Perhitungan : Bilangan peroksida dinyatakan sebagai miliekivalen O
2
per kg lemak yang dihitumg menggunakan rumus :
Bilangan peroksida mek O
2
kg =
�1−�� � � �
� 1000 Keterangan :
V
1
= volume larutan natrium tiosulfat 0,01 N yang diperlukan untuk titrasi contoh minyak ml
V
o
= volume larutan natrium tiosulfat 0,01 N yang diperlukan untuk titrasi blanko ml
N = normalitas natrium tiosulfat yang digunakan untuk titrasi N W = berat contoh minyak yang diuji g
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
a. Pengujian Minyak Jagung Hasil pengujian penentuan bilangan peroksida pada minyak jagung dapat
dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Data Penentuan Bilangan Peroksida Pada Minyak Jagung
Berat Sampel Volume Blanko
Volume Titrasi Bilangan Peroksida
5,0482 g 0,4 ml
1,8 ml 2,7733 mek O
2
kg 5,0159 g
1,65 ml 2,4921 mek O
2
kg Rata-rata bilangan peroksida
2,6327 mek O
2
kg
b. Pengujian Minyak Kelapa Sawit Hasil pengujian penentuan bilangan peroksida pada minyak kelapa sawit
dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2
Data Penentuan Bilangan Peroksida Minyak Kelapa Sawit Berat Sampel
Volume Blanko Volume Titrasi
Bilangan Peroksida 5,0428 g
0,4 ml 2,8 ml
4,7593 mek O
2
kg 5,0140 g
3 ml 5,1855 mek O
2
kg Rata-rata bilangan peroksida
4,9724 mek O
2
kg
4.2 Pembahasan
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di
dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang
rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis Sudarmadji, 1982. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan.minyak goreng ketika digunakan untuk menggoreng akan mengalami proses hidrolisis gliserol. Di mana gliserol oleh
panas akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air. Dalam beberapa hal hidrolisis ini akan mengalami oksidasi menjadi asam lemak teroksidasi yang dapat
membahayakan kesehatan manusia. Lemak dan minyak yang baik untuk digunakan sebagai minyak goreng adalah a oleostearin dan oil yang bersumber
pada lemak sapi yang diproses dengan cararendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32
o
C sehingga terbentuk Kristal dan b lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 3540
o
C Budiyanto, 2009. Pada percobaan pengujian bilangan peroksida perlakuan pertama yaitu
menimbang 5 g sampel ke dalam erlenmeyer sampel tersebut direaksikan dengan larutan asam asetat dan kloroform tujuannya untuk melarutkan minyak dalam
larutan kemudian ditambahkan dengan larutan 0,5 ml KI jenuh tujuannya untuk mengetahui jumlah bilangan peroksida yang ada dalam minyak. Selanjutnya
didiamkan selama 1 menit kemudian ditambahkan dengan akuades sehingga akan terbentuk misel-misel pada larutan minyak. Masing-masing larutan kemudian
