Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida termasuk minyak dan lemak adalah daya larutnya dalam pelarut organik misalnya eter, benzene,
kloroform atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida lebih dari 80 – 85 lipid
merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak Sudarmadji, 1989.
Zat warna dalam minyak terdiri dari dua golongan yaitu zat warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Zat warna yang tergolong zat
warna alamiah yaitu zat warna yang secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi.
Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan antosianin, zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecokelatan,kehijau-hijauan dan kemerahan-merahan Ketaren, 1986. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid
yang bersifat larut dalam minyak.Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh.Jika minyak dihidrogenasi, karoten tersebut juga ikut
terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang.Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi.Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan
proses oksidasi Ketaren, 1986.
2.4 Minyak Goreng
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Prosesnya diawali dengan memasukkan
minyak goreng kedalam ketel penggorengan, kemudian dipanaskan, selanjutnya dimasukkan bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan,
uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak akibat pemanasan dan penggorengan serta kerak. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan
dalam ketel, yaitu pemanasan dengan adanya udara, minyak yang kelewat panas local over heating of fat, aerasi pada lemak, kontak lemak dengan logam dari
ketel, kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara
merupakan faktor yang sangat berpengaruh Ketaren, 1986.
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ketika digunakan untuk
menggoreng akan mengalami proses hidrolisis gliserol. Di mana gliserol oleh panas akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air. Dalam beberapa hal hidrolisis ini
akan mengalami oksidasi menjadi asam lemak teroksidasi yang dapat membahayakan kesehatan manusia Budiyanto, 2009.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena
telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang
tidak terlalu tinggi.Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177 – 221
o
C Winarno, 1997.
Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi lard, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan
titik cair 35 - 40
o
C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh dari lemak sapi yang diproses dengan cararendering pada suhu rendah Winarno, 1997.
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di
dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang
rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis Gunawan, 2003.
2.5 Minyak Jagung
Minyak jagung sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung Zea mays L dan telah mengalami proses pemurnian dengan
atau tanpa penambahan yang diizinkan SNI, 1998. Minyak jagung diperoleh dengan jalan mengekstrak bagian lembaga.Sistem
ekstraksi yang digunakan biasanya sistem pres pressing atau kombinasi sistem press dan pelarut menguap pressing and solvent extraction Ketaren, 1986.
Meskipun jagung merupakan salah satu tanaman utama di Amerika Serikat, hanya sebagian kecil dari itu digunakan untuk mendapatkan minyak
jagung.Sebagian besar minyak jagung yang dihasilkan adalah produk sampingan dari produksi tepung jagung Lawson, 1985.
Tabel 2.2 Parameter Syarat Mutu Minyak Jagung SNI 01-3394-1998
