Analisa Data Hasil pemeriksaan kandungan larva cacing pita WIB, sampai diperoleh hasil pemeriksaan yaitu tanggal 20 Mei 2013.

5. Diletakkan gilingan daging pada kain dan dilakukan pencernaan selama 48 jam pada suhu 35- 37 ºC 6. Diambil larva cacing dan dimasukkan dalam larutan faali pada suhu 30-35 ºC 7. Diperiksa larva dibawah mikroskop dengan hati – hati

3.8. Analisa Data

Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu menggambarkan larva cacing pita Echinococcus granulosus pada daging anjing mentah, daging anjing yang dipanggang setengah matang dan daging anjing yang dipanggang sampai matang. Universitas Sumatera Utara 33 BAB IV HASIL PENELITIAN Kandungan larva cacing pita Echinococcus granulosus pada daging anjing mentah, daging anjing yang dipanggang setengah matang dan daging anjing yang dipanggang sampai matang diperoleh melalui pemeriksaan Laboratorium Medilab Padang Bulan Medan sedangkan data suhu dan lama pemanggangan daging anjing diperoleh melalui pengukuran langsung dilapangan pada saat pengambilan sampel. Hasil wawancara dengan pegawai rumah makan panggang B1 di sekitar padang bulan medan diperoleh keterangan bahwa sumber daging yang mereka sajikan berasal dari tempat yang berbeda dimana daging anjing yang disajikan di rumah makan I,II,III dan IV berasal dari pasar pancur batu dan penduduk yang tinggal di desa pancur batu,sedangkan untuk rumah makan V dan VI berasal dari masyarakat yang tinggal di desa lau cih.

4.1. Hasil pemeriksaan kandungan larva cacing pita

Pemeriksaan larva cacing pita Echinococcus granulosus pada daging anjing mentah, daging anjing berdasarkan penyajian setengah matang dan daging anjing berdasarkan penyajian dipanggang sampai matang dilaksanakan di Laboratorium Medilab Padang Bulan Medan dengan lama penelitian ± 2 minggu mulai dari pengambilan sampel disekitar padang bulan medan dan disekitar simpang selayang medan sampai pemeriksaan laboratorium. Waktu pengambilan sampel dilakukan secara bersamaan untuk keenam rumah makan yaitu dimulai dari jam 11.00 WIB –

14.00 WIB, sampai diperoleh hasil pemeriksaan yaitu tanggal 20 Mei 2013.

Universitas Sumatera Utara Spesimen daging anjing mentah langsung dimasukkan kedalam tempat sampel yaitu kantong plastik, sedangkan sampel daging anjing mentah yang berdasarkan penyajian dipanggang setengah matang terlebih dahulu diukur suhu dengan menggunakan alat Thermohygrometer selama 5 menit dan saat bersamaan diukur waktu atau lama memanggang daging, yaitu mulai dari spesimen daging tersebut diletakkan diatas bara api sampai dinyatakan pengelola rumah makan bahwa daging tersebut telah siap untuk disajikan setengah matang, demikian juga dengan daging yang berdasarkan penyajiannya dipanggang sampai matang terlebih dahulu diukur suhu dengan menggunakan alat Thermohygrometer selama lima menit dan saat bersamaan diukur waktu atau lama memanggang daging yaitu mulai dari spesimen daging tersebut diletakkan diatas bara api sampai dinyatakan penglola rumah makan bahwa daging tersebut telah siap untuk disajikan dalam bentuk daging anjing matang sempurna. Sampel daging anjing dari keenam rumah makan panggang B1 tersebut dibawa ke laboratorium untuk diperiksa kandungan larva cacing pita Echinococcus granulosus dengan menggunakan metode kompresi otot, setelah ditemukan spesimen daging yang mengandung larva cacing pita Echinococcus granulosus dengan menggunakan metode kompesi otot maka pemeriksaan laboratorium dilanjutkan kemetode pencernaan otot. Hasil pemeriksaan kandungan larva caing pita Echinococcus granulosus pada daging anjing mentah dari Laboratorium Medilab Padang Bulan Medan dengan metode kompresi otot dan metode pencernaan otot dapat dilihat pada tabel 4.1. berikut ini : Universitas Sumatera Utara Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita Pada Daging Anjing Mentah Di Rumah Makan Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan Tahun 2013. Pada sampel daging mentah tidak dilakukan pengukuran suhu dan lama waktu memanggang, sampel daging mentah langsung ditimbang 100 gr dari satu anjing yang sudah disembelih dan siap untuk diolah menjadi masakan jadi matang, setelah sampel diambil sebanyak 100 gr kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik yang berwarna bening dan steril yang kemudian akan di bawa ke laboratorium medilab untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut ke metode kompresi otot, apakah daging mentah tersebut mengandung larva cacing pita atau tidak. Setelah dilakukan pemeriksaan laboratorium pada daging anjing mentah menunjukkan bahwa dengan menggunakan metode kompresi otot, larva cacing pita Echinococcus granulosus ditemukan pada rumah makan panggang B1 nomer V dan III. Pada rumah makan panggang B1 sampel III ditemukannya larva cacing No. Sampel Kandungan larva cacing pita metode kompresi otot Kandungan larva cacing pita metode pencernaan otot 1. I Negatif NonInfektif 2. II Negatif NonInfektif 3. III Positif Infektif 4. IV Negatif NonInfektif 5. V Positif Infektif 6. VI Negatif NonInfektif Universitas Sumatera Utara pita,dilihat dari observasi langsung di rumah makan tersebut lantai dari rumah makan tersebut terbuat dari batako yang dapat mengkontaminasi daging mentah tersebut,melalui debu yang ada di batako yang di bawa oleh angin yang dapat dilihat juga bahwa jarak dari pada rumah makan tersebut dengan jalan raya hanya berkisar tiga meter. Untuk sanitasi dari segi penyimpanan bahan makanan, dilihat bahwa daging mentah yang akan diolah tidak ditempatkan pada wadah penyimpanan makanan yang memiliki tutup tetapi pada wadah yang terbuka dan diletakkan di bawah tidak diatas meja yang lantainya terbuat dari batako yang kemungkinan besar dapat mengkontaminasi daging mentah tersebut. Pada saat proses pengolahan daging mentah, penjamah daging yang bekerja ebagai kokitukang masak tidak memenuhi syarat hygiene, yang dapat dilihat dari hasil observasi bahwa pengolah daging tidak menngunakan celemek dan penutup kepala, dan pada saat akan mengolah daging tidak mencuci tangan dengan sabun terlebih dahulu, sehingga daging dapat terkontaminasi. Dari proses pengolahan daging yang kemudian dilanjutkan ke proses pengangkutan daging tidak menggunakan tutup agar menghindarkan daging dari kontaminasi debu dan lalat yang dapat hinggap di daging mentah tersebut. Dari hasil observasi diatas dapat dilihat bahwa kontaminasi dari larva cacing pita terhadap daging mentah di rumah makan panggang B1 sampel III tersebut dikarenakan oleh hal diatas atau kondisi sanitasi yang buruk. Untuk rumah makan panggang sampel V pada pemeriksaan sampel daging anjing mentah positif ditemukan larva cacing pita. Pada kondisi yang terlihat pada rumah makan tersebut yang lantainya di semen dan ada beberapa sudut lantai yang rusak dan tidak di perbaiki kembali hanya dibiarkan begitu saja, peralatan makanan tidak di cuci dengan air mengalir, dan beberapa Universitas Sumatera Utara peralatan seperti mangguk dan gelas yang sudah retak masih digunakan oleh pemilik rumah makan tersebut. Penjamah makanan yang kurang menjaga kebersihan diri seperti menggunakan pakaian yang kurang rapi dan kuku tangan yang dibiarkan panjang, dan untuk penyaji makanan tidak mengikat rambutnya saat sedang mengantar makanan pada pengunjung atau pembeli. Karena ditemukannya larva cacing pita pada spesimen daging anjing mentah pada metode kompresi otot, maka pemeriksaan daging akan dilanjutkan ke metode pencernaan otot untuk mengetahui apakah larva cacing pita tersebut infektif atau noninfektif. Setelah dilanjutkan ke metode pencernaan otot ternyata larva cacing pita pada kedua sampel rumah makan panggang B1 tersebut masih dalam keadaan infektif yang kemungkinan dapat menular dari daging mentah tersebut ke si pengolah makanan sehingga dapat reinfeksi oleh larva cacing pita kista hidatid. Kemudian dilanjutkan ke penelitian sampel berikutnya, yaitu sampel daging anjing setengah matang di 6 Rumah Makan Panggang B1 di daerah Padang Bulan Simpang Selayang Medan. Hasil pemeriksaan kandungan larva cacing pita pada daging anjing yang dipanggang berdasarkan penyajian dipanggang setengah matang di Rumah Makan Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan tahun 2013 dapat dilihat pada tabel 4.2. berikut ini : Universitas Sumatera Utara Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita Pada Daging Anjing Berdasarkan Penyajian Dipanggang Setengah Matang Di Rumah Makan Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan Tahun 2013 No. Sampel Suhu ˚C Waktu menit Kandungan larva cacing pita metode kompresi otot Kandungan larva cacing pita metode pencernaan otot 1. I 62 15 - - 2. II 58 17 - - 3. III 60 12 - - 4. IV 62 14 - - 5. V 54 17 - - 6. VI 56 14 - - Keterangan : Suhu = suhu dalam memanggang daging Waktu = lama memanggang daging Hasil pengukuran suhu sampel daging anjing berdasarkan penyajian dipanggang setengah matang pada rumah makan panggang B1 yaitu antara 54 ˚C - 62 ˚C dengan waktu atau lama memanggang antara 12 menit – 17 menit. Hasil pemeriksaan laboratorium pada daging anjing yang berdasarkan penyajian dipanggang setengah matang pada rumah makan panggang B1 tidak terdapat larva cacing pita. Sampel daging anjing yang diperiksa setengah matang diambil dari sampel daging anjing mentah atau bongkahan daging anjing yang sama pada masing – masing setiap rumah makan panggang B1. Pada pemeriksaan tahap ke dua tersebut tidak ditemukannya larva pada daging anjing yang di panggang setengah matang di rumah makan panggang B1 tersebut, disebabkan karena pemanggangan daging anjing Universitas Sumatera Utara dengan suhu mulai dari 54 ˚C - 62˚C, karena pada saat proses pemanggangan daging langsung bersinggungan dengan api atau pada daging yang diambil menjadi sampel memang tidak adanya larva cacing pita. Untuk sanitasi dari keenam rumah makan panggang tersebut yang telah memenuhi syarat mulai dari pemilihan bahan baku, penyimpanan, pengolahan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan, dua dari enam rumah makan panggang tersebut yang hampir 90 tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi sedangkan empat dari rumah makan panggang tersebut hanya beberapa kriteria atau 40 tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi. Dari hasil observasi langsung pada proses pemanggangan setengah matang bahwa keenam rumah makan panggang tersebut memanggang daging mulai dari suhu 54°C - 62°C, sedangkan dari yang diketahui bahwa larva cacing pita akan mati pada proses pemanggangan dengan suhu 50°C, dan karena proses pemanggangan pada suhu yang digunakan oleh keenam rumah makan panggang tersebut dapat membunuh larva cacing pita pada daging anjing setengah matang. Karena tidak ditemukannya larva cacing pita pada pemeriksaan laboratorium dengan menggunakan kompresi otot maka pemeriksaan tidak dilanjutkan lagi ke metode pencernaan otot. Hasil pemeriksaan kandungan larva cacing pita pada daging anjing berdasarkan penyajian dipanggang sampai matang di rumah makan panggang B1 padang bulan simpang selayang medan tahun 2013 dapat ilihat pada tabel 4.3. berikut ini : Universitas Sumatera Utara Tabel 4.3. Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita Pada Daging Anjing Bersadarkan Penyajian Dipanggang Sampai Matang Di Rumah Makan Panggang B1 Padang Bulan Medan Simpang Selayang Tahun 2013 No. Sampel Suhu ˚C Waktu menit Kandungan Larva Cacing Pita metode kompresi otot Kandungan larva cacaing pita metode pencernan otot 1. I 70 25 - - 2. II 70 25 - - 3. III 72 25 - - 4. IV 68 20 - - 5. V 70 20 - - 6. VI 72 20 - - Keterangan : Suhu : suhu dalam memanggang aging Waktu : lama memanggang daging Hasil pengukuran suhu sampel daging anjing yang berdasarkan penyajian dipanggang sampai matang pada rumah makan panggang B1 yaitu antara 68 ˚C - 72˚C dengan waktu atau lama memanggang antara 20 – 25 menit. Hasil pemeriksaan laboratorium pada daging anjing yang berdasarkan penyajian dipanggang sampai matang menunjukkan pada enam rumah makan panggang B1 tidak ditemukan larva cacing pita, karena tidak ditemukannya larva cacing pita pada pemeriksaan laboratorium dengan menggunakan kompresi otot maka pemeriksaan tidak dilanjutkan lagi ke metode pencernaan otot. Universitas Sumatera Utara 5.1. Prinsip Sanitasi Pada Pengolahan Daging Anjing Di Rumah Makan Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap pemilik rumah makan panggang B1 tentang enam prinsip dasar sanitasi pengolahan daging anjing yang di sajikan di rumah makan panggang B1 padang bulan simpang selayang medan tahun 2013, disajikan dalam dalam bentuk tabel. Keenam prinsip sanitasi disajikan ke dalam tabel yang berbeda yaitu mulai dari pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan jadi, pengolahan bahan makanan, pengangkutan bahan mentah, dan penyajian bahan makanan. Dari keenam prinsip sanitasi tersebut telah ditentukan dengan masing – masing nilai yang diperoleh dari hasil observasi langsung ke rumah makan panggang B1 padang bulan simpang selayang medan tahun 2013. Ada beberapa kriteria yang dilnilai untuk variable sanitasi makanan seperti yang disajikan pada table 5.1. berikut ini : Table 5.1. Distribusi Rumah Makan Panggang B1 Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan. Prinsip sanitasi kategori ya tidak n n Pemilihan kondisi fisik makanan dalam keadaan baik 6 100 Mencuci bahan yang digunakan 6 100 Bahan makanan dalam keadaan baik 6 100 Bahan makanan tidak bau busuk 6 100 Bahan makanan tidak berair Universitas Sumatera Utara Tabel 5.2. Distribusi Rumah Makan Panggang B1 Berdasarkan Penyimpanan Bahan Maknan Prinsip sanitasi kategori ya tidak n n Bahan yang disimpan di cuci terlebih dahulu 6 100 Punya wadah kusus untuk menyimpan bahan makanan 6 100 Tempat penyimpanan bersih terhindar dari hewan pengganggu seperti lalat, tikus, kecoa dll 6 100 Tersedianya tempat pendingin kulkas untuk bahan – bahan yang mudah membusuk seperti daging 6 100 Tabel 5.3. Distribusi Rumah Makan Panggang B1 Berdasarkan Pengolahan Bahan Makanan Prinsip sanitasi kategori ya tidak n n Wadah pengolahan bahan mentah bersih 4 66,6 2 33,3 Wadah untuk memasak bahan mentah bersih 6 100 Keadaan dapur berih 4 66,6 2 33,3 Menggunakan tutup kepala saat mengolah daging 6 100 Menggunakan celemek saat mengolah daging 6 100 Tidak menagani daging saat sedang batuk pilek 5 83,3 1 16,6 Mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah daging dan setelah buang air 6 100 Tabel 5.4. Distribusi Rumah Makan Panggang B1 Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi Prinsip sanitasi kategori ya tidak n n Wadah penyimpanan bahan jadi harus bersih 6 100 Semua makanan masak mempunyai wadah masing – masing yang terpisah 6 100 Setiap wadah memiliki tutup 4 66,6 2 33,3 Universitas Sumatera Utara Tabel 5.5. Distribusi Rumah Makan Panggang B1 Berdasarkan Pengangkutan Makanan Prinsip sanitasi kategori ya tidak n n Tersedia tempat kusus untuk mengangkut daging 4 66,6 2 33,3 Tempat untuk mengankut daging dalam keadaan bersih 6 100 Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun 6 100 Tabel 5.6. Distribusi Rumah Makan Panggang B1 Berdasarkan Penyajian Makanan Prinsip sanitasi kategori ya tidak n n Penyajian makanan menggunakan alat yang bersih 6 100 Cara menyajikan dan membawa makanan dalam keadaan tertutup 6 100 Penyaji menjaga kebesihan badannya sewaktu menyajikan makanan 4 66,6 2 33,3 Penyaji menggunakan pakaian yang berih saat menyajikan makanan 4 66,6 2 33,3 Pnyaji tidak sedang dalam keadaan sakit saat menyajikan makanan 4 66,6 2 33,3 Berdasarkan hygiene sanitasi makanan, rumah makan di tinjau dari sumber bahan makanan, pemilihan bahan baku, pengangkutan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan. Setiap penilaian memiliki beberapa kriteria yang disesuaikan berdasarkan Kepmenkes No 1098 tahun 2003 tentang hygiene sanitasi rumah makan. Hasil dapat dilihat pada tabel diatas. Universitas Sumatera Utara Untuk daging yang diolah di setiap rumah makan panggang B1 tersebut di peroleh dari penduduk yang bertempat tinggal di sekitar pasar pancur batu dan desa lau cih sekitarnya. Sementara untuk pengangkutan bahan makanan atau daging, semua rumah makan tidak memiliki wadah kusus dalam mengankut bahan makanan atau daging, dikarenakan daging anjing diolah sendiri oleh pemilik setiap rumah makan, karena anjing yang akan diolah di antar langsung oleh penjual dalam kondisi masih hidup ke pemilik rumah makanan itu sendiri. Untuk penilaian pada pengolahan makanan diperoleh bahwa masih 50,0 rumah makan yang keadaan dapurnya tidak bersih. Dari hasil observasi terdapat 1 V dari 6 rumah makan panggang B1 yang lantainya terbuat dari batako dan 5 I, II, III, IV dan IV rumah makan yang lantainya telah di cor, lantai dapur yang hanya terbuat dari tanah tersebut debunya memungkinkan dapat mencemari makanan pada saat proses pengolahan. Dari 6 rumah makan panggang B1, pada saat observasi berlangsung terdapat 3 rumah makan panggang B1 yang lantai dapurnya terlihat kotor dimana sampah dari bahan makan berserakan di lantai dapur. Dengan demikian untuk kategori kebesihan dapur pada rumah makan panggang B1 sekitar padang bulan simpang selayang medan tidak sesuai dengan Kepmenkes 1098 tahun 2003 mensyaratkan kebersihan dapur. Pada umumnya hygiene sanitasi makanan pada rumah makan panggang B1 di sekitar padang bulan simpang selayang medan telah sesuai dengan Kepmenkes yang berlaku. Akan tetapi jika dinilai berdasarkan kriteria masing – masing variabel terdapat beberapa kategori yang tidak sesuai dengan Kepmenkes yang berlaku yakni pengangkutan bahan makanan 0 rumah makan panaggang B1, keadaan dapur Universitas Sumatera Utara bersih 66,6 rumah makan panggang B1 dan cara penyajian 0 rumah makan panggang B1.

6.1. Sanitasi Peralatan