2.3.5. Produksi asam lemak bebas oleh enzim
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk
golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral trigliserida sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh
panas. Indikasi dari aktifitas enzim lipase dalam organ yang mati dapat diketahui dengan mengukur kenaikan bilangan asam. Sebagai contoh, lemak daging ayam yang
mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat, setelah hewan tersebut dipotong. Contoh lain adalah burung yang baru mati mengandung lemak
dengan bilangan asam sekitar 0,2. Namun setelah penyimpanan selama 24 jam pada suhu 0
o
C, bilangan asam akan naik menjadi 0,5. Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam
jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan
dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba Ketaren, 2005. 2.4. Pengaruh asam Lemak Bebas Terhadap Kesehatan
Beberapa penyakit yang ditimbulkan oleh tingginya asam lemak bebas diantaranya sebagai berikut:
2.4.1. Penyakit Jantung Koroner
Penyakit jantung koroner Coronory Heart Disease bisa menjadi silent killer nomor satu bukan hanya di negara maju tetapi juga di kelompok masyarakat tertentu
di negara yang sedang berkembang. Terdapat sejumlah faktor resiko yang diidentifikasi menyebabkan penyakit jantung koroner, seperti meningkatnya kadar
Universitas Sumatera Utara
lipida utamanya kolestrol darah, hypertensi, perokok berat, dan aktifitas fisik, faktor usia Kusnandar, 2010 .
Terjadinya penyakit jantung koroner bisa dibagi dalam tiga tahapan yaitu : inisiasi, progresi, dan terminasi. Tahap inisiasi ditandai dengan terjadinya luka injury
pada lapisan endothelium pada pembuluh darah. Pada tahap progresi, bagian yang luka tersebut menyebabkan terjadinya penimbunan kolestrol yang selanjutnya plaque
menjadi besar dan bisa menyumbat aliran darah. Terjadinya penyumbatan tersebut memulai tahap terminasi yang ditandai dengan terjadinya thrombosis, kerusakan otot
jantung, dan akhirnya kematian. Diduga bahwa produk dari oksidasi dan kolestrol lemak bisa mempercepat berlangsungnya ketiga tahapan tersebut. Salah satu faktor
penyumbang terjadinya penyakit jantung koroner adalah arterisklerosis Raharjo, 2006 .
Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa terjadinya arterisklerosis adalah merupakan respon terjadinya luka pada lapisan endothelium pada pembuluh darah.
Produk oksidasi lemak telah terbukti bisa menginduksi terjadinya luka pada pembuluh darah dalam waktu relative singkat. Oleh karena itu sangat dimungkinkan bahwa
produk oksidasi lemak ataupun LDL Low Density Lipoprotein yang teroksidasi bersifat toksik bagi sel yang dapat menginisiasi terjadinya luka pada pembuluh darah
Raharjo, 2006 .
Universitas Sumatera Utara
2.4.2. Peningkatan Kadar Kolestrol Dalam Darah