penambahan minyak dan penambahan minyak segar untuk menggantikan minyak yang hilang dari ketel selama proses menggoreng. Uap yang dihasilkan dalam proses
menggoreng berfungsi untuk mencuci dan memisahkan hasil dekomposisi lemak yang menguap dan akhirnya dapat menimbulkan bau tengik.
2.10. Struktur Bahan Pangan Goreng
Gorengan yang banyak dijajakan umumnya digoreng dengan metode deep fat frying, yaitu seluruh bahan pangan terendam dalam minyak goreng. Berlangsungnya
berbagai proses dalam penggorengan akan menentukan kualitas akhir produk goreng, yang antara lain dicirikan oleh warna produk, kadar air akhir, kadar minyak
banyaknya minyak yang terserap, kerenyahan produk, dan bentuk produk setelah mengembang Marsmellowblack, 2012.
Semua pangan goreng mempunyai struktur dasar yang sama, terdiri dari inner zone core, outer zone crust, dan outer zone surface. Inner zone core adalah
bagian dalam pangan goreng yang masih mengandung air. Sedangkan outer zone crust adalah bagian luar pangan goreng yang mengalami dehidrasi pada waktu proses
penggorengan. Rongga pada bahan pangan goreng akibat penguapan air akan tergantung pada perbandingan ketebalan crust dan core. Semakin tebal crust, semakin
banyak minyak yang diserap. Outer zone surface adalah bagian paling luar dari bahan pangan goreng yang berwarna cokelat kekuning-kuningan. Lapisan tepung pada bahan
pangan goreng akan mengalami gelatinisasi, volume lapisan akan mengembang dan mengering dengan teruapkannya air. Dengan demikian terbentuk tekstur renyah yang
disukai. Warna cokelat pada outer zone surface umumnya merupakan hasil reaksi
Universitas Sumatera Utara
pencokelatan atau maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu, dan lama penggorengan. Ketaren 1986.
Berdasarkan penelitian juga disebutkan kemungkinan adanya senyawa Karsinogenik dalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan pangan berlemak
teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain itu selama penggorengan juga akan terbentuk senyawa akrolein yang bersifat racun dan
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Penggunaan minyak goreng jelantah secara berulang-ulang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada
saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang
bersifat racun Rukmini, 2007. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan
menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng. Bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak
akan mempunyai tekstur dan penampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak Trubusagrisarana, 2005.
Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan
menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara Wikipedia, 2012.
Universitas Sumatera Utara
2.2. Minyak Curah 2.2.1. Pengertian Minyak Curah
