Keterangan: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C. 30 = suhu penyimpanan 30
o
C. 40 = suhu penyimpanan 40
o
C. = tidak dilakukan pengujian karena sampel sudah rusak.
Keterangan: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C. 30 = suhu penyimpanan 30
o
C. 40 = suhu penyimpanan 40
o
C. = tidak dilakukan pengujian karena sampel sudah rusak.
mengandung zat anti bakteri pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Jumlah tersebut masih dapat
diterima karena tidak melebihi batas maksimal yang ditetapkan SNI 01-3719- 1995 sebesar 2,0 x 10
2
selml.
B. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
1. Mikrobiologi
Jumlah total mikroba dan E. coli dapat dilihat pada Tabel 5, 6, 7, dan 8.
Tabel 5. Jumlah Sel Mikrobaml Minuman yang Dijemur
Minggu A B C
25
o
C 30
o
C 40
o
C 25
o
C 30
o
C 40
o
C 25
o
C 30
o
C 40
o
C 0 152
152 152
0 0 0 0 0 0 21 24000
30000 30000
0 0 0 0 0 0 35
129 134 70 37 43 0 56
3000 3000 1200 37 43
63 300 43
70 300 100
60
Tabel 6. Jumlah Sel Mikrobaml Minuman yang Tidak Dijemur
Minggu A B C
25
o
C 30
o
C 40
o
C 25
o
C 30
o
C 40
o
C 25
o
C 30
o
C 40
o
C 0 152
152 152
0 0 0 0 0 0 21 30000
5800 3000
0 0 0 0 0 0 35
42 70 200 42 106
56 3000 3000 3000 42
106 0 63 42 106
89 70 210
172 111
Pada awal penyimpanan jumlah total mikroba minuman A minuman tanpa natrium benzoat sebesar 1,52 x 10
2
selml 2,18 log
koloniml, minuman B minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm dan C minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm
masing-masing sebesar 0selml. Jumlah total mikroba yang terdapat pada minuman masih di bawah batas maksimum yang ditetapkan SNI 01-
31343-1992, yaitu 2,0 x 10
2
selml
.
Tingginya jumlah total mikroba pada minuman A pada H-0, menunjukkan bahwa minuman tersebut mudah
rusak umur simpannya pendek. Hal ini terbukti pada hari penyimpanan ke-21, minuman tersebut sudah rusak terbentuk kapang yang ditandai
dengan tumbuhnya hifamiselium yang berbentuk seperti kapas. Selama
penyimpanan jumlah mikroorganisme terus meningkat. Kecenderungan peningkatan total mikroorganisme menunjukkan bahwa produk mengalami
penurunan mutu atau proses kerusakan. Mikroorganisme yang tumbuh pada makanan umumnya bersifat
heterotrof, yaitu yang menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi dan karbon. Beberapa mikroorganisme seperti E.coli dan Enterobacter
aerogenes , khamir dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada medium
yang hanya mengandung glukosa sebagai nutrien organik Fardiaz, 1989. Minuman beraroma apel mempunyai pH yang rendah berkisar
antara 3,0 – 4,1, termasuk kelompok makananminuman asam. Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh.
Fardiaz 1989 menyatakan bahwa mikroorganisme umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3 – 6. Bakteri mempunyai pH optimum sekitar
6,5 – 7,5. Pada pH di bawah 5,0 dan di atas 8,5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik kecuali bakteri asam. Khamir menyukai pH 4 – 5 dan
dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 – 8,5. Oleh karena itu, khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang
mempunyai pH optimum 5 – 7, tetapi sama halnya seperti khamir, kapang masih dapat hidup pada pH 3 – 8,5. Berdasarkan nilai pH minuman
beraroma apel, kapang, khamir, dan beberapa bakteri asam mempunyai potensi pertumbuhan yang besar pada minuman beraroma apel. Pada
minuman tanpa natrium benzoat terjadi pembentukan kapang yang ditandai dengan terbentuknya hifamiselium seperti kapas yang
mengambang, dan mulai terlihat jelas pada hari penyimpanan ke-21 Gambar 2, sehingga minuman tersebut dinyatakan tidak layak untuk
dikonsumsi.
Gambar 2. Kapang berbentuk seperti kapas yang tumbuh pada minuman beraroma apel tanpa natrium benzoat pada hari
penyimpanan ke-21.
Berdasarkan Tabel 5 dan 6, minuman A mengandung total mikroba lebih banyak jika dibandingkan dengan minuman B dan C. Hal ini
dipengaruhi oleh natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Senyawa benzoat akan menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir. Penambahan
natrium benzoat akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menggangu cairan nutrisi, merusak sel dan mengganggu aktivitas enzim
Frazier dan Westhoff, 1978. Mekanisme kerja benzoat dan garamnya berdasarkan permeabilitas
dari membran sel mikroba terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila sel mikroba
menjadi asambasa maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sebagian sel mati.
Kapang
Membran sel hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk mendapatkan keefektifan yang tinggi sebaiknya
asam-asam tersebut digunakan dalam lingkungan yang asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam-asam organik akan terurai
menjadi ion-ionnya Winarno dan Jane, 1983. Oleh karena itu, pada minuman beraroma apel tanpa natrium benzoat, jumlah total plate count-
nya lebih banyak dibandingkan dengan minuman yang mengandung natrium benzoat 200 ppm dan 400 ppm. Dengan penambahan natrium
benzoat, maka makin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh pada minuman. Semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan,
semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh. Menurut Buckle et al., 1985, senyawa benzoat lebih efektif
terhadap khamir dan bakteri daripada kapang dan pada konsentrasi di atas 25 mgl senyawa benzoat yang tidak terurai akan menghambat
pertumbuhan kapang, sedangkan menurut Fardiaz 1989 pertumbuhan kapang berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan bakteri
dan khamir. Oleh karena itu, jika kondisi pertumbuhan memungkinkan untuk semua mikroorganisme dapat tumbuh, kapang biasanya kalah dalam
kompetisi. Akan tetapi, sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung cepat. Hal
ini yang menyebabkan mikroorganisme jenis kapang lebih terlihatdominan daripada khamir dan bakteri.
Kapang umumnya bersifat aerobik, yaitu mikroorganisme yang membutuhkan oksigen. Pada minuman beraroma apel ketersediaan
oksigen didapat dari permeabilitas bahan kemasan terhadap oksigen dan ruang kosong dalam botol yang mengandung gelembung udara, sehingga
meskipun botol kemasan masih disegel, udara oksigen masih bisa masuk. Kemasan yang digunakan adalah botol plastik jenis PET polyethylen
tereftalat yang mempunyai permeasi terhadap oksigen sebesar 31,0
cm
3
m
2
24 jam Giles dan David, 2001. Perbedaan konsentrasi natrium benzoat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Peningkatan
konsentarsi natrium benzoat dapat meningkatkan efektifitas penghambatan
terhadap pertumbuhan mikroorganisme, karena semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan, perusakan sel dan cairan nutrisi mikroorganisme
semakin cepat. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6, pertumbuhan total mikroba minuman B konsentrasi natrium benzoat 200 ppm lebih
meningkat jika dibandingkan dengan minuman C konsentrasi natrium benzoat 400 ppm.
Selain konsentrasi natrium benzoat, suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan Tabel 5 dan 6, minuman yang
disimpan pada suhu 25
o
C dan 30
o
C jumlah total mikroba lebih banyak daripada minuman yang disimpan pada suhu 40
o
C, karena kapang dan khamir dapat tumbuh optimal pada kisaran suhu 25 – 30
o
C. Kapang dan khamir pada umumnya tergolong dalam mesofil, yaitu tumbuh dengan
baik pada suhu 25 – 30
o
C. Perlakuan penjemuran dan tidak, tidak terlalu berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Waktu penjemuran
yang dilakukan hanya 2 jam, kemungkinan mikroorganisme tersebut belum mati selama perlakuan penjemuran, sehingga pada saat minuman
beraroma apel tersebut disimpan kembali ke dalam inkubator, mikroorganisme yang terdapat pada minuman tersebut menjadi aktif
kembali. Berdasarkan Tabel 7 dan 8, minuman beraroma apel mengandung
E.coli setelah disimpan beberapa hari. E.coli seharusnya tidak terdapat
pada bahan makanan, karena habitat E.coli adalah usus besar manusia dan hewan. Menurut Fardiaz 1989, E.coli dan koliform adalah organisme
yang paling umum digunakan sebagai petunjuk adanya pencemarpolusi. Pencemaran E.coli tersebut dapat diakibatkan kontaminasi pada saat
proses produksi. Kontaminan tersebut dapat berasal dari air yang digunakan dalam proses produksi sudah tercemar E.coli, bahan mentah,
peralatan produksi yang tidak steril, dan proses penanganan bahan yang tidak higienis.
Keterangan: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C. 30 = suhu penyimpanan 30
o
C. 40 = suhu penyimpanan 40
o
C. = tidak dilakukan pengujian karena sampel sudah rusak.
Keterangan: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C. 30 = suhu penyimpanan 30
o
C. 40 = suhu penyimpanan 40
o
C. = tidak dilakukan pengujian karena sampel sudah rusak.
Tabel 7. Jumlah Sel E.coli100 ml Minuman yang Dijemur
Minggu A B C
25
o
C 30
o
C 40
o
C 25
o
C 30
o
C 40
o
C 25
o
C 30
o
C 40
o
C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
21 0 13 23
0 0 0 0 0 0 35 0 0 0 0 0 0
56 2 0 3 0 0 0 63 0 0 0
70 5 3 3
Tabel 8. Jumlah sel E.coli100 ml Minuman yang Tidak Dijemur
Minggu A B C
25
o
C 30
o
C 40
o
C 25
o
C 30
o
C 40
o
C 25
o
C 30
o
C 40
o
C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
21 13 18
20 0 0 0 0 0 0
35 2 0 3 0 0 0 56 3 5 10
0 0 0 63 0 0 0
70 0 5 5
Kondisi proses produksi minuman beraroma apel memungkinkan terjadinya kontaminasi, misalnya pekerja selama bekerja tidak
dilengkapitidak memakai sarung tangan dan penutup rambut dan saat pencucian botol, botol hanya dicuci dengan air tanpa penambahan bahan
disinfektan, sehingga proses produksi kurang steril dan menyebabkan adanya E.coli pada minuman tersebut. Pada H-0 E.coli diduga masih tidak
aktif karena proses pemasakan minuman. E.coli relatif sangat sensitif
terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan Supardi dan Sukamto 1999.
Pada minuman A pertumbuhan E.coli meningkat dengan cepat, karena tidak ada zat penghambat natrium benzoat. Peningkatan
konsentrasi natrium benzoat, dan suhu penyimpanan, berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Pada minuman C konsentrasi
natrium benzoat 400 ppm, pertumbuhan E.coli relatif terhambat, pada minuman yang disimpan pada suhu 40
o
C pertumbuhan E.coli relatif cepat. E.coli
tumbuh pada suhu 10 – 40
o
C dengan suhu optimum 37
o
C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5, pH minimun pada 4,0
dan maksimun pada pH 9,0 Supardi dan Sukamto, 1999.
2. Total Asam
