indigotine, karbon hitam, ponceau SX, fest green FCF, chocineal dan kurkumin Sumarlin, 2010.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Depok pada zat warna sintetik yang dilarang untuk makanan yang beredar di pasaran. Dari analisis sampel zat warna dilakukan
dengan reaksi warna, kromatografi kertas, kromatografi kertas-densinmetri dari 31 sampel diperoleh hanya 8 sampel yang terdaftar di Depkes, memiliki keterangan lengkap pada
kemasan. Selain itu, terdapat 10 sampel mengandung zat warna sintetik yang dilarang untuk makanan seperti Merah K4, Rhodamin b, Scarlet GN, Methanil Yellow, Chocolate Brown
FB dan Orange G Azizahwati, et.al, 2007.
2.4.1 Pembagian Zat Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintesis, yang ketika ditambahkan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna. Pembagian
bahan pewarna yang diizinkan dalam makanan dan minuman diklasifikasikan menjadi dua yaitu :
1. Bahan pewarna alami Natural food colour Awalnya, makanan diwarnai dengan zat warna alami yang diperoleh dari tumbuhan,
hewan, atau mineral, akan tetapi proses untuk memperoleh zat warna alami adalah mahal. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil,
mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalain dan xanthon serta karotenoid Cahyadi, 2009. Pada umumnya pewarna alami rentan terhadap pH, sinar
matahari, dan suhu tinggi. Pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu 4-8
o
C untuk
Universitas Sumatera Utara
meminimumkan pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen. Pewarna alami berbentuk bubuk pada umumnya higroskopis Wijaya, 2009.
Pewarna pangan alami adalah diekstrasi dan diisolasi dari tanaman dan hewan yang berbeda yang tidak memberikan efek membahayakan sehingga dapat digunakan dalam
pangan. Pewarna ini memiliki kestabilan yang rendah, kurang cerah dan tidak merata, namun sangat murah Vries, 1996 dalam Sumarlin, 2010.
2. Pewarna Sintesis Synthetic food colour Pengunaan zat warna sintetik pun semakin meluas. Keunggulan-keunggulan. zat
warna sintetik adalah lebih stabil dan lebih tahan terhadap berbagai kondisi lingkungan. Daya mewarnainya lebih kuat dan memiliki rentang warna yang lebih luas. Selain itu, zat
warna sintetik lebih murah dan lebih mudah untuk digunakan deMan,1980. Sejak pertama kali dibuat pada tahun 1856 hingga saat ini, telah banyak zat warna
sintetik yang diciptakan. Akan tetapi, ternyata banyak pula zat warna sintetik itu memiliki sifat toksik. Dalam suatu penelitian, diperoleh zat warna azo Amaranth, Allura Red, dan
New Coccine terbukti bersifat genotoksik. Selain itu, zat warna Red No.3 juga terbukti
dapat merangsang terjadinya kanker payudara secara in vitro Tsuda et.al, 2006 dalam Azizahwati, 2007. Maka dari itu penggunaan zat pewarna sintetik harus diatur secara tegas.
Dinegara maju, suatu zat warna sintesis harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya
dalam pangan disebut certified colour. Yuliarti, 2007. Pedagang makanan menggunakan pewarna tekstil untuk mewarnai makanan karena
pewarna tekstil mempunyai harga yang murah. Zat pewarna untuk kain ini dibuat tidak mudah terurai luntur. Sehingga ketika digunakan pada makanan, zat warna ini akan
Universitas Sumatera Utara
melekat kuat di dalam jaringan tubuh terutama pada ginjal dan juga bersifat karsinogenik Dzalfa, 2007.
Di Indonesia, zat warna makanan termasuk dalam Bahan Tambahan Pangan yang diatur melalui UU RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan pada bab II, bagian kedua, pasal 10.
Dalam UU tersebut, dinyatakan bahwa dalam makanan yang dibuat untuk diedarkan, dilarang untuk ditambah dengan bahan apapun yang dinyatakan dilarang atau melampaui
batas ambang maksimal yang ditetapkan. Selain itu, dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239MenkesPerV85 terdapat 34 jenis zat warna yang dinyatakan sebagai bahan
berbahaya dan dilarang penggunaannya pada makanan Utami, 2005. Hasil penelitian terhadap 40 sampel jajanan terdiri dari 20 sampel makanan jajanan
dan 20 sampel minuman jajanan yang ada disekolah dasar Jakarta dengan alat hot plate and stritter
dengan menggunakan serat woll. Makanan jajan diperiksa dibagi menjadi lima kategori yaitu ketegori bumbu, saus, produk daging olahan, produk olahan tepung dan
produk bubur. Sedangkan minuman jajanan diperiksa dibagi tiga kategori yaitu kategori sirup, minuman es, air gula bubur. Hasil penelitian menunjukkan dari 20 sampel makanan
yang diperiksa, 9 sampel positif mengandung zat pewarna sintesis yang dilarang. Sedangkan 20 sampel minuman yang diperiksa, 17 positif mengandung zat pewarna sintesis yang
dilarang Permenkes No.722MenkesPerIX88. Zat pewarna sintesis itu adalah Sunset yellow, Amaranth
dan Eritrosin Syarifah, 2014. Hasil penelitian juga dilakukan Trestiati Tahun 2003 pada jajanan siswa SD di
Bandung diperoleh data bahwa Rhodamin B pada berbagai jenis kerupuk, jelly, aromanis dan minuman dalam kadar yang cukup tinggi antara 7.841-3226,55 ppm. Sehingga
perkiraan asupan yang diterima anak SD kelas 4 sebesar 0,455 mgkg-hari, perkiraan asupan
Universitas Sumatera Utara
yang diterima anak SD kelas 5 sebesar 0,379 mgkg-hari dan kelas 6 sebesar 0,402 mgkg- hari Sumarlin, 2010.
Hasil pnelitian pada permen yang bermerek dan tidak bermerek di Kota Medan, pemeriksaan dari 7 lollipop bermerek terdapat 1 permen mengandung Ponceau 3R dan 7
lollipop tidak bermerek terdapat 1 permen mengandung Ponceau 3R, Kadar dari 7 sampel lolipop bermerek mengandung zat pewarna yang melebihi batas yaitu, A 450 mgkg, S 441
mgkg dan F 451 mgkg Mariana, et.al, 2012. Bila dibandingkan dengan Permenkes RI No.722 Menkes Per 1988, jenis dan kadar zat pewarna buatan pada permen lolipop masih
ada yang tidak dizinkan dan tidak memenuhi syarat kesehatan. Penelitian sejenis juga dilakukan pada sirup yang tidak bermerek di Kota Semarang.
Identifikasi dengan metode kromatografi kertas dan gravimetri. Dari 13 sampel yang diperiksa secara kualitatif ada 11 sampel 84,6 menggunakan zat pewarna yang diizinkan
yaitu sunset yellow, tartazine, fast green dan ponceau 4R. sedangkan ada 2 sampel menggunakan zat pewarna dilarang yaitu Ponceau 3R dan rhodamin B,dengan kadar 0,19
mgkg dan 0,20 mgkg Judika, 2011. Berdasarkan hasil penelitian diatas bahwa terlihat masih banyak pemanis sintetis
yang beredar dan digunakan sebagai pemanis dalam berbagai produk makanan dan minuman, meskipun diizinkan namun masih juga terdapat penggunaan kadar yang melebihi
batas dan penggunaan jenis pewarna sintetis yang dilarang. ini merupakan contoh beberapa kasus penggunaan zat pewarna yang belum diawasi secara penuh oleh Badan POM.
2.4.2 Dampak Zat Warna Terhadap Kesehatan
