Defenisi Operasional Alur Penelitian Metode Analisis Data

3.4.2 Data Sekunder

Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh dari literatur - literatur yang menjadi bahan masukkan bagi peneliti dan sangat relevan untuk mendukung pnelitian ini.

3.5 Defenisi Operasional

1. Selai adalah produk pangan yang berasal dari buah-buahan yang dihancurkan kemudian dicampur dengan gula dan bahan tambahan pangan. 2. Zat pemanis adalah bahan tambahan makanan berupa sakarin dan siklamat yang digunakan pada makanan untuk memberi rasa manis pada selai buah. Dengan batas kadar penggunaan maksimum pada sakarin sebesar 200 mgkg dan siklamat sebesar 1000 mgkg. 3. Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan berupa amaranth, indigotine dan tartazine digunakan untuk memberi atau memperbaiki warna pada selai buah agar terlihat menarik. Dengan batas kadar penggunaan 300 mgkg amaranth, 70 mgkg indigotine dan 300 mgkg tartazine untuk kategori selai buah. 4. Zat pengawet adalah bahan tambahan makanan berupa natrium benzoat digunakan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme dan memperpanjang daya simpan pada produk selai buah. Dengan batas kadar penggunaan 1000 mgkg untuk kategori selai buah. 5. Uji kualitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan mengetahui ada tidaknya pemanis seperti sakarin dan siklamat, zat pewarna seperti amaranth, indogotine dan tartazine dan zat pengawet seperti natrium benzoate dalam selai buah. Universitas Sumatera Utara 6. Uji kuantitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui kadar zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet yang terdapat dalam selai buah. 7. Memenuhi syarat tidak memenuhi syarat adalah apabila zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet kadarnya yang diperiksa sesuai atau tidak sesuai dengan Permenkes 033MenkesPerXI12 Tentang Bahan TambahanPangan.

3.6 Alur Penelitian

Gambar 3.1 Alur Penelitian

3.7 Penentuan Cara Pemeriksaan Siklamat

3.7.1 Analisis Secara Kualitatif Siklamat Pada Selai Buah

Pemeriksaan analisis kualitatif dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan siklamat dengan metode pengendapan SNI 01-2893-1992, adapun prosedur kerja pemeriksaan ini adalah sebagai berikut : Selai Buah Strawberry, blueberry, nanas Pemeriksaan Laboratorium Zat Pemanis Zat Pewarna Zat Pengawet Uji Kualitatif Memenuhi tidak memenuhi syarat Uji Kuantitatif Memenuhi tidak memenuhi syarat Universitas Sumatera Utara 1. Bila sampel bentuk padatan, timbang 50 gr. Lalu masukkan ke dalam tabung reaksi 100 ml tambahkan 50 ml aquadest, saring atau filtrat test. disaring dengan kertas Whatman berukuran 15cm x 15cm. 2. Kemudian tambahkan 10 ml HCl 10 dan 10 ml BaCl 2 10, biarkan selama 30 menit lalu, tambahkan NaNO 2 10 10 ml 3. Dipanaskan diatas penangas air pada suhu 100 – 125 o C. Jika setelah dipanaskan berupa endapan putih berarti sampel mengandung siklamat.

3.7.2 Analisis Secara Kuantitatif Siklamat Pada Selai Buah

Pemeriksaan secara kualitatif dilakukan untuk menentukkan kadar yang digunakan bila sampel terbukti menggunakan siklamat pada selai buah diperiksa dengan metode kurva kalibrasi spektrofotometri UV Cahyadi, 2006 : a. Prosedur kerja analisis kuantitatif kadar siklamat adalah sebagai berikut : 1. Dipipet sejumlah 50 ml sampel dimasukkan kedalam corong pisah pertama. Lalu, tambahkan 2,5 ml asam asetat pekat 2. Setelah dingin, dikocok selama 2 menit. Dipisahkan lapisan etil asetat dan ambil 40 ml, bagian yang jernihnya. Lalu, masukkan kedalam corong pisah ke-II.Dikocok 3 kali dengan 15 ml air 3. Dikumpulkan lapisan air, lalu dimasukkan kedalam corong pisah ke-III. Ditambahkan 1 ml natrium hidroksida 10 N, 5 ml sikloheksan dan dikocok selama 1 menit. 4. Dipisahkan lapisan air dan dimasukkan kedalam corong pisah ke-IV, ditambahkan 2,5 ml asam sulfat 30, 5 ml sikloheksan, 5 ml larutan hiploklorit yang mengandung 1 klor bebas dan dikocok selama 2 menit. Universitas Sumatera Utara 3.8 Penentuan Cara Pemeriksaan Sakarin 3.8.1 Analisis Secara Kualitatif Sakarin Pada Selai Buah Pemeriksaan analisis kualitatif dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan siklamat dengan metode pereaksi ekstraksi uji warna dengan melihat ada atau tidak terjadinya warna ungu pada sampel yang diperiksa. Adapun prosedur kerja pemeriksaan sakarin yaitu : 1. Timbang sampel selai buah 15 gr, larutkan dalam 5 ml NaOH 5 2. Residu dipanaskan, angkat lalu didinginkan 3. Setelah residu dingin, larutkan dalam 10 ml HCl 13 4. Kemudian tambahan setetes FeCl 3 1 Apabila larutan berwarna ungu menunjukkan adanya asam salisilat yaitu terbentuk sakarin pada sampel selai buah yang diperiksa.

3.8.2 Analisis Secara Kuantitatif Sakarin Pada Selai Buah

Pemeriksaan dilakukan untuk mengetahui kadar sakarin yang terdapat pada sampel selai buah jika sampel terbukti mengandung sakarin. Pemeriksaan dilakukan melalui titrasi asam basa. Adapun prosedur kerjanya sebagai berikut : 1. Timbang 15 gr sampel yang sudah dihomogenkan, masukkan kedalam corong pisah dengan bantuan 50 ml aquadest. Tambahkan 5 ml HCl 3N. Ekstraksi endapan sakarin dengan larutan kloroform : etanol 9:1 kocok sampai 15 menit. Pisahkan kedalam Erlenmeyer lapisan kloroform berada dibagian bawah. 2. Tambahkan 15 ml kloroform : etanol kedalam corong pisah, kocok lagi dan pisahkan larutan kloroform, ulangi sekali lagi dengan menambahkan 10 ml kloroform : etanol. Universitas Sumatera Utara 3. Hasil penyaringan klorofrom : etanol lalu dimasukkan kedalam corong pisah yang lain, tambahkan 50 ml akuades lalu diaduk. Pisahkan lapisan kloroform ke dalam erlenmeyer lalu kerinkan diatas penangas air. 4. Setelah kering tambahkan 50 ml akuades dan 5 tetes indicator BTB Brown Thymol Blue 5. Titrasi dengan NaOH 0,1 N terjadi perubahan warna menjadi biru Perhitungan kadar sakarin : VxNx18,32x100 BVs Keterangan : V = Volume pentiter ml N = Normalitas NaOH B = Berat Sampel gram Vs= Volume Sampel ml

3.8 Penentuan Cara Pemeriksaan Zat Pewarna

3.8.1 Analisis Secara Kualitatif Jenis Zat Pewarna Pada Selai Buah

Pemeriksaan dilakukan untuk mengetahui jenis zat pewarna yang digunakan dalam selai buah yang akan diperiksa melalui metode kromatografi kertas SNI, 01-2895-1992. Dilihat dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak dengan cara membagi jarak titik pusat bercak dari titik penotolan oleh jarak rambat eluen dari titik penotolan. Prosedur kerja metode kromatografi kertas yaitu : 1. Ambil dan ukur 10 gr sampel selai roti, kemudian masukkan kedalam gelas kimia 100 ml. 2. Tambahkan10 ml asam asetat 10 kemudian masukkan bulu domba, didihkan selama 30 menit sambil diaduk. Universitas Sumatera Utara 3. Bulu domba dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang - ulang hingga bersih. 4. Pewarna dilarutkan dengan bulu domba dan ditambahkan ammonia 10 di atas pemanas air hingga sempurna. 5. Bulu domba dicuci lagi dengan air hingga bebas dari ammonia. Larutan yang didapat, diteteskan diatas kertas kromatografi dengan menggunakan pipet kapiler dan biarkan mengering 6. Setelah itu kertas kromatografi dimasukkan kedalam bejana Chamber yang sudah mengandung larutan eluenpilih salah satu eluen yang cocok. Kemudian bejana ditutup kemudian biarkan dua sampai tiga jam. Jarak rambatan elusi 10 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen G encerkan 5 ml ammonia pekat dengan air suling hingga 100 ml tambahkan 2 gr trinatrium sitrat dan larutankan. 7. Setelah cairan naik setinggi batas jarak rambat, angkat dari chamber. Keringkan kertas kromatografi diudara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul. 8. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai Rf dari masing–masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak gerak zat pelarut Cahyadi, 2006. Rf = Jarak gerak zat terlarut Jarak gerak zat pelarut

3.8.2 Analisis Secara Kuantitatif Kadar Pewarna Pada Selai Buah

Pemeriksaan secara kuantitatif dilakukan untuk menetapkan kadar zat pewarna yang telah diperiksa pada sampel selai buah melalui metode Gravimetri dengan prinsip Universitas Sumatera Utara melakukan penimbangan terhadap benang wool sebelum dan sesudah perlakuan. Prosedur kerja metode gravimetri pada selai : 1. Benang wool +20 cm dicuci dengan n-Hexana, lalu dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan timbang berat a. 2. 10 gr sampel selai dimasukkan kedalam gelas ukur dan ditambah 10 ml larutan KHSO 4 10 dan air bersih 200 CC. 3. Dimasukkan benang wool yang sudah ditimbang ke dalam larutan sampel lalu dididihkan selama 30 menit. 4. Benang wool diangkat dan dicuci dengan air yang mengalir. 5. Benang wool dikeringkan selama 60 menit dan di oven dan ditimbang kembali berat b dan dihitung selisih berat benang wool sebelum dan sesudah perlakuan, itulah sebagai kadar zat warna. 6. Perhitungan kadar zat pewarna yang digunakan adalah sebagai berikut : Kadar zat warna = b - a Berat Sampel Ket : a = berat benang wool sebelum perlakuan b = berat benang wool sesudah perlakuan

3.9 Penentuan Cara Pemeriksaan Zat Pengawet

3.9.1 Analisis Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Buah

Pemeriksaan dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan natriu benzoate pada selai buah yang akan diperiksa melalui metode esterifikasi. Adapun prosedur kerja pemeriksaan ini adalah : Universitas Sumatera Utara 1. Masukkan 10 gr sampel selai buah kedalam tabung reaksi pyrex, tambahkan aquadest secukupnya, lalu aduk hingga rata dengan sendok pengaduk. 2. Tambahkan etanol 1 ml, H 2 SO 4 1 ml. setelah itu panaskan diatas penangas air hingga menguap. Suhu 100 o C 15 menit 3. Setelah didapatkan uapnya, diamkan beberapa saat. Lalu dicium aroma uapnya, jika sampel aromanya seperti pisang ambon atau afitson menunjukkan hasilnya positif.

3.9.2 Analisis Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Buah

Pemeriksaan dilakukan untuk menetapkan kadar natrium benzoat pada selai buah melalui metode ekstraksi dengan prinsip titrasi. Adapun prosedur kerja pemeriksaan ini sebagai berikut : 1. Timbang ± 5 gr sample selai buah masukkan kedalam corong pisah, tambahkan 50 ml aquadest. Cek pH, buat pH ˂6 dengan menambahkan beberapa tetes H 2 SO 4 4N. 2. Tambahkan 25 ml ether, kocok selama ± 15 menit, lapisan ether dipisahkan, lakukan ekstraksi 2x lagi dengan menggunakan 15 ml ether tiap penyaringan. 3. Kumpulkan lapisan ether lalu diuapkan diatas penangas air hingga kering kedalam sisa sari ether ditambahkan 10 ml etanol netral dan 50 ml aquadest. 4. Teteskan 3-5 tetes indikator PP. kemudian titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terjadi warna merah jambu. Lakukan titrasi blanko 5. Perhitungan kadar natrium benzoat: Vs-VbxNxBM Na-Benzoat x 100 Bmg Keterangan : Vb = Volume titrasi blanko Vs = Volume titrasi sampel N = Normalitas NaOH yang dipakai B = Berat sampel mg BM = Na-Benzoat = 144 Universitas Sumatera Utara

3.10 Metode Analisis Data

Analisis data yang dilakukan secara deskriptif yaitu jenis dan kadar zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet yang didapat dari hasil pemeriksaan laboraturium secara kualitatif dan kuantitatif kemudian akan diolah dan disajikan dalam bentuk tabel dan dijelaskan dalam bentuk narasi, pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian hasil tersebut di bandingkan dengan Permenkes RI No.033 MekesPerXI2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Dari hasil pemeriksaan tersebut diketahui apakah selai buah tidak bermerek yang beredar di pasaran memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Universitas Sumatera Utara

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Penelitian

Kota Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan salah satu kota di Indonesia dengan jumlah penduduk 2.191.140 jiwa. Terletak di antara kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan laut. Adapun luasnya adalah ±265,10 km 2 atau 0,37 persen dari total luas daratan Provinsi Sumatera Utara BPS Kota Medan, 2015. Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di Indonesia yang memiliki 53 pasar tradisional yang secara langsung maupun tidak langsung dikelola oleh Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan PDPKM dengan jumlah pedagang sebanyak 20.144 orang. Pasar Helvetia, Pasar Pringgan, Pasar Kampung Lalang, Pasar Simpang Limun dan Pasar Aksara dipilih sebagai lokasi penelitian. Kelima pasar tradisional ini banyak dikunjungi oleh masyarakat karena menyediakan kebutuhan hidup masyarakat banyak, baik untuk memenuhi kebutuhan primer maupun sekunder seperti beras, ikan, daging, sayur- mayur, buah-buahan, pakaian dan lain-lain. Segala sesuatu yang dibutuhkan masyarakat dengan mudah dapat ditemukan di pasar tradisional yang menyediakan segalanya yang dibutuhkan termasuk produk selai buah. Universitas Sumatera Utara