Titik cair minyak kelapa sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai
titik cair yang berbeda-beda Ketaren, 1986.
2.6.3 Standar Mutu
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak
bebas serendah mungkin kurang lebih 2 persen atau kurang, bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning harus berwarna pucat tidak
berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam Ketaren, 1986.
2.7 Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri Ketaren, 1986.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan
peroksida.Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat. Penentuan peroksida ini kurang baikdengan cara iodometri biasa
meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian.Di samping itu dapat
terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide dengan oksigen dari udara Ketaren, 1986.
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam
pelarut asam asetat dan kloroform 2 : 1 kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai natrium tiosulfat Winarno, 1997.
Sebagai ukuran oksidasi lemak untuk pemanas, bilangan peroksida berguna untuk menentukan kualitas lemak setelah pengolahan. Dengan lemak atau minyak
diproses dengan benar dan cepat dari minyak berkualitas baik, nilai peroksida segar akan praktis nihil. Peroksida akan mengembangkan sampai batas tertentu
dengan kuantitas tergantung pada waktu, suhu, paparan cahaya dan udara. Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat perlahan-lahan selama periode induksi,
kemudian dengan cepat, mencapai puncaknya.Nilai peroksida yang tinggi menunjukkan oksidasi maju, tetapi nilai peroksida yang rendah mungkin tidak
berarti bebas dari oksidasi Lawson, 1985. Pada suhu penggorengan, peroksida berkembang, tetapi juga menguap dan
meninggalkan sistem penggorengan pada suhu tinggi.Bilangan peroksida adalah sedikit atau tidak ada nilai dalam menilai kondisi bekas menggoreng lemak atau
frylife Lawson, 1985. Bilangan peroksida akan memecah ikatan karbonil dan aldehid pada saat
menggoreng dikarenakan suhu yang tinggi, udara dan cahaya. Reaksi ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara.Molekul
oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida Gaman, 1994.
