2.3. Asam Lemak bebas
Asam Lemak Bebas adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemakminyak yang biasanya dihubungkan dengan
proses hidrolisis minyak. Hidrolisis minyak oleh air dengan katalis enzim dan panas pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas seperti yang
terdapat pada reaksi berikut : Enzim
Trigliserida + H
2
O Digliserida + Monogliserida + Asam Lemak Bebas Panas
Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak
bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif minyak karena asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton,
hidrokarbon, serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Kusnandar, 2010.
2.3.1. Pengertian Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan lemak. Meningkatnya persen dari asam lemak bebas pada waktu penggorengan adalah terutama jumlah uap
dari makanan selama proses penggorengan dan suhu penggorengan. Faktor lain yang mempengaruhi tingginya asam lemak bebas termasuk adanya sisa-sisa makanan yang
gosong didalam minyak. Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari lemak. Asam lemak bebas adalah hasil dari hidrolisa lemak netral oleh
Universitas Sumatera Utara
semua enzim yang termasuk golongan lipase, dimana enzim yang dapat menghidrolisa lemak ini terdapat dalam lemak hewani dan nabati yang berada dalam jaringan
Saputra, 2011. Tingkat asam lemak bebas yang tinggi sekitar 3-4 bisa menghasilkan asap
yang berlebih dan rasa yang tidak sedap. Jumlah persen dalam asam lemak bebas dapat membantu dalam penilaian syarat dari minyak yang berkualitas baik. Persen
asam lemak bebas yang rendah adalah pertanda minyak yang berkualitas Raharjo, 2006.
2.3.2. Reaksi Hidrolisis Lemak
Reaksi hidrolisis lemak adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas Free Fatty Acid dari gliserol dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada
lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Reaksi hidrolisis dapat dipacu oleh adanya aktifitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan
pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap pelepasan satu molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul air. Reaksi hidrolisis lemak
dapat membebaskan ketiga asam lemak dari gliserin. Pembentukan bau tengik ini menunjukkan lemak sudah mengalami kerusakan. Pembentukan bau tengik yang
disebabkan oleh reaksi hidrolisis baik yang dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase maupun proses pemanasan disebut ketengikan hidrolitik. Derajat pembentukan bau
tengik lemak yang rusak dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang dibebaskan. Lipase merupakan enzim yang bisa terdapat dalam bahan pangan. Bila bahan
pangan disimpan dan tidak diberi perlakuan pemanasan sebelumnya, maka lipase dapat aktif selama penyimpanan. Lipase dapat mengkatalis hidrolisis lemak yang
Universitas Sumatera Utara
menyebabkan asam lemak terlepas dari gliserol. Akumulasi pelepasan asam lemak bebas, terutama yang memiliki rantai karbon pendek misalnya, asam butirat dan asam
kaproat akan menyebabkan pembentukan bau tengik. Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan.
Penggorengan bahan pangan yang mengandung air pada suhu tinggi misalnya dengan deep-fat-friying, dapat menyebabkan reaksi hidrolisis. Penggunaan suhu yang tinggi
menghasilkan energi yang terlalu tinggi yang dapat memecah struktur lemak. Mula- mula lemak akan terhidrolisis membentuk gliserin dan asam lemak bebas kemudian
akan terjadi reaksi lanjutan yang menyebabkan pemecahan molekul gliserin dan asam lemak bebas. Dengan dipicu proses pemanasan lemak trigliserida terhidrolisis
membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Pada suhu pemanasan yang terlalu tinggi, ikatan pada gliserin dapat pecah sehinnga menyebabkan lepasnya dua molekul air dan
membentuk senyawa akrolein. Akrolein bersifat volatile dan membentuk asap yang dapat mengiritasi mata Kusnandar, 2010.
2.3.3. Bilangan Peroksida
Kategori