Komposisi Kimia Minyak Jagung Sifat Fisiko – Kimia

2.5.3 Daya Guna dan Nilai Gizi

Biji jagung mempunyai kegunaan yang sangat luas.Jagung memenuhi persyaratan sebagai bahan pangan karena bernilai gizi tinggi.Selain mudah diolah juga harganya pun cukup murah, sehingga merupakan bahan makanan tambahan bagi sebagian penduduk Indonesia Ketaren, 1986. Minyak jagung kaya akan kalori yaitu sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil tahan terhadap ketengikan karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak Ketaren, 1986. Dengan proses winterisasi, minyak jagung dapat diolah menjadi minyak salad dan sebagai hasil sampingannya adalah mentega putih shortening. Minyak salad yang ditambah garam dan rempah-rempah akan menghasilkan mayonnaise Ketaren, 1986. Dalam minyak jagung terdapat sitosterol yang fungsinya sama dengan kolesterol pada lemak hewan, yaitu dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena adanya ion Ca ++ . Adanya asam-asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik bila dibandingkan dengan sumber minyak yang lain, apalagi bila dibandingkan dengan lemak yang berasal dari hewan Ketaren, 1986.

2.6 Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit palm kernel oil dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit palm kernel meal atau pellet. Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan Ketaren, 1986. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit Ketaren, 1986.

2.6.1 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 perikarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis.Kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40 .Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.4 Ketaren, 1986. Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Inti Kelapa Sawit Asam lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak inti kelapa sawit Asam kaprilat - 3 – 4 Asam kaproat - 3 – 7 Asam laurat - 46 – 52 Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17 Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9 Asam stearate 3,6 – 4,7 1 – 2,5 Asam olcat 39 – 45 13 – 19 Asam linoleat 7 – 11 0,5 – 2 Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3. Kandungan karoten dapat mencapai 1000 ppm atau lebih dalam minyak dari jenis tenera