9
2.3 Pati Termodifikasi
Menurut Heckman 1977 dan Glicksman 1969, pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang
lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya ataupun mengubah sifat lainnya. Perlakuan terhadap pati akan menghasilkan gugus kimia baru dan struktur molekul
pati. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara fisika dan kimia. Pati yang dimodifikasi secara fisika dinamakan pati pragelatinisasi. Pati
pragelatinisasi adalah pati yang telah mengalami gelatinasi dengan memanaskan pati di atas suhu gelatinisasinya kemudian dikeringkan. Pemanasan pasta pati dalam air
akan menyebabkan molekul air di sekitar granula memutuskan ikatan hidrogen dan masuk ke dalam granula sehingga akan mengembang secara irreversible, proses ini
dinamakan gelatinisasi. Amilopektin akan tetap berada di dalam granula, sedangkan amilosa akan dilepas ke dalam larutan membentuk matriks intergranular sehingga
terjadi peningkatan viskositas Wurzburg, 1989. Menurut Johnson 1979, pati yang dimodifikasi secara kimia ditujukan untuk
pati yang disesuaikan untuk aplikasi pati agar menjadi lebih hidrofilik ataupun lebih tahan terhadap kerusakan terhadap pemanasan. Modifikasi secara kimia yang sering
dijumpai dalam industri adalah: 1.
Degradasi dengan asam atau basa, pemecahan pati menjadi molekul lebih sederhana glukosa, maltosa dan dekstrin dengan penambahan bahan kimia
berupa asam karboksilat maupun garam dari asam kuat atau asam lemah. 2.
Reduksi dan oksidasi untuk memodifikasi pati menjadi alkohol sorbitol dan manitol. Reduksi biasanya melibatkan hidrogen dari katalis Raney-Nickel.
Universitas Sumatera Utara
10
3. Esterifikasi dengan menggunakan asam anorganik hanya asam fosfat ataupun
asam-asam organik. 4.
Asetilasi, modifikasi pati melalui proses reaksi yang bersifat reversible dengan gugus hidroksil untuk menghasilkan hemiasetal dan aldehid.
Pembuatan ester dapat dilakukan dengan menggunakan anhidrida asam, reaksi yang berlangsung lebih lambat dan biasanya campuran dari hasil reaksi yang
terbentuk perlu dipanaskan Fesenden dan Fessenden, 1991. Pada penelitian Fajd dan Marton 2004, pati sitrat dibuat dengan mereaksikan pati jagung lilin dan asam
sitrat pada temperatur yang tinggi. Asam sitrat anhidrat akan bereaksi dengan pati jagung lilin untuk menghasilkan pati sitrat. Pati sitrat tidak larut dalam air tetapi
memiliki sifat alir dan daya pengembang yang baik.
2.4 Asam Sitrat