pori-pori plastik. Kemampuan bahan kemasan melewatkan oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C, warna bahan pangan, cita rasa, dan
pertumbuhan kapang meningkat. Selain itu kelemahan plastik yaitu mudah tembus cahaya. Cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama
riboflavin, vitamin A dan C serta warna pangan Winarno et al., 1984.
Botol plastik yang digunakan untuk kemasan minuman beraroma apel ini adalah botol plastik bening, sehingga sinar matahari UV mudah
dilewatkan.
5. Warna
Pengukuran warna yang dilakukan pada penelitian ini meliputi nilai L, a, dan b. Nilai a dan b selanjutnya diubah ke dalam
o
Hue dan
Chroma .
o
Hue menunjukkan warna yang terlihat dan Chroma saturation
menunjukan intensitas warna. Nilai L adalah nilai yang menunjukkan kecerahan bahan. L mempunyai kisaran nilai antara 0 sampai 100. Nilai 0
untuk bahan yang hitam mutlak dan 100 untuk putih mutlak. Semakin tinggi nilai L, warna bahan semakin cerah. Minuman beraroma apel
memiliki nilai L yang berada pada kisaran nilai 25 – 33. Grafik perubahan warna minuman beraroma apel berdasarkan
tingkat kecerahannya Lightness dapat dilihat pada Gambar 10 dan 11. Data hasil pengukuran selama pengamatan dapat dilihat pada Lampiran 8
sampai 13. Hasil pengamatan terhadap parameter warna minuman beraroma
apel menunjukkan bahwa selama penyimpanan, produk mengalami kecenderungan peningkatan kecerahan. Peningkatan suhu penyimpanan
dan perlakuan penjemuran memberikan pengaruh kecenderungan peningkatan nilai L pada minuman beraroma apel. Menurut Winarno et al.,
1984, kemampuan bahan kemasan untuk melewatkan oksigen dan cahaya dapat merusak warna bahan pangan.
20 25
30 35
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
Lama Penyimpanan hari N
ila i L
A 25 A 30
A 30 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40
Keterangan
: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C 30 = suhu penyimpanan 30
o
C 40 = suhu penyimpanan 40
o
C
Gambar 10. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap perubahan kecerahan minuman yang dijemur.
20 25
30 35
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
Lama Penyimpanan hari Ni
la i L
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40
Keterangan
: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C 30 = suhu penyimpanan 30
o
C 40 = suhu penyimpanan 40
o
C
Gambar 11. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap perubahan kecerahan minuman yang tidak dijemur.
Pewarna yang digunakan pada minuman ini adalah tartazine, carmoisine, sunset yellow, brown HT
dan indigotine. Hampir semua zat warna yang digunakan pada minuman ini tidak tahan terhadap cahaya dan
panas. Peningkatan nilai tersebut disebabkan kepekaan pewarna yang terdapat pada minuman tersebut terhadap cahaya dan oksidator. Oleh
karena itu, berdasarkan Gambar 9 dan 10 warna tingkat kecerahan dari minuman ini cenderung naik selama penyimpanan, terutama yang
mendapat perlakuan penjemuran dan disimpan pada suhu 30
o
C dan 40
o
C. Menurut Gosetti et al. 2005, kehilangan warna pada makanan dan
minuman yang mengandung bahan pewarna sunset yellow disebabkan karena perpecahan ikatan rangkap dimer dari 5-amino-6-hydroxy-2-
naphthalene sulfonate dan kemungkinan juga dari p-amino-
benzensulfonate . Perpecahan struktur ini diduga akibat reaksi oksidasi
yang distimulasi oleh adanya sinar ultra violet dan panas dari sinar matahari serta panas ruang penyimpanan, dimana oksigen menyerang
ikatan rangkap dari pewarna sunset yellow. Jenis kemasan yang digunakan juga mempengaruhi terhadap
kerusakan warna bahan pangan. Kemasan plastik merupakan kemasan yang memiliki permeabilitas terhadap udara dan oksigen yang kurang baik
dibandingkan dengan gelas. Permeabilitas PET polyethylen tereftalat terhadap udara O2 adalah 31,0 cm
3
m
2
24 jam Giles dan David, 2001. Botol plastik yang digunakan adalah botol plastik bening yang mudah
melewatkan cahaya UV, sehingga dapat mempercepat pudarnya warna minuman.
Pengukuran warna juga dilakukan dalam
o
Hue . Nilai hue
didefinisikan sebagai warna-warna yang terlihat seperti merah, hijau, kuning, biru dan lain-lain. Pada penelitian ini minuman beraroma apel
memiliki kisaran
o
Hue 66 – 70, yaitu termasuk kelompok warna yellow red
merah kekuningan. Nilai chroma saturation menunjukkan tingkat ketajaman warna dari sampel. Ketajaman warna minuman beraroma apel
berkisar 81 – 91. Perubahan warna berdasarkan
o
Hue dan ketajaman warna
dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Perubahan warna minuman selama penyimpanan.
6. Organoleptik
