7. Karbondioksida
Karbondioksida memegang peranan yang paling penting dalam minuman berkarbonat. Di samping kemampuannya untuk meningkatkan
flavor, karbondioksida juga mampu menghambat oksidasi sehingga akan memperpanjang masa simpan produk serta menstabilkan warnanya Potter,
1978. Pada suhu dan tekanan yang normal, karbondioksida berupa gas yang agak asam, tidak berbau, dan tidak mudah terbakar Thorner dan
Herzberg, 1978.
8. Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasamanpenguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah
rusakmakanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk daging, buah-buahan, dan lain-lain Cahyadi,
2006. Bahan pengawet dapat terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas bahan pengawet tidaklah
sama, ada yang efektif terhadap bakteri, khamir maupun kapang. Bahan pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik, karena
bahan ini lebih mudah dibuat Winarno, 1997. Walaupun keasaman dan karbondioksida yang terkandung dalam
minuman ringan dapat memperkecil kemungkinan tumbuhnya mikroba perusak, penambahan bahan pengawet masih diperlukan dalam batas-batas
tertentu. Zat pengawet organik yang selama ini sering digunakan adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida. Zat
pengawet organik antara lain sulfit, nitrit, dan nitrat Winarno, 1997.
B. NATRIUM BENZOAT
Senyawa benzoat dalam bentuk asam C
6
H
5
COOH atau garamnya sodium benzoat dan kalsium benzoat merupakan salah satu bahan pengawet.
Asam benzoat merupakan zat pengawet organik yang luas penggunaannya. Tujuan utama penggunaan bahan pengawet adalah untuk menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme dengan cara mengganggu cairan nutrisi dalam sel mikroorganisme atau merusak membran sel, mengganggu
aktivitas enzim dan sistem genetika mikroorganisme Frazier dan Westhoff, 1978.
Pengawet yang digunakan pada penelitian ini adalah natrium benzoat C
6
H
5
COONa. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam bahan pangan
natrium benzoat terurai menjadi bentuk yang lebih efektif, yaitu asam benzoat yang tidak dapat terdisosiasi. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme
oleh asam benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0. Aktivitas anti mikrobial yang paling efektif adalah terhadap khamir dan bakteri dan kurang efektif terhadap
jamurkapang Winarno, 1997. Natrium benzoat berupa granula atau serbuk berwarna putih, tidak
berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air dan agak sukar larut dalam etanol. Kelarutan dalam air pada suhu 25
o
C sebesar 660gl dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7 pada range pH 4,8 Cahyadi,
2006. Benzoat tidak terakumulasi dalam tubuh manusia karena terjadi mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat. Benzoat akan bereaksi
dengan glisin membentuk asam hipurat yang selanjutnya akan diekresikan oleh tubuh Winarno, 1997.
Senyawa benzoat dapat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel saus, sari buah, dan sirup. Efektivitas daya guna dari asam
benzoat dapat berkurang jika makanan mengandung lemak. Efektivitas benzoat bertambah jika bahan makanan banyak mengandung garam dapur
NaCl dan gula pasir Winarno, 1997. Benzoat sejauh ini dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di AS
benzoat termasuk senyawa kimia pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini digolongkan dalam Generally Recognized as Safe GRAS.
Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Sampai saat ini benzoat dipandang tidak
mempunyai efek teratogenik menyebabkan cacat bawaan jika dikonsumsi melalui mulut, dan juga tidak mempunyai efek karsinogenik
http:www.iptek.net.id. Berdasarkan SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Menkes No. 722MenkesPerIX88, batas maksimum penggunaan natrium
benzoat sebagai bahan pengawet dalam minuman ringan adalah 600 mgkg.
C. UMUR SIMPAN
Kategori