c. Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya, meskipun rasanya basah, tidak
sampai membasahi tangan si pemegang Retno, 2002.
2.9.4. Pengolahan Makanan
Dalam pengolahan makanan terdapat unsur bahan makanan, unsur orang yang mengolah, unsur waktu dan unsur suhu. Pengolahan makanan dapat dilakukan :
a. Dengan proses seperti : merebus, dogoreng, mengukus atau memanggang.
b. Dengan pendingin seperti : untuk makanan yang disajikan mentah,
misalnya : salad, lalapan c.
Dengan larutan kimia seperti : pengasaman, penggaraman, dan perendaman dalam cuka
d. Dengan proses biologi yang disebut fermentasi, seperti : membuat asam
tempoyak tape Pengolahan harus dilakukan oleh penjamah makanan dengan sikap dan perilaku
yang hygienis : a.
Tidak merokok selama mengolah makanan b.
Tidak makan atau mengunyah c.
Tidak memakai perhiasan berlebihan kecuali cincin kawin d.
Tidak menggunakan peralatan atau fasilitas kerja yang bukan peruntukannya
Universitas Sumatera Utara
e. Tidak mengerjakan kebiasaan yang menjijikkan selama mengolah
makanan seperti mengorek, mencungkil, menggaruk, menjilat, atau meludah.
f. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh g.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastic, penjepit makanan, sendok, garpu, dan
sejenisnya. h.
Tenaga pengolah makanan harus selalu melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin berkala minimal enam bulan sekali.
Selalu berupaya untuk menjaga kebersihan diri dan kebersihan lingkungan kerja dengan cara :
a. Menempatkan makanan pada wadah dan tempat yang layak, terutama
makanan yang mudah rusak b.
Selalau mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar mandi atau WC
c. Sealalau memakai pakaian kering dan pakaian pelindung
d. Selalu bersifat teliti dan hati – hati dalam menangani makanan DepKes,
1996. Menurut dewi 2008 yang mengutip dari Anwar dkk 1997 pengolahan
makanan menyangkut mpat aspek, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun
dalam penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan perilakau seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah
juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bias terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular
dengan konsumen yang sehta, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
2. Cara Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan makanan menurut permenkes No. 304PerIX1989 adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi
dilakukan dengan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, harpu, dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pengolahan makanan pada saat bekerja
harus memakai celemek, tutup rambut,sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan mengunyah.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI
1994 perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.
Universitas Sumatera Utara
4. Perlengkapan Dalam Pengolahan Makanan
Prinsip dasar persyaratan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat pengolahan makanan.
Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan.
2.9.5. Penyimpanan Makanan
