Crude Palm Oil PKO masih mengandung non gliserida seperti asam lemak bebas, air, dan beberapa unsur logam dan kotoran lain. Oleh karena itu harus
dilakukan pemurnian lanjutan yaitu melalui degumming, netralisasi, dan deoderisasi sehingga dihasilkan minyak yang tidak berbau dan lebih stabil. Minyak kelapa sawit
mengandung asam lemak tidak jenuh dengan perbandingan yang hampir sama, yaitu 40 asam oleat, 44 asam palmitat. Minyak sawit juga merupakan sumber vitamin E,
tokoferol dan tokotrienol yang berperan sebagai antioksidan, yaitu suatu zat yang dapat mencegah terjadinya oksodasi. Tokoferol dan tokotrienol dapat menangkap
radikal bebas dan mencegah kanker.
2.2.5. Variabel yang Sangat Berpengaruh Terhadap Asam Lemak Bebas
Beberapa variabel proses yang sangat berpengaruh terhadap perolehan asam lemak seperti pengaruh suhu, kematangan buah, kadar pelukaan buah, pengadukan,
penambahan air, penambahan CPO dan lama penyimpanan. 1. Pengaruh Temperatur
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa kadar asam lemak yang paling tinggi didapat pada suhu kamar 25
C – 27 C. Enzim lipase pada
buah kelapa sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8 C dan pada pemanasan
pada suhu 50 C. Secara umum temperatur sangat berpengaruh pada reaksi kimia,
dimana kenaikan temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat enzim yang inaktif pada suhu tinggi, maka pada proses enzimatis ada batasan suhu supaya enzim
dapat bekerja secara optimal. Penurunan aktifitas enzim pada suhu tinggi diduga diakibatkan oleh denaturasi protein. Pada suhu rendah, aktifitas enzim juga menurun
yang diakibatkan oleh denaturasi enzim.
Universitas Sumatera Utara
2. Pengaruh Penambahan Air Air mempunyai pengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada
dasarnya adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Enzim lipase aktif pada permukaan antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan
melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak ini. Pada proses hidrolisa ini, secara stokiometri air pada buah sudah
berlebih untuk menghasilkan asam lemak kadar air pada buah adalah sekitar 28, tetapi karena air ini berada pada padatan maka perlu dilakukan pelumatan buah dan
selanjutnya dilakukan pengadukan. Pengaruh kadar air pada produk yang dicapai sangat besar, dimana kandungan air yang sangat besar dapat mengakibatkan reaksi
antara asam lemak dan gliserol tidak dapat terjadi dengan baik. 3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah
Enzim lipase tidak berada dalam minyak, tetapi berada dalam serat. Tingkat pelukaan buah dan pengadukan sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena
akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak substrat. Hal ini karena posisi enzim lipase pada buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk
mengatasi hal ini maka buah harus dilumat sampai halus, kemudian minyak dan seratnya dicampur kembali. Dengan proses seperti ini terbukti bahwa kadar asam
lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika buah tidak dilumat sampai halus hanya dimemarkandilukai. Pengaturan kecepatan pengadukan pada reaksi ini perlu
dilakukan, karena pada proses ini pengadukan berpengaruh kepada waktu kontak antara air, substrat dan enzim. Disamping itu, karena yang diaduk adalah campuran
Universitas Sumatera Utara
serat dan minyak, maka pemilihan rancangan pengaduk sangat perlu untuk diperhatikan.
4. Pengaruh Kematangan Buah Buah yang terdapat pada satu tandan buah kelapa sawit tidak akan matang
secara serempak. Buah yang berada pada lapisan luar biasanya lebih matang jika dibandingkan dengan buah yang berada pada bagian yang lebih dalam. Hal ini
mengakibatkan adanya perbedaan persentase minyak yang terdapat pada setiap buah yang berada dalam satu tandan. Pada buah kelapa sawit, semakin matang buah maka
kadar minyaknya akan semakin tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga
perolehan asam lemak akan lebih tinggi. 5. Pengaruh Lama Penyimpanan
Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya waktu, baik karena aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa dengan bantuan katalis
enzim lipase. Namun demikian asam lemak bebas yang terbentuk dianggap sebagai hasil hidrolisa dengan menggunakan enzim lipase yang terdapat pada buah sawit.
6. Pengaruh Penambahan CPO Pada proses ini, kecepatan reaksi lebih rendah jika penambahan kadar CPO
Crude Palm Oil terhadap campuran antara serat dan minyak semakin meningkat. Hal ini dapat terjadi karena enzim lipase yang berada pada buah sudah jenuh atau
jumlahnya terbatas, sementara jumlah substrat sudah sangat berlebih. Kecepatan reaksi bergantung kepada konsentrasi enzim lipase, bukan pada konsentrasi substrat
Fauziah, 2011
Universitas Sumatera Utara
2.3. Asam Lemak bebas
