Bilangan Peroksida TINJAUAN PUSTAKA

terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide dengan oksigen dari udara Ketaren, 1986. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform 2 : 1 kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai natrium tiosulfat Winarno, 1997. Sebagai ukuran oksidasi lemak untuk pemanas, bilangan peroksida berguna untuk menentukan kualitas lemak setelah pengolahan. Dengan lemak atau minyak diproses dengan benar dan cepat dari minyak berkualitas baik, nilai peroksida segar akan praktis nihil. Peroksida akan mengembangkan sampai batas tertentu dengan kuantitas tergantung pada waktu, suhu, paparan cahaya dan udara. Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat perlahan-lahan selama periode induksi, kemudian dengan cepat, mencapai puncaknya.Nilai peroksida yang tinggi menunjukkan oksidasi maju, tetapi nilai peroksida yang rendah mungkin tidak berarti bebas dari oksidasi Lawson, 1985. Pada suhu penggorengan, peroksida berkembang, tetapi juga menguap dan meninggalkan sistem penggorengan pada suhu tinggi.Bilangan peroksida adalah sedikit atau tidak ada nilai dalam menilai kondisi bekas menggoreng lemak atau frylife Lawson, 1985. Bilangan peroksida akan memecah ikatan karbonil dan aldehid pada saat menggoreng dikarenakan suhu yang tinggi, udara dan cahaya. Reaksi ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara.Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida Gaman, 1994.

2.8 Metode Iodometri

Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar dari pada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO 4 5H 2 O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodide berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat. Banyaknya volume natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel Rohman, 2007 Peroksida dapat ditentukan dengan titrasi iodometri.Metode iodometri termasuk salah satu metode yang paling akurat dalam analisis titrimetri karena dalam kondisi yang sesuai, keberadaan satu bpj dapat dideteksi dengan menggunakan larutan indikator kanji Putisar, 2015. Kegunaan banyak dari iodometri didasarkan pada kerja oksidasi iod dan sebaliknya kerja reduksi iodide. Jika suatu senyawa dioksidasi oleh iod, maka iod sendiri tereduksi menjadi iodida : I 2 + 2e  2I - Dalam larutan asam iodida bekerja mereduksi oksidator kuat dan iodidanya sendiri dioksidasi menjadi iod : 2I  I 2 + 2e Oleh karena itu reaksi iodometri adalah suatu proses redoks, yang dapat dinyatakan dengan menyatukan kedua persamaan : I 2 + 2e  2I - Arah dari reaksi redoks ini tergantung dari potensial redoks pasangan reaksinya dan harga pH larutan titrasi Putisar, 2015. Cara yang sering digunakan pada penentuan bilangan peroksida berdasarkan pada reaksi anatara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan oksigen sebagai peroksida. Reaksi yang terjadi adalah : ROOH + 2 I - + 2 H +  I 2 + ROH + H 2 O 2 Na 2 S 2 O 3 + I 2  2 NaI + Na 2 S 4 O 6 Putisar, 2015.