gorengan, lama kelamaan dalam tubuh kita akan terjadi penimbunan senyawa yang menimbulkan kanker.
2.5. Cara Penggunaan dan Penyimpanan Minyak Goreng
Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan
memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu :
1. Oksigen, semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi
2. Ikatan rangkap, semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya emakin mudah
teroksidasi 3.
Suhu, suhu penggorengan dan pemanasan yang tinggi akan mempercepat reaksi
4. Cahaya serta ion logam tembaga C
u 2+
dan besi F
e 2+
yang merupakan faktor katalis proses oksidasi
5. Antioksidan, semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap
oksidasi. Oleh karena itu, langkah yang tepat untuk penyimpanan yang baik pada
minyak goreng adalah: a
Simpanlah minyak goreng pada tempat yang tertutup atau sejuk b
Hindarkan pengaruh udara yang terlalu lembab c
Hindarkan dari sinar matahari langsung d
Gunakan wadah dari gelas porselin atau plastik yang kering dan bersih e
Gunakan wadahyang kedap cahaya serta pisahkan penyimpanan minyak yang masih fresh dengan minyak jelantah itu sendiri.
Universitas Sumatera Utara
2.6. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.5 Kerangka Konsep Penelitian Minyak goreng
jenis curah berdasarkan
waktu pemakaiannya
yaitu :
∗ Sebelum menggoreng
∗ Setelah 3x menggoreng
∗ Setelah 6x menggoreng
Kadar Asam Lemak Bebas.
Pemeriksaan Laboratorium
Memenuhi Syarat
Kesehatan maximal 0,3
SNI 3741-1955
Tidak Memenuhi
Syarat Kesehatan
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian survey yang bersifat deskriptif untuk mengetahui keberadaan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng jenis curah
berdasarkan waktu pemakaiannya pada pedagang gorengan kaki lima di Kelurahan Padang Bulan Medan 2012.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Lokasi pengambilan sampel dilakukan di Kelurahan Padang Bulan Medan sekitar Jalan Jamin Ginting antara lain: Pasar I, Pasar II, Simpang Sumber, Depan
Pajak USU dan Depan Pajak Sore. Adapun alasan pemilihan lokasi pengambilan sampel adalah:
1. Lokasi tersebut merupakan tempat umum dan banyak dikunjungi oleh pembeli
khususnya anak sekolah dan mahasiswa untuk membeli makanan gorengan. 2.
Lokasi tersebut merupakan tempat di mana para pedagang kaki lima banyak menjual gorengan dengan menggunakan minyak goreng jenis curah yang
pemakaiannya berulang-ulang. Pemeriksaan kadar asam lemak bebas dilakukan di Dinas Kesehatan Propinsi
Sumatera Utara, Balai Laboratorium Kesehatan Medan Jalan Wiliem Iskandar Pasar V Barat I No 4.
Universitas Sumatera Utara
