menarik, mengembalikan warna dari bahan dasar yang telah hilang atau berubah selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan
memberikan dampak negatif bagi kesehatan konsumen bila bahan pewarna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang serta dalam jangka waktu lama dan digunakan secara
berlebihan Cahyadi, 2009. Dilihat dari hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa produk selai buah
hampir seluruhnya 80 menggunakan zat pewarna didalam proses produksinya dan hal ini diperjelas lagi dengan hasil penelitian yang dilakukan
Agustina pada produk selai yang beredar dibeberapa pasar tradisional Kota Medan, diketahui dari 12 sampel selai yang diperiksa selai bermerek dan tidak bermerek
ditemukan 4 sampel selai roti bermerek dan 3 sampel selai roti tidak bermerek mengandung zat pewarna yang diizinkan yaitu Amaranth dan Tartrazine Agustina, 2013.
5.2.2 Analisis Kuantitatif Zat Pewarna Pada Selai Buah
Jumlah kebutuhan zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki. Jika
penggunaan bahan-bahan tersebut secara terus menerus dan melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan terakumulasi tertimbun dalam tubuh yang akhirnya dapat merusak
jaringan atau organ tertentu Irianto, ,
et.al, 2007. Berdasarkan pemeriksaan zat pewarna secara kuantitatif ditemukan kadar pewarna
yang berbeda-beda pada sampel selai buah. Pemeriksaan ini dilakukan melalui metode gravimetri, dengan penimbangan berat benang wool sebelum dan sesudah dilakukan
perlakuan dibagi dengan berat sampel. Berdasarkan hasil pemeriksaan tersebut bahwa kadar
Universitas Sumatera Utara
ataupun jumlah kandungan pewarna pada masing-masing sampel masih terdapat sampel yang tidak memenuhi.
Dari 12 80 sampel selai buah tidak bermerek terdapat 1 6,7 sampel yang menggunakan zat pewarna yang dilarang kadarnya sebesar 32 mgkg. Dan empat 26,7
sampel yang kadarnya melebihi batas maksimum yaitu pada sampel B
2
sebesar 81 mgkg dan C
2
sebesar 77 mgkg batas maksimum indgotine 70 mgkg berasal dari Pasar Pringgan dan Kampung Lalang, sampel C
1
sebesar 119 mgkg batas maksimum eritrosin 100 mgkg berasal dari Pasar Kampung Lalang dan sampel D
1
sebesar 309 mgkg batas maksimum amaranth 300 mgkg berasal dari Pasar Simpang Limun dan 8 53,3 sampel masih
menggunakan kadar dibawah ambang batas penggunaan RI No. 033 Menkes Per XI 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Penelitian ini sesuai dengan yang telah dilakukan pada sampel selai roti bermerek dan tidak bermerek di Kota Medan bahwa kadar yang terdapat pada 12 sampel selai roti
bermerek terdapat 2 sampel yang tidak memenuhi syarat yaitu 346 mgkg, 205 mgkg dan 1 sampel selai roti tidak bermerek tidak memenuhi syarat yaitu 295 mgkg Agustina, 2013.
Walaupun sebagian besar sampel menggunakan kadar zat pewarna yang diizinkan penggunaanya pada sampel selai buah masih dalam batasan normal, tetapi sebaiknya
penggunaan zat pewarna dapat lebih diminimalkan, karena walaupun dalam jumlah sedikit apabila zat pewarna tersebut dikonsumsi secara berulang-ulang dan terus menerus akan
dapat terakumulasi di dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Timbulnya gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi zat pewarna sintetis sangat
dipengaruhi oleh kadar zat pewarna yang dikonsumsi, lamanya waktu konsumsi, dan dari
Universitas Sumatera Utara
daya tahan tubuh seseorang yang tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, gizi makanan sehari dan keadaan fisik.
Umumnya zat pewarna makanan ditambahkan pada tingkatan 20-100 mgkg. Jumlah ini telah dihitung di Inggris dimana rata-rata konsumsi 0,5 kg makanan yang mengandung
pewarna setiap hari setara dengan konsumsi harian berbagai macam pewarna yang seluruhnya 10 dari ADI Acceptable Daily Intake yang telah ditetapkan oleh para ahli
toksikologi Coltate, 1984. Selama periode 1963-1970, dari hasil penelitian oleh FAOWHO telah ditetapkan
batas konsumsi perhari dari beberapa zat pewarna yang sering disebut dengan ADI. Hanya ada beberapa jenis pewarna yang sudah ditetapkan batas ADI yang dapat diserap oleh tubuh
yaitu : Sunset Yellow sebesar 5,0 mgkg, eritrosin sebesar1,25 mgkg, amarant 1,5 mgkg, indigotine sebesar 2,5 mgkg, fast green sebesar 12,5 mgkg dan tatrazine sebesar 7,5 mgkg.
5.3 Zat Pengawet 5.3.1 Analisis Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Buah
