Meningkatnya kadar asam akan menyebabkan nilai pH cenderung menurun.
Penjemuran oleh sinar matahari UV akan menyebabkan suhu minuman meningkat panas, sehingga perlakuan penjemuran akan
mempercepat proses pemecahan sukrosa. Selain itu juga, sinar matahari merupakan katalis yang dapat mempercepat terjadinya reaksi pemecahan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Dengan meningkatnya total asam hasil fermentasi glukosa dan fruktosa, maka nilai pH semakin turun.
Turunnya nilai pH minuman selama penyimpanan dapat dijadikan indikator kerusakan minuman.
4. Vitamin C
Perubahan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8. Data perubahan kadar vitaminC dapat dilihat pada Lampiran 6 dan 7.
Selama Penyimpanan kadar vitamin C cenderung menurun.
1 2
3
7 14 21 28
35 42 49 56 63 70
Lama Penyimpanan hari
m g
asam asko
rb at
100 m
l
sa m
p el
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40
Keterangan : A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C 30 = suhu penyimpanan 30
o
C 40 = suhu penyimpanan 40
o
C
Gambar 7. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap perubahan kadar vitamin C minuman yang dijemur.
1 2
3
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
Lama Penyimpanan hari m
g asam
a sko
rb at
1 00
ml samp
e l
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40
Keterangan
: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = disimpan pada suhu 25
o
C 30 = disimpan pada suhu 30
o
C 40 = disimpan pada suhu 40
o
C
Gambar 8. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap perubahan kadar vitamin C minuman yang tidak dijemur.
Berdasarkan gambar 7 dan 8 terjadi penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan. Penurunan kadar vitamin C dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dan penjemuran. Minuman yang mendapat perlakuan penjemuran dan disimpan pada suhu 40
o
C, kadar vitamin C-nya lebih menurun dibandingkan dengan minuman yang tidak dijemur. Cahayasinar
matahari menyebabkan kerusakan vitamin C. Suhu penyimpanan yang tinggi juga menyebabkan teroksidasinya vitamin C.
Menurut Winarno et al., 1984, vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua vitamin yang mudah mengalami
kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin ini memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi dalam
proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali, serta oleh katalis tembaga dan besi. Asam askorbat mudah menjadi asam dehidro-askorbat, tetapi
reaksi tersebut reversible dapat balik. Pada reaksi oksidasi, anion dari asam askorbat akan diserang oleh molekul oksigen, menghasilkan radikal
anion askorbat, air, dan terjadi pembentukan asam dehidro askorbat dan
hidrogen peroksida. Asam dehidro-askorbat tersebut tidak dapat berubah kembali menjadi asam askorbat. Proses ini distimulus oleh suhu dan
cahayasinar matahari. Suhardjo dan Kusharto 1992 menyatakan bahwa vitamin C
adalah derivat heksosa dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat. Vitamin C stabil dalam keadaan kering, tetapi mudah teroksidasi dalam
keadaan larutan. Asam askorbat mudah teroksidasi menjadi asam dehidro- askorbat.
O = C O = C HO C - 2H O = C
HO C O O = C O H C + 2H H C
HO C H HO C H CH
2
OH CH
2
OH As.askorbat
As. dihidroksiaskorbat Gambar 9. Perubahan Asam Askorbat menjadi Asam Dehidro-askorbat
Suharjo dan Kusharto, 1992. Asam dehidro-askorbat hasil oksidasi asam askorbat akan kehilangan
aktivitas vitamin C. Penurunan kadar vitamin C juga secara tidak langsung dipengaruhi
oleh jenis kemasan. Kemasan yang digunakan untuk minuman beraroma apel ini adalah botol plastik jenis PET polyethylen tereftalat. PET
mempunyai densitas 1,363 gcm3 dan transmisi rata-rata terhadap air dan udara O
2
adalah 2,206 gm
2
24 jam dan 31,0 cm
3
m
2
24 jam Giles dan David, 2001. Kemampuan bahan kemasan untuk melewatkan udara O
2
akan menyebabkan proses oksidasi yang mengakibatkan kerusakan vitamin C. Penggunaan kemasan jenis plastik sangat terbatas karena
plastik tidak tahan panas dan mudah terjadi pengembunan uap air di dalamnya jika suhu diturunkan akan mengalami perembesan udara melalui
pori-pori plastik. Kemampuan bahan kemasan melewatkan oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C, warna bahan pangan, cita rasa, dan
pertumbuhan kapang meningkat. Selain itu kelemahan plastik yaitu mudah tembus cahaya. Cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama
riboflavin, vitamin A dan C serta warna pangan Winarno et al., 1984.
Botol plastik yang digunakan untuk kemasan minuman beraroma apel ini adalah botol plastik bening, sehingga sinar matahari UV mudah
dilewatkan.
5. Warna
