4.2 Pembahasan
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di
dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang
rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis Sudarmadji, 1982. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan.minyak goreng ketika digunakan untuk menggoreng akan mengalami proses hidrolisis gliserol. Di mana gliserol oleh
panas akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air. Dalam beberapa hal hidrolisis ini akan mengalami oksidasi menjadi asam lemak teroksidasi yang dapat
membahayakan kesehatan manusia. Lemak dan minyak yang baik untuk digunakan sebagai minyak goreng adalah a oleostearin dan oil yang bersumber
pada lemak sapi yang diproses dengan cararendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32
o
C sehingga terbentuk Kristal dan b lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 3540
o
C Budiyanto, 2009. Pada percobaan pengujian bilangan peroksida perlakuan pertama yaitu
menimbang 5 g sampel ke dalam erlenmeyer sampel tersebut direaksikan dengan larutan asam asetat dan kloroform tujuannya untuk melarutkan minyak dalam
larutan kemudian ditambahkan dengan larutan 0,5 ml KI jenuh tujuannya untuk mengetahui jumlah bilangan peroksida yang ada dalam minyak. Selanjutnya
didiamkan selama 1 menit kemudian ditambahkan dengan akuades sehingga akan terbentuk misel-misel pada larutan minyak. Masing-masing larutan kemudian
dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3
sampai warna kuningnya hampir hilang tujuannya adalah untuk penentuan bilangan peroksida.
Selanjutnya setelah dititrasi semua larutan ditambahkan dengan larutan indikator amilum tujuannya adalah untuk menyerap iodin yang dibebaskan yang
ditandai dengan perubahan warna menjadi biru.Hal ini disebabkan karena didalam minyak tidak terdapat amilum atau pati.
Bilangan peroksida digunakan untuk menganalisis sifat fisika dan kimia dari minyak. Nilai peroksida yang diperoleh dari masing-masing sampel yaitu minyak
jagung 1,8 ml dan 1,65 ml sedangkan untuk minyak kelapa sawit 2,8 ml dan 3 ml. Bilangan peroksida minyak jagung 2,7733 mek O
2
kg dan 2,4921 mek O
2
kg dengan rata-rata 2,6327 mek O
2
kg. Bilangan peroksida minyak kelapa sawit 4,7593 mek O
2
kg dan 5,1855 mek O
2
kg dengan rata-rata 4,9724 mek O
2
kg Dari data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa semakin banyak jumlah ml
Na
2
S
2
O
3
yang digunakan maka semakin besar pula nilai bilangan peroksida yang didapatkan.
Kategori