Dari Tabel 4.7. di atas terlihat bahwa kelima pedagang gorengan kaki lima seluruhnya menggunakan minyak goreng jenis curah yang baru dan digunakan mulai
dari awal menggoreng hingga minyak tersebut habis atau sisa sedikit dan digunakan untuk menggoreng sampai sore hari. Lokasi tempat berjualan kelima pedagang
gorengan juga berada di pinggir jalan, ruangan terbuka yang bisa terkontaminasi debu, polusi sisa pembakaran kendaraan bermotor, kotoran lainnya yang tersapu oleh angin.
Dan minyak goreng jenis curah yang dipakai pedagang gorengan seluruhnya terlihat minyak tampak berbusa, banyak asap, kental viskositas tinggi.
4.4 Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Free Faty Acid FFA pada
Minyak Goreng Jenis Curah Sebelum dan Sesudah Digunakan
Pemeriksaan Kadar Asam Lemak BebasFree Faty Acid FFA pada minyak goreng jenis curah yang digunakan pedagang gorengan kaki lima, di mana sampel
minyak goreng yang di uji adalah minyak goreng jenis curah sebelum digunakan dan minyak goreng curah yang telah digunakan sebanyak 3 x menggoreng dan 6 x
menggoreng. Pemeriksaan ini dilakukan di Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara Balai Laboratorium Kesehatan Medan dengan menggunakan metode Asidi-
Alkalimetri Asam-Basa. Dibawah ini diperoleh hasil pemeriksaan kadar Asam Lemak BebasFree Faty Acid FFA pada minyak goreng jenis curah dengan
menggunakan metode Asidi-Alkalimetri Asam-Basa.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.8. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Kadar Asam Lemak Bebas Free
Faty Acid FFA Pada Minyak Goreng Jenis Curah Berdasarkan Waktu Pemakaiannya
No Sampel Minyak Goreng
Jenis Curah Berat Sampel
Minyak Curah gram
Volume Titrasi
ml Kadar Free
Faty Acid FFA
Kadar FFA
Menurut SNI 3741-
1995
1 1. Minyak curah yang
belum dipakai 1A. Minyak 3 x Menggoreng
1B. Minyak 6 x Menggoreng 5,0987
5,0215 5,0634
0,65
1,0 1,45
0,35
0,56 0,8
0,3
0,3 0,3
2 2. Minyak curah yang
belum dipakai 2 A. Minyak 3 x Menggoreng
2 B. Minyak 6 x Menggoreng 5,0215
5,0892 5,0508
0,80
1,75 2,75
0,45
0,96 1,53
0,3
0,3 0,3
3 3. Minyak curah yang
belum dipakai 3 A. Minyak 3 x Menggoreng
3 B. Minyak 6 x Menggoreng 5,0977
5,0115 5,0255
0,70
1,05 1,70
0,38
0,59 0,95
0,3
0,3 0,3
4 4. Minyak curah yang
belum dipakai 4 A. Minyak 3 x Menggoreng
4 B. Minyak 6 x Menggoreng 5,0988
5,0675 5,0259
0,55
0,85 1,35
0,3
0,47 0,75
0,3
0,3 0,3
5 5. Minyak curah yang
belum dipakai 5 A. Minyak 3 x Menggoreng
5 B. Minyak 6 x menggoreng 5,0145
5,0985 5,0258
0,75
1,60 2,60
0,42
0,88 1,45
0,3
0,3 0,3
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.1. Grafik Batang Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Curah
Berdasarkan Tabel 4.8. di atas dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan kadar
Asam Lemak BebasFree Faty Acid FFA dari minyak yang belum digunakan hingga minyak yang digunakan sampai 6x. Pemeriksaan ini menggunakan titrasi N
a
OH 0,1 N yang menunjukkan terjadinya perubahan warna menjadi merah jambu yang tidak
hilang selama 30 detik. Secara keseluruhan dari hasil penelitian yang dilakukan ternyata seluruh sampel penelitian mulai dari 3x menggoreng sampai 6x menggoreng
kadar asam lemak bebas sudah melebihi standar mutu minyak goreng sesuai dengan SNI 3741-1995 maksimal 0,3 sedangkan pada minyak goreng jenis curah yang
belum pernah dipakai kadar asam lemak bebas pada empat pedagang kaki lima sudah
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
1,20 1,40
1,60 1,80
Pedagang 1
Pedagang 2
Pedagang 3
Pedagang 4
Pedagang 5
Minyak Curah Belum dipakai Minyak 3x Menggoreng
Minyak 6x Menggoreng
Universitas Sumatera Utara
melebihi standar mutu minyak goreng sesuai dengan SNI 3741-1995 maksimal 0,3. Hanya satu pedagang yang didapatkan kadar asam lemak bebasnya masih memenuhi
syarat SNI 3741-1995 yaitu 0,3. Kadar Asam Lemak BebasFree Faty Acid FFA pada minyak goreng jenis
curah yang belum pernah dipakai dengan kadar terendah pada sampel 4 sebesar 0,3 sedangkan tertinggi pada sampel 2 sebesar 0,45. Kadar Asam Lemak BebasFree
Faty Acid FFA pada minyak goreng setelah 3x menggoreng dengan kadar terendah pada sampel 4 sebesar 0,47 dan kadar tertinggi pada sampel 2 sebesar 0,96. Kadar
Asam Lemak BebasFree Faty Acid FFA pada minyak goreng setelah 6x menggoreng dengan kadar terendah pada sampel 4 sebesar 0,75 dan kadar tertinggi
pada sampel 2 sebesar 1,53.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Pedagang Gorenagn Kaki Lima di Kelurahan Padang Bulan
5.1.1. Jenis Kelamin
Setelah dilakukan wawancara melalui lembar kuesioner pada kelima pedagang gorengan kaki lima di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012 semua jenis kelamin
pedagang gorengan kaki lima adalah perempuan. Kelima pedagang kaki lima adalah ibu rumah tangga yang mencari tambahan penghasilan selain dari penghasilan
suaminya. Hal ini dikarenakan perempuan lebih sabar, lebih bijak dan lebih telaten bila dibandingkan dengan laki-laki dalam menggoreng. Hal ini sesuai dengan
penelitian Silaen 2012 yang menemukan bahwa pembuat susu kedelai yang paling banyak adalah perempuan, hal ini disebabkan karena perempuan lebih baik dalam hal
melaksanakan hygiene sanitasi daripada laki-laki, begitu juga dengan penjual
gorengan kaki lima. 5.1.2. Umur
Setelah dilakukan wawancara melalui lembar kuesioner pada kelima pedagang gorengan kaki lima di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012 diperoleh bahwa umur
paling muda adalah 30 tahun dan umur paling tua adalah 45 tahun. Faktor umur tidak dapat mempengaruhi kualitas minyak goreng yang digunakan karena usia pedagang
yang lebih tua maupun yang lebih muda umumnya tidak memperhatikan berapa kali minyak itu sudah digunakan. Berdasarkan hasil observasi peneliti, umur pedagang
kaki lima tidak mempengaruhi penggunaan minyak berulang, karena pedagang
Universitas Sumatera Utara
