melepaskan HCN dan aseton menjadi secara spontan pada pH 5 dan
suhu 35 C Siritunga and Sayre, 2003.
Menurut Wildolz 1976 dalam Budiono 1998, rumus kimia dioskorin adalah C
13
H
19
O
2
N dan berat molekul dioskorin ialah 221,19. Dioskorin berupa Kristal yang berbentuk prisma yang berwarna kuning kehijau-hijauan, mempunyai
titik uap 54-55 C. dioskorin dapat larut dalam air, alcohol, kloroform, aseton dan
sedikit larut dalam eter, benzene dan petroleum eter.
Gambar 2 . struktur senyawa dioskorin Sumber: Dweck 2002
Dioskorin merupakan salah satu senyawa psikoaktif yang terdapat pada bahan pangan. Dioskorin yang ditemukan pada beberapa spesies tanaman
merupakan senyawa tropan alkaloid yang bersifat sebagai depressant dan convulsant. Pada manusia dioskorin menimbulkan sensasi terbakar pada mulut
dan tenggorokan, mual, diare,dan dapat menyebabkan kematian Despande, 2002.
Berat molekul dioskorin 221,19. Racun dioskorin mengalami proses penurunan secara baik secara enzimatis maupun pemanasan, sehingga terbentuk
sianida. Analisis kandungan senyawa dioskorin dapat dinyatakan sebagai kadar
17
sianida yang terbentuk dari hasil penguraian baik secara enzimatis maupun pemanasan Arifah, 2003.
Menurut Kordylas 1991 untuk menghilangkan racun dioskorin dapat dilakukan dengan pencucian atau perendeman, baik dalam keadaan diam maupun
air yang mengalir, misalnya di sungai, pancuran, atau di pantai pada pasang surut. Hal ini dimaksudkan sebagai penghematan tenaga kerja dan efisiensi kerja. Agar
supaya air dapat masuk kedalam sel-sel bahan dimana dioskorin berada maka umbi harus dirajang atau diiris. Perlakuan pemanasan perlu untuk mematikan dan
merusak vitalitas sel, sehingga mempermudah keluarnya cairan sel dalam umbi. Lama perendaman 3-4 hari dipandang cukup. Dalam proses penghilangan racun
dioskorin juga digunakan abu atau garam dapur dengan maksud menyerap cairan sel keluar dari dalam bahan.
Perendaman air selama beberapa hari dapat membantu pelarutan dioskorin, karena dioskorin larut dalam air. Sebagaimana yang dikatakan oleh
Pembayun 2000, proses perendaman menyebakan air berdifusi kedalam dinding sel bahan melalui membrane yang sangat permeable. Air perendaman ini kontak
dengan partikel yang akan dilarutkan. Oleh karena itu perendaman yang semakin lama akan semakin banyak pula zat-zat yang dilarutkan sampai pada titik
kesetimbangan Kordylas, 1991. Hasil penelitian Muljoharjo, Harjadi dan Pujimulyani 1984
menunjukkan pengaruh perendaman bisulfit 2 memberikan pengaruh pada dioskorin sebesar 99,11, proses perlakuan dengn pengukusan mengurangi
18
dioskorin sebesar 93,48, perendaman dengan larutan NaOH 0,25 memberikan pengaruh dioskorin sebesar 89,48 yang dilakukan pada umbi gadung.
Pengolahan untuk menghilangkan racun selama ini dilakukan adalah dengan melakukan beberapa metode seperti pemanasan, perendaman dengan
larutan garam dan penggunaan abu dapur. Pemanasan dengan 30 menit dan perendaman dalam larutan garam dengan konsentrasi 8 selama 3 hari mampu
menurunkan kadar sianida dengan residu yang terbentuk 10 ppm pembayun, 2000.
2. Dioscein
Dioscein merupakan saponin, apabila dihidrolisa dengan H
2
SO
4
5 atau HCl 12 akan menghasilkan aglikon, yaitu diosgenin C
27
H
42
O
3
dan aglikon. Senyawa dioscein seperti yang terlihat pada gambar berikut :
Gambar 3. struktur kimia senyawa dioscein Sumber: Dweck 2002
3. Diosgenin
Diosgenin C
27
H
42
O
3
adalah suatu sapogenin hasil hidrolisis dioskorin, berbentuk kristal berupa jarum pipih yang tidak berbau, rasanya pahit, mudah
larut dalam alcohol, bensol dan pelarut lainyatakeda, 1972 dalam effendi,2001. Senyawa diosgenin seperti yang terlihat pada gambar berikut :
19
Gambar 4. Struktur kimia senyawa diosgenin Sumber : dweck 2002
d. Tannin
