lemak sehingga merupakan air yang terdapat pada bagian luar bahan. Pada kadar air 35 atau kurang akan terbentuk kerak dan bahan pangan akan menjadi masak Ketaren,
1986. Tabel 2.2 Komposisi tahu dan tempe
No Komponen
Didalam 100 g tahu Didalam 100 g tempe
1 Energi 72
kalori -
2 Air 84,9
64 3 Protein
7,8 18,3
4 Lemak 2,3
4,0 5 Serat
- -
6 Abu 0,7
- 7 Vitamin
0,1 50
8 Karbohidrat -
12,7 Sumber : Depkes, 1994
2.4 Bahaya Minyak Goreng Bekas
Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi 170
C-180 C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan
terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa- senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan polimer yang merugikan
kesehatan manusia. Proses-proses tersebut menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Kerusakan utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan
kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas FFA, bilangan iodin IV , timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa, adanya kotoran dari bumbu
yang digunakan dan bahan yang digoreng Ketaren, 1986.
Nur Asyiah Dalimunthe : Pemanfaatan Minyak Goreng Bekas Menjadi Sabun Mandi Padat, 2009 USU Repository © 2008
Penggunaan minyak berkali-kali dengan suhu penggorengan yang cukup tinggi akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan
meningkatkan warna coklat serta flavour yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan
akan menurunkan nilai gizi dan mutu bahan yang digoreng. Namun jika minyak goreng bekas tersebut dibuang selain tidak ekonomis juga akan mencemari
lingkungan Ketaren, 1986 dan Susinggih, dkk, 2005. Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan
yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak,
serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon,
alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi
polimerisasi, adisi dari asam lemak tidakjenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum gelembong yang mengendap di dasar tempat
penggorengan Ketaren, 1986 .
Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorbsi dan masuk ke bagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruangan kosong yang semula diisi oleh air,
hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40 minyak. Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti pengendapan lemak dalam
Nur Asyiah Dalimunthe : Pemanfaatan Minyak Goreng Bekas Menjadi Sabun Mandi Padat, 2009 USU Repository © 2008
pembuluh darah Artherosclerosis dan penurunan nilai cerna lemak Luciana, 2005 dan Nur, 2008.
Berdasarkan penelitian sebelumnya disebutkan kemungkinan adanya senyawa carcinogenic dalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan pangan berlemak
teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain itu selama penggorengan juga akan terbentuk senyawa Acrolein yang bersifat racun dan
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan Luciana, 2005 dan Ratu, 2008. Bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak
akan mempunyai tekstur dan penampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak Ketaren, 1986 dan Ratu, 2008.
Sehubungan dengan banyaknya minyak goreng bekas dari sisa industri maupun rumah tangga dalam jumlah tinggi dan menyadari adanya bahaya konsumsi
minyak goreng bekas, maka perlu dilakukan upaya-upaya untuk memanfaatkan minyak goreng bekas tersebut agar tidak terbuang dan mencemari lingkungan.
Pemanfaatan minyak goreng bekas ini dapat dilakukan pemurnian agar dapat digunakan kembali sebagai media penggorengan atau digunakan sebagai bahan baku
produk berbasis minyak seperti sabun Susinggih, dkk, 2005.
2.5 Pemurnian Minyak Goreng Bekas
