2.8. Pencegahan Echinococcus granulosus
Dengan mempelajari siklus hidup dan penularan cacing Echinococcus granulosus
maka infeksi cacing ini dapat dicegah dengan cara : 1.
Mengobati penderita 2.
Pengawasan atas daging anjing B1 yang diolah 3.
Memasak dengan baik daging anjing B1 yang akan dimakan 4.
Menjaga kebersihan lingkungan Pengobatan penderita Echinococcus granulosus selain akan mengurangi
sumber infeksi, juga akan mencegah kemungkinan terjadinya penularan oleh larva kista hidatid
. Pengawasan atas daging anjing yang akan dijual akan banyak mengurangi kasus hydatidosis terutama di daerah yang penduduknya mempunyai
kebiasaan memakana daging anjing setengah matang.
2.9. Sanitasi Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau minuman terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, dan
pewadahan makanan DepKes, 1996.
2.9.1. Pengertian Sanitasi
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya
yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan,
sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen DepKes,1996.
Universitas Sumatera Utara
2.9.2. Manfaat Dan Pentingnya Sanitasi
Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :
1. Mencegah penyakit menular
2. Mencegah kecelakaan
3. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap
4. Menghindari pencemaran
5. Mengurangi jumlah persentase sakit
6. Lingkungan menjadi bersih,sehat dan nyaman Retno,2002.
2.9.3. Sanitasi Daging
Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging mudah membusuk, juga kemungkinan hewan potong menderita yang dapat ditularkan kepada manusia.
Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan. 1.
Hewan Potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit,
seperti TBC, anthrax, dan cacing. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan.
a. Pemeriksaan sebelum ternak dipotong
Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah. b.
Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, lidah, alat – alat visceral, sebab alat- alat ini sering sebagai tempat
hidupnya bibit penyakit.
Universitas Sumatera Utara
2. Rumah Potong
a. Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak
menjadi sarana berbagai serangga dan tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup, dan mempunyai tempat pembuangan
sampah yang baik. b.
Kadang – kadang tersedia tempat untuk hewan menginap sebelum dipotong c.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. d.
Pisau dan alat – alat yang dipergunakan harus benar – benar bersih. 3.
Pemasaran Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan
dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar
dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu
diperhatikan: a.
Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan
bagian luar daging. b.
Bau Bau daging adalah khas, sesuai dengan hewannya. Kalau ada proses
pembusukan, baunya akan berubah.
Universitas Sumatera Utara
c. Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya, meskipun rasanya basah, tidak
sampai membasahi tangan si pemegang Retno, 2002.
2.9.4. Pengolahan Makanan
Dalam pengolahan makanan terdapat unsur bahan makanan, unsur orang yang mengolah, unsur waktu dan unsur suhu. Pengolahan makanan dapat dilakukan :
a. Dengan proses seperti : merebus, dogoreng, mengukus atau memanggang.
b. Dengan pendingin seperti : untuk makanan yang disajikan mentah,
misalnya : salad, lalapan c.
Dengan larutan kimia seperti : pengasaman, penggaraman, dan perendaman dalam cuka
d. Dengan proses biologi yang disebut fermentasi, seperti : membuat asam
tempoyak tape Pengolahan harus dilakukan oleh penjamah makanan dengan sikap dan perilaku
yang hygienis : a.
Tidak merokok selama mengolah makanan b.
Tidak makan atau mengunyah c.
Tidak memakai perhiasan berlebihan kecuali cincin kawin d.
Tidak menggunakan peralatan atau fasilitas kerja yang bukan peruntukannya
Universitas Sumatera Utara
e. Tidak mengerjakan kebiasaan yang menjijikkan selama mengolah
makanan seperti mengorek, mencungkil, menggaruk, menjilat, atau meludah.
f. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh g.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastic, penjepit makanan, sendok, garpu, dan
sejenisnya. h.
Tenaga pengolah makanan harus selalu melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin berkala minimal enam bulan sekali.
Selalu berupaya untuk menjaga kebersihan diri dan kebersihan lingkungan kerja dengan cara :
a. Menempatkan makanan pada wadah dan tempat yang layak, terutama
makanan yang mudah rusak b.
Selalau mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar mandi atau WC
c. Sealalau memakai pakaian kering dan pakaian pelindung
d. Selalu bersifat teliti dan hati – hati dalam menangani makanan DepKes,
1996. Menurut dewi 2008 yang mengutip dari Anwar dkk 1997 pengolahan
makanan menyangkut mpat aspek, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun
dalam penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan perilakau seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah
juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bias terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular
dengan konsumen yang sehta, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
2. Cara Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan makanan menurut permenkes No. 304PerIX1989 adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi
dilakukan dengan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, harpu, dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pengolahan makanan pada saat bekerja
harus memakai celemek, tutup rambut,sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan mengunyah.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI
1994 perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.
Universitas Sumatera Utara
4. Perlengkapan Dalam Pengolahan Makanan
Prinsip dasar persyaratan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat pengolahan makanan.
Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan.
2.9.5. Penyimpanan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia, berbahaya, serangga dan hewan
lain DepKes,1996. Persyaratan penyimpanan bahan mentah : 1.
Penyimpanan bahan mentah harus didalam lemari pendingin dengan mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan kenis bahan makanan dan
lamanya waktu penyimpanan. 2.
Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm 3.
Kelembapan penyimpanan dalam ruangan 80 – 90 Persyaratan penyimpanan makanan terolah, diharuskan dalam bentuk
kemasan tertutup serta disimpan dalam suhu 10 derajat celcius. Persyaratan penyimpanan bahan jadi, antara lain :
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus
2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,6 C atau lebih atau
disimpan dalam suhu dingin 4 C atau kurang.
2.9.6. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
Universitas Sumatera Utara
resikonya dari pada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
2.9.7. Penyajian Makanan
Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip penyajian makanan untuk setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,
dan diusahakan tertututp. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat di selamatkan, serta memperpanjang masa
saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.
2.10. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat WHO dan Depkes RI,
2004 . Penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan atau minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal
higine dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan
hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi. Syarat – syarat penjamah makanan Depkes RI,2003 :
1. tidak menderita penyakit mudah menular,misalnya : batuk,pilek,influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya 2.
menutup luka pada luka terbuka atau bisul atau luka lainnya 3.
menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
Universitas Sumatera Utara
4. memakai celemek dan tutup kepala
5. mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. menjamah makanan harus memakai alat atau perlengkapan atau dengan alas
tangan.
Universitas Sumatera Utara
2.11. Kerangka Konsep
Pemeriksaan Laboratorium
- Daging anjing mentah
- Daging anjing yang
dipanggang setengah matangmedium 63°C
selama 30 menit
- Daging anjing yang
dipanggang sampai matangwell done 71°C
selama 30 menit Ditemukan
Echinococcus granulosus
kista hidatid
Tidak ditemukan Echinococcus
granulosus kista
hidatid
Sanitasi Pengolahan daging anjing
Universitas Sumatera Utara
1 1
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kategori