Siklamat bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ±30 kali kemanisan sukrosa. Menurut peraturan Menteri
kesehatan RI No. 722MenkesPerIX88, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan
penderita diabetes melitus adalah 3 gkg bahan pangan dan minuman. Menurut WHO, batas konsumsi harian siklamat yang aman ADI adalah
11 mgkg berat badan. Aspartam memiliki daya kemanisan 100-200 kali sukrosa.
Konsumsi harian yang aman acceptable daily intake untuk orang dewasa adalah 40 mgkg berat badan. Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 Tahun
1988 tidak menyebutkan jumlah aspartam yang boleh ditambahkan ke dalam bahan pangan.
Di Indonesia, meskipun ada beberapa pembatasan dalam peredaran dan produksi siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah
mengenai penggunaannya. Karena itu, masyarakat Indonesia setiap hari juga mengkonsumsi sakarin, siklamat, atau aspartam dalam jumlah
tertentu baik secara terpisah ataupun gabungan dari dua atau tiga jenis pemanis sintetis tersebut Winarno, 1994.
3. Flavor
Flavor mempunyai beberapa fungsi sehingga dapat memperbaiki,
membuat produk pangan tersebut lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama flavor adalah memberi ciri khas suatu pangan.
Perbedaan pokok berbagai merek minuman ringan yang terdapat di pasaran adalah karena perbedaan profil flavornya, sedangkan komponen
lainnya dapat dianggap sama Potter, 1978. Flavor
yang digunakan dalam minuman ringan dapat berasal dari konsentrat sari buah, ekstrak flavor alami, dan flavor sintetik Varnam dan
Jane, 1981. Flavor yang digunakan untuk minuman ringan harus memenuhi persyaratan tertentu antara lain mudah larut, kompak, memiliki
cita rasa yang menyenangkan, tidak menimbulkan after taste serta stabil terhadap asam, panas, dan cahaya Potter, 1978.
Menurut Djubaedah 1980, penambahan esens pada pembuatan minuman ditambahkan sedikit demi sedikit jangan sampai berlebihan.
Penambahan yang berlebihan akan menyebabkan rasa pahit.
4. Pewarna
Penggunaan zat warna pada minuman akan meningkatkan daya tarik dan penerimaan produk tersebut. Pewarna yang digunakan dapat
berasal dari senyawa alami dan senyawa sintetis. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nutrisi karotenoid, riboflavin, dan kobalamin,
merupakan bumbu kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya Cahyadi, 2006.
Tabel 2. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami
Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas
Karamel Coklat Gula dipanaskan
Air Stabil
Anthosianin Jingga
Merah Biru
Tanaman Air Peka terhadap
panas dan pH
Flavonoid Tanpa kuning
Tanaman Air
Stabil terhadap panas
Leucoantho sianin
Tidak berwarna
Tanaman Air Stabil terhadap
panas Batalain Kuning,
merah Tanaman Air
Sensitif terhadap panas
Quinon Kuning-hitam
Tanaman Bakteria lumut
Air Stabil terhadap
panas Xanthon
Kuning Tanaman Air Stabil terhadap
panas Karotenoid
Tanpa kuning- merah
TanamanHewan Lipida Stabil terhadap
panas Klorofil
Hijau, cokelat Tanaman
Lipida dan air Sensitif
terhadap panas Heme Merah,
cokelat Hewan Air
Sensitif terhadap panas
Sumber : Tranggono, et al., 1989
Winarno 1990 menyatakan bahwa suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan
sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau certified color.
Pewarna sintetis mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan pewarna alami dalam hal kestabilan warna, intensitasnya, dan
keseragaman warna produk, tetapi jika digunakan secara berlebihan akan berbahaya.
Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan
RI Nomor 722MenkesPerIX88 mengenai bahan tambahan pangan. Seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat warna untuk sembarang
bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Akibat dari penyalahgunaan ini jelas sangat berbahaya bagi
kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan bahan pewarna disebabkan karena
ketidaktahuan masyarakat mengnai zat warna pangan, zat warna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk
pangan, dan warna dari zat pewarna tekstil biasanya lebih menarik Cahyadi, 2006.
Menurut Joint FACWHO Expert Committeeon Food Additivies JECFA zat warna buatan dapat digolongkan dalam beberapa kelas
berdasarkan rumus kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten, dan indigoid. Sedangkan berdasarkan kelarutannya dikenal dua macam
pewarna buatan yaitu, dyes dan lakes. Dyes
adalah zat pewarna yang umunya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk
mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin, atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik
dyes tidak dapat larut. Zat warna ini stabil dalam berbagai macam
penggunaan bahan pangan. Dalam bentuk kering, tidak memperlihatkan adanya kerusakan, tetapi warna ini dapat tidak stabil bila dalam bahan
pangan terkandung bahan-bahan pereduksi atau diproses pada suhu tinggi, juga jika zat warna tersebut kontak dengan logam. Dalam minuman yang
mengandung asam askorbat bahan pereduksi perubahan warnanya menjadi pucat. Lakes merupakan pewarna yang dibuat melalui proses
pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal Al atau Ca yang dilapisi dengan aluminium hidrat. Lakes tidak larut pada hampir semua jenis
pelarut dan stabil pada pH 3,5-9,5. Dibandingkan dengan dyes, lakes pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia, dan panas sehingga
harga lakes lebih mahal daripada dyes Cahyadi, 2006.
Tabel 3. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Pewarna Nomor
Indeks Warna
C.I.No. Batas
Maksimum Penggunaan
Amaran Amaranth
: CI food red 2 16185
Secukupnya Biru berlian
Brilliant blue FCF: CI food blue
1 42090 Secukupnya
Eritrosin Erithrosin
: CI food red 3 45430
Secukupnya Hijau CFC
Fast green FCF: CI food green 3
42053 Secukunya
Hijau S Food green
S: CI food green 4 44090
Secukupnya Indigotin
Indigotin : CI food blue 2
73015 Secukupnya
Ponceau 4R Ponceau 4R
: CI food red 7 16255
Secukupnya Kuning
Kuinnelin Quineline yellow
: CI food yellow 13
15980 Secukupnya Kuning FCF
Sunset yellow FCF: CI food
yellow 6
- secukupnya
Riboflavin Riboflavine
1940 Secukupnya Tartazine
Yellow : CI food yellow 5
- Secukupnya
Sumber: Peraturan Menkes RI No. 722MenkesPerIX88
Pada umumnya pewarna yang ditambahkan ke dalam minuman adalah pewarna sintetik. Pewarna sintetik yang paling banyak digunakan
antara lain: tartrazine, sunset yellow FCF, carmoisine, indigotin, green S, dan karamel Green, 1978. Pewarna pangan yang digunakan untuk
minuman beraroma apel ini adalah adalah tartazine, carmoisine, sunset yellow, brown HT
dan indigotine. Indigotine
merupakan pewarna pangan FDC Blue No. 2 yang diizinkan digunakan di Indonesia. Indigotineindigo carmine
C
16
H
8
N
2
O
8
S
2
Na
2
merupakan garam disodium dari asam 5,5- indigotindisulfonik. Pewarna jenis dyes ini termasuk kedalam kelompok
indigoid dari pewarna makanan. Sintetik indigo ini sering digunakan
karena komposisinya yang homogen. Indigotine berwarna biru, coklat kemerah-merahan, mudah larut dalam air dan tidak tahan terhadap cahaya
sehingga warnanya cepat hilang. Indigotine tidak bereaksi jika kontak dengan alumunium atau tembaga di dalam air ataupun larutan asam
Jacobs, 1951. Menurut Fardiaz et al., 1990 indigo carmine merupakan pewarna pangan sintetik yang bewarna biru, coklat, kemerah-merahan,
mudah larut dalam air, dan sedikit larut dalam alkohol 95, sangat tidak tahan cahaya, karena itu warnanya cepat hilang.
Tartazine termasuk kedalam pewarna pangan FDC Yellow No.5
yang diizinkan digunakan. Tartazine C
16
H
9
N
4
O
9
S
2
Na
3
berwarna oranye- kuning, mudah larut dalam air membentuk larutan kuning-emas, sedikit
larut dalam alkohol 95, larut dalam glikol dan gliserol. Tartazine tahan terhadap cahaya, asam asetat, asam hidoklorik, dan larutan sodium
hidroksida 10 Jacobs, 1951. Sunset yellow
C
16
H
10
N
2
O
7
S
2
Na
2
merupakan pewarna pangan yang diizinkan digunakan FDC Yellow No. 6. Zat warna ini mudah
larut dalam air membentuk larutan oranye-kuning, sedikit larut dalam alkohol 95, larut dalam glikol dan gliserol. Sunset yellow tidak tahan
terhadap cahaya Jacobs, 1951. Carmoisine
adalah zat warna pangan yang berwarna merah dan brown HT
berwarna cokelat yang termasuk kelas azo, satu kelompok dengan tartazine dan sunset yellow. Semua pewarna pangan yang
digunakan dalam minuman beraroma apel adalah pewarna yang termasuk kelompok dyes, yaitu zat warna yang mudah larut dalam air tapi umumnya
tidak tahan terhadap cahaya, panas, dan bahan kimia.
5. Pengasam
