2.2. Minyak Curah 2.2.1. Pengertian Minyak Curah
Secara alami minyak sawit mengandung dua macam kadar asam, yaitu asam stearat yang banyak mengandung gugus asam jenuh yang mudah beku dan asam
palmitat yang mengandung banyak kadar asam tak jenuh yang sukar membeku. Kedua bagian ini kemudian dipisahkan sehingga minyak gorengnya akan sedikit mengandung
asam stearat. Minyak goreng yang sedikit mengandung asam stearat ini tentunya akan lebih sulit membeku di temperatur yang dingin. Sisa dari hasil pemisahan ini adalah
minyak curah yang sudah jelas mengandung banyak fat atau asam stearat ini.
Untuk membandingkan kualitas minyak goreng antara minyak kemasan dengan minyak curah adalah minyak kemasan dalam udara yang dingin tidak akan
mudah membeku, sedangkan minyak curah pasti membeku jika terkena udara dingin sedikit saja. Minyak goreng dengan kadar lemak jenuh yang tinggi akan membeku jika
terkena udara dingin, jadi jika membandingkan dua macam minyak kemasan tinggal dimasukkan ke dalam freezer dalam tempo tertentu kemudian bandingkan hasilnya,
bandingkan dari keduanya mana yang paling banyak membeku. Maka yang paling banyak bagian yang beku berarti kualitasnya kurang bagus Aminuddin, 2010.
2.2.2. Komposisi Minyak Goreng Curah
Menurut Rosiani 2010, mengatakan tidak ada masalah masyarakat menggunakan minyak goreng curah, hanya minyak goreng curah tidak boleh
digunakan berulang kali. Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng bermerek, seperti Filma, Bimoli dan sebagainya. Karena minyak goreng bermerek dua
kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah proses penyaringan hanya satu kali.
Universitas Sumatera Utara
Sehingga dari warnanya berbeda dengan minyak goreng bermerek yang lebih jernih dibanding minyak goreng curah. Begitu juga kandungan yang terdapat antara minyak
curah dan minyak kemasan.
Dari segi kandungan minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan. Namun tidak ada masalah
menggunakan minyak curah, asalkan tidak berlebihan dan tidak digunakan berulang- ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman. Karena pemakaian
berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi kesehatan. Minyak curah hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein. Dan masih mengandung soft
stearin minyak fraksi padat pada tingkat tertentu. Oleh karena itu minyak curah biasanya lebih keruh dibandingkan minyak bermerek. Selain itu tingkat sanitasi dan
kebersihannya kurang baik, tidak sebersih minyak bermerek. Tidak ada salahnya menggunakan minyak goreng curah, hanya saja kadar kebersihannya berbeda dengan
minyak kemasan dan minyak kemasan kadar lemaknya lebih rendah. Minyak goreng kemasan umumnya melalui proses produksi lebih lama
dibanding minyak curah karena mengalami beberapa proses. Proses produksi sedikit banyak mempengaruhi kualitas minyak goreng yang dihasilkan baik secara fisik
maupun secara kandungan gizi. Sebetulnya minyak curah layak menjadi minyak sayur, hanya tingkat higienisnya tidak sebaik minyak kemasan.
Universitas Sumatera Utara
2.2.3. Minyak Kelapa Sawit
Minyak goreng sawit dibagi menjadi 2 dua kategori umum yaitu: Minyak curah dan minyak kemasan. Minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan
adalah sama-sama merupakan proses industri, namun yang membedakannya adalah dalam hal kualitas prosesnya. Minyak goreng yang dalam proses penyaringannya
dilakukan hanya sekali dan dijual dalam bentuk Non Kemasan tanpa merek, maka itulah yang disebut Minyak Curah warnanya kuning keruh dan bila terkena suhu
dibawah normal, maka berubah menjadi beku Mulyadi, 2012. Apabila proses penyaringannya dilakukan hingga 3-4 kali penyaringan, maka
jadilah minyak yang sangat jernih dan dikemas dan biasanya dikemas oleh industri besar menjadi Kemasan dan Bermerk dan Minyak Kemasan dan bermerk yang
sekarang banyak beredar seperti: Merk minyak goreng Bimoli, Avena, Trofical Mulyadi, 2012.
2.2.4. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
