Gambar 12. Perubahan warna minuman selama penyimpanan.
6. Organoleptik
Penilaian organoleptik adalah parameter untuk menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pengujian organoleptik
yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan selama penyimpanan dengan parameter warna dan aroma menggunakan skala 1-5
1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka. Hal ini karena kedua parameter tersebut merupakan parameter yang
pertama diterima saat konsumen membeli produk minuman. Hasil penilaian kualitas organoleptik parameter warna dan aroma dapat dilihat
pada Gambar 13, 14, 15, dan 16. Pengolahan data dapat dilihat pada Lampiran 14 sampai 17.
Perubahan Warna
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
7 14
21 28
35 42
48 56
63 70
Lama Penyimpanan hari Ti
ng ka
t kesukaan
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 30
C 25 C 30
C 40 Keterangan
: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = disimpan pada suhu 25
o
C 30 = disimpan pada suhu 30
o
C 40 = disimpan pada suhu 40
o
C
Gambar 13. Grafik uji organoleptik perubahan warna minuman beraroma apel yang dijemur.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
7 14
21 28
35 42
48 56
63 70
Lama Penyimpanan hari T
in g
k at
kesu ka
an
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40 Keterangan
: A = minuman tanpa natrium. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = suhu penyimpanan 25
o
C 30 = suhu penyimpanan 30
o
C 40 = suhu penyimpanan 40
o
C
Gambar 14. Grafik uji organoleptik perubahan warna minuman beraroma apel yang tidak dijemur.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
Lama Penyimpanan hari T
in g
kat K
esu kaan
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40 Keterangan
: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = disimpan pada suhu 25
o
C 30 = disimpan pada suhu 30
o
C 40 = disimpan pada suhu 40
o
C
Gambar 15. Grafik uji organoleptik perubahan aroma minuman beraroma apel yang dijemur.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
Lama penyimpanan hari T
in g
kat kes
u kaan
A 25 A 30
A 40 B 25
B 30 B 40
C 25 C 30
C 40 Keterangan
: A = minuman tanpa natrium benzoat. B = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm.
C = minuman dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm. 25 = disimpan pada suhu 25
o
C 30 = disimpan pada suhu 30
o
C 40 = disimpan pada suhu 40
o
C
Gambar 16. Grafik uji organoleptik perubahan aroma minuman beraroma apel yang tidak dijemur.
Hasil penilain organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan, penilaian panelis terhadap parameter warna mengalami penurunan. Warna
minuman beraroma apel menjadi pudar. Hal ini sebanding dengan hasil pengujian warna menggunakan colortec, nilai kecerahan minuman mengalami
kenaikan, semakin tinggi nilai kecerahan minuman maka warnanya akan semakin cerah putih. Berdasarkan Gambar 13 dan 14, minuman beraroma
apel yang dijemur penurunan warnanya lebih besar dibandingkan dengan minuman yang tidak dijemur, karena warna minuman yang dijemur warnanya
lebih pudar akibat degradasi warna oleh sinar matahari UV. Selain itu juga terdapat endapan berwarna coklat yang diduga merupakan residu dari pewarna
yang pudar. Hasil penilaian organoleptik terhadap parameter aroma minuman
beraroma apel mengalami penurunan. Berdasarkan Gambar 15 dan 16, panelis memberikan penilaian terhadap aroma minuman A di bawah 3 netral. Aroma
yang tercium dari minuman A adalah aroma alkohol dan asam. Hal ini dikarenakan pertumbuhan mikroorganisme pada minuman A meningkat
dengan cepat, sehingga mempercepat terjadinya proses fermentasi. Gula yang difermentasi akan diubah menjadi asam dan etanol oleh mikrooganisme yang
tumbuh pada minuman A. Perlakuan penjemuran dan tidak dijemur tidak terlalu berpengaruh terhadap penilaian aroma oleh panelis.
C. Umur Simpan
Kategori