Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan

2.5.1 Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan

Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk makanan lainnya, karena mempunyai sifat yang berbeda - beda. Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang namun digunakan untuk dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya formalin dan boraks. Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka menimbulkan kerugian bagi masyarakat, misalnya, keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan bersifat karsinogenik. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung Cahyadi, 2009. Seringkali masyarakat salah pengertian mengenai pengawet untuk makanan yang seolah-olah aman digunakan selama tidak menyebabkan keracunan atau kematian toksisitas akut, tetapi sebenarnya kerusakan organ tubuh manusia dalam jangka panjang toksisitas kronik. Bahaya ini dapat terjadi karena produk makanan tersebut setiap hari dimakan, berbeda dengan obat - obatan per oral yang digunakan hanya kalau sakit Hardman, et.al, 1996 dalam Harmita, 2010. Senyawa kimia yang saat ini banyak terdapat pada tahu, ikan, ikan asin, mie basah adalah formalin. Efek formalin pada makanan dapat dilihat pada konsistensi menjadi keras atau kenyal pada produknya, tentunya hal ini juga terjadi juga jika formalin bebas masuk kedalam organ tubuh dan bereaksi dengan protein tubuh, maka membrane sel, tulang rawan akan mengeras, enzim dan hormon tidak berfungsi Harmita, 2010. Universitas Sumatera Utara 2.6 Selai Selai buah merupakan hasil dari teknologi pengolahan buah. Salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai masyarakat. Food and Drug Administration FDA mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya, pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama Fachruddin, 1997. Menurut SNI 01-3746- 1995 selai adalah produk makanan semi basah, yang dibuat dari pengolahan bubur buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan. Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah- buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Syarat selai yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Pada prinsipnya, hampir semua jenis buah dapat dibuat selai, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin ialah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel bentuk seperti bubur sangat kental jika bereaksi dengan gula dan asam. Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa aroma dan rasa buah dipakai buah yang sudah masak. karena dikehendaki dua-duanya pektin dan cita rasa, maka untuk membuat selai yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua tapi belum masak dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama Koswara, 2009. Pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, pH, dan konsentrasi gula. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin. Gula biasa Universitas Sumatera Utara digunakan untuk mengawetkan makanan karena gula bersifat higrokopis atau menyerap air sehingga sel-sel akan dehidrasi dan akhirnya mati Sutomo, 2012. Selai terdiri atas beberapa jenis. Selai yang didalamnya masih ditemukan potongan buah disebut preserve atau conserves. Selai yang terbuat dari sari buah dan kulit buah citrus disebut marmalaide. Selai biasanya dikonsumsi bersama roti tawar, sebagai isi kue kering seperti nastar dan pemanis minuman seperti youghurt dan es krim Saptoningsih dan Jatnika, 2012.

2.6.1 Bahan dan Alat yang digunakan