2.2.3. Minyak Kelapa Sawit
Minyak goreng sawit dibagi menjadi 2 dua kategori umum yaitu: Minyak curah dan minyak kemasan. Minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan
adalah sama-sama merupakan proses industri, namun yang membedakannya adalah dalam hal kualitas prosesnya. Minyak goreng yang dalam proses penyaringannya
dilakukan hanya sekali dan dijual dalam bentuk Non Kemasan tanpa merek, maka itulah yang disebut Minyak Curah warnanya kuning keruh dan bila terkena suhu
dibawah normal, maka berubah menjadi beku Mulyadi, 2012. Apabila proses penyaringannya dilakukan hingga 3-4 kali penyaringan, maka
jadilah minyak yang sangat jernih dan dikemas dan biasanya dikemas oleh industri besar menjadi Kemasan dan Bermerk dan Minyak Kemasan dan bermerk yang
sekarang banyak beredar seperti: Merk minyak goreng Bimoli, Avena, Trofical Mulyadi, 2012.
2.2.4. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit parm kernel oil. Minyak kelapa sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah
minyak dan lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng, shortening, margarine, dan minyak makan lainnya dengan kandungan karoten yang
tinggi. Minyak sawit merupakan sumber pro vitamin A yang murah dibandingkan dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksi bagian
sabut buah dan biji buah kelapa sawit. Minyak yang dihasilkan dari bagian kulit atau sabut dikenal dengan nama Crude Palm Oil CPO dan bagian dari biji buahnya
disebut Palm Kernel Oil PKO.
Universitas Sumatera Utara
Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada
didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging
buah. Masih aktif di bawah 15 C dan non aktif dengan temperatur diatas 50
C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. Sebelum proses ektraksi minyak dilakukan, pertama-tama buah direbus di dalam stelizer. Salah satu tujuannya yaitu mengnonaktifkan aktifitas enzim. Didalam
buah kelapa sawit ada enzim lipase dan oksidase yang tetap bekerja sebelum enzim itu
dihentikan dengan cara fisika dan kimia. Cara fisika yaitu dengan cara pemanasan pada suhu yang dapat mendegradasi
protein. Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan
kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas Free Faty Acid FFA. Enzim Oksidasi berperan dalam proses pembentukan peroksida yang kemudian
dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugusan aldehide dan kation. Senyawa yang terakhir bila dioksidasi lagi akan menjadi asam. Jadi Asam Lemak Bebas Free Faty
Acid FFA yang terdapat dalam minyak sawit merupakan hasil kerja enzim lipase dan oksidasi.
Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami luka. Untuk mengurangi aktifitas enzim sampai di pabrik kelapa sawit diusahakan agar buah tidak
rusak dan buah tidak busuk. Enzim tersebut tidak aktif lagi pada temperatur 50 C.
Karena itu perebusan di dalam sterilizer pada temperatur 120 C akan menghentikan
enzim.
Universitas Sumatera Utara
Crude Palm Oil PKO masih mengandung non gliserida seperti asam lemak bebas, air, dan beberapa unsur logam dan kotoran lain. Oleh karena itu harus
dilakukan pemurnian lanjutan yaitu melalui degumming, netralisasi, dan deoderisasi sehingga dihasilkan minyak yang tidak berbau dan lebih stabil. Minyak kelapa sawit
mengandung asam lemak tidak jenuh dengan perbandingan yang hampir sama, yaitu 40 asam oleat, 44 asam palmitat. Minyak sawit juga merupakan sumber vitamin E,
tokoferol dan tokotrienol yang berperan sebagai antioksidan, yaitu suatu zat yang dapat mencegah terjadinya oksodasi. Tokoferol dan tokotrienol dapat menangkap
radikal bebas dan mencegah kanker.
2.2.5. Variabel yang Sangat Berpengaruh Terhadap Asam Lemak Bebas
Kategori