III. BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah inkubator, oven, timbangan analitik, aluminium foil, vorteks, pH-meter, buret, cawan petri,
spektrofotometer, refraktometer, colortec, pipet tetes, kertas saring, kapas, dan alat gelas.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minuman beraroma apel yang dikemas di dalam botol plastik tanpa penambahan
natrium benzoat, dengan natrium benzoat konsentrasi 200 ppm dan 400 ppm yang diproduksi oleh PT. Z di Bogor, akuades, NaOH 0,1 N,
phenolptalein, indikator patikanji, larutan asam sulfat, larutan buffer, larutan glukosa, larutan iod 0,01 N, dan media Eosin Methylene Blue Agar
dan Plate Count Agar.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pertama adalah karakterisasi minuman beraroma apel, tahap kedua adalah analisis perubahan
mutu minuman beraroma apel selama penyimpanan, dan tahap ketiga adalah pendugaan umur simpan minuman beraroma apel. Diagram alir metode
penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
1.
Karakterisasi Minuman Beraroma Apel
Bahan baku berupa minuman beraroma apel dianalisis komposisinya. Parameter yang diamati untuk komposisi produk terdiri dari
analisis kadar gula total, total padatan terlarut, total asam, pH, kadar
vitamin C, warna, dan kekeruhan. Sementara untuk analisis mikrobiologi dilakukan penetapan jumlah E. coli dan angka lempeng total TPC.
2.
Perubahan Mutu Minuman Beraroma Apel Selama Penyimpanan
Minuman beraroma apel disimpan di dalam inkubator bersuhu 25
o
C, 30
o
C, dan 40
o
C, dengan perlakuan penjemuran di bawah sinar matahari 2 jam, dan tidak dilakukan penjemuran setiap hari. Penyimpanan
dilakukan selama 3 bulan dengan periode analisis setiap 1 minggu. Setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Pengujian dilakukan 2 kali duplo.
Parameter yang diamati adalah warna, total asam, kadar vitamin C, pH, dan organoleptik. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 1.
3.
Pendugaan Umur Simpan a.
Penentuan Nilai Kritis
Minuman disimpan pada kondisi ekstrim dijemur dan disimpan pada suhu tinggi. Kemudian dilakukan pengamatan
organoleptik setiap hari meliputi warna dan aroma minuman, sampai minuman tersebut dianggap tidak diterima oleh konsumen. Faktor
utama yang mempengaruhi warna adalah nilai L, sedangakan yang berpengaruh terhadap aroma ada beberapa faktor diantaranya nilai total
asam, pH, dan terbentuknya gas CO
2
. Kemudiaan parameter tersebut dianalisis kuantitatif, misalnya
parameter warna diukur tingkat kecerahan minuman nilai L. Hasil analisis kuantitatif tersebut dijadikan nilai kritis dalam penentuan umur
simpan. Akan tetapi untuk parameter yang ada standarnya SNI, misalnya mikrobiologi, nilai kritis berdasarkan standar yang ada SNI.
b. Perhitungan Umur Simpan
Perhitungan umur simpan dilakukan dengan metode akselerasiArrhenius. Metode Arrhenius digunakan dengan asumsi
suhu penyimpanan tetap atau dianggap tetap. Pada penelitian ini, penyimpanan minuman dilakukan di dalam tiga inkubator yang
suhunya terkontrol pada suhu 25
o
C, 30
o
C, dan 40
o
C, sehingga suhu penyimpanan tetap atau dianggap tetap.
Pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius ini dirumuskan dalam persamaan sebagai berikut:
k = k x e
-EaRT
keterangan: k
: konstanta
penurunan mutu
k
o
: konstanta tidak tergantung pada suhu Ea
: energi aktivasi T
: suhu
mutlak
o
C + 273 R
: konstanta gas = 1,986 kalmol Konstanta penurunan mutu k dicari dengan cara membuat grafik
kenaikan parameter misal: warna selama hari pengamatan dari data perubahan warna, dan dari grafik tersebut akan didapatkan suatu
persamaan regresi linier, dimana nilai slope dari tiap garis pada masing- masing suhu penyimpanan akan diplotkan pada grafik hubungan nilai
konstanta penurunan mutu k dengan nilai 1T. Selanjutnya dari grafik tersebut akan diperoleh kembali suatu persamaan regresi linier untuk
mendapatkan nilai konstanta penurunan mutu tersebut. Nilai inilah nantinya yang menjadi suatu konstanta perhitungan bagi umur simpan
Syarief dan Halid,1993.
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian.
Bahan Baku minuman
beraroma apel
1. Karakterisasi Minuman Beraroma Apel - Kadar Gula Total
- Warna - Total Padatan Terlarut
- pH - Total Asam
- Kekeruhan - Kadar Vitamin C
- Kadar abu 2. Analisa Mikrobilogi
- E. coli
- TPC
Analisis Perubahan Mutu Minuman Beraroma Apel Selama Penyimpanan
Periode : 1 minggu Waktu : 12 minggu
Parameter : - Warna
- Kadar Vitamin C - pH
- Total Asam - Organoleptik
- Analisis Mikrobiologi dilakukan pada awal, tengah dan akhir periode
Penyimpanan Perlakuan : - Suhu 25
o
C, 30
o
C, 40
o
C - Jemur 2 jam, tanpa jemur
Umur Simpan hari
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK MINUMAN BERAROMA APEL
Hasil karakteristik awal minuman ringan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Karakteristik Minuman Beraroma Apel
No. Parameter SNI
Nilai Tanpa
natrium benzoat
Natrium benzoat
200 ppm Natrium
benzoat 400 ppm
1. Total gula sebagai sakarosa bb
Min. 6
a
9 9 9 2.
Kekeruhan FTU td
405,25 374,25
355,25 3.
Total asam tertirasi ml NaOH 0,1N100 ml
sampel td
5,94 5,72 5,50 4.
Kadar vitamin C mg asam askorbat100 ml
sampel td
2,464 2,464 2,816 5. Total
padatan terlarut
brik td 8 8 7,8
6. pH
td 3,615 3,752 4,03
7. Warna
L td
25,85 25,86 26,69 a
td 30,96 31,13 31,52
b td
75,95 75,30 74,64 8.
Pengawet mgkg Maks. 600
b
200 400
9. TPC selml
Maks. 2,0 x 10
2 a
1,52 x 10
2
10. E. coli
APM100ml 2,2
a
0 0 0
Keterangan: a = SNI 01-3143-1992, Minuman Teh Dalam Kemasan.
b = SNI 01-0222-1995, Bahan Tambahan Makanan. td = tidak dispesifikasi.
Berdasarkan Tabel 4 ketiga produk minuman beraroma apel, secara umum sama hanya berbeda kandungan natrium benzoat yang ditambahkan
pada miuman beraroma apel. Minuman tanpa natrium benzoat, minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm, dan minuman dengan
konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. Perbedaan konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan mempengaruhi hasil analisis total mikroba dan E. coli, pada
minuman tanpa natrium benzoat terdapat jumlah total mikroba 1,52 x 10
2
selml, hal ini terjadi karena pada minuman tanpa natrium benzoat tidak
Kategori