Hasil penilain organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan, penilaian panelis terhadap parameter warna mengalami penurunan. Warna
minuman beraroma apel menjadi pudar. Hal ini sebanding dengan hasil pengujian warna menggunakan colortec, nilai kecerahan minuman mengalami
kenaikan, semakin tinggi nilai kecerahan minuman maka warnanya akan semakin cerah putih. Berdasarkan Gambar 13 dan 14, minuman beraroma
apel yang dijemur penurunan warnanya lebih besar dibandingkan dengan minuman yang tidak dijemur, karena warna minuman yang dijemur warnanya
lebih pudar akibat degradasi warna oleh sinar matahari UV. Selain itu juga terdapat endapan berwarna coklat yang diduga merupakan residu dari pewarna
yang pudar. Hasil penilaian organoleptik terhadap parameter aroma minuman
beraroma apel mengalami penurunan. Berdasarkan Gambar 15 dan 16, panelis memberikan penilaian terhadap aroma minuman A di bawah 3 netral. Aroma
yang tercium dari minuman A adalah aroma alkohol dan asam. Hal ini dikarenakan pertumbuhan mikroorganisme pada minuman A meningkat
dengan cepat, sehingga mempercepat terjadinya proses fermentasi. Gula yang difermentasi akan diubah menjadi asam dan etanol oleh mikrooganisme yang
tumbuh pada minuman A. Perlakuan penjemuran dan tidak dijemur tidak terlalu berpengaruh terhadap penilaian aroma oleh panelis.
C. Umur Simpan
Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat
diterima lagi oleh konsumen. Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengamati perubahan yang terjadi pada produk selama selang waktu tertentu.
Menurut Syarief dan Halid 1993, penurunan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor mutu tersebut, oleh karenanya dalam
menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Hasil atau akibat berbagai reaksi kimiawi yang
terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible tidak
dapat dipulihkan kembali selama penyimpanan sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi.
Berdasarkan data, pertumbuhan E. coli dan total mikroba nilai kritisnya lebih cepat tercapai. Batas maksimum untuk total mikroba dan E.
coli adalah 2,0 x 10
2
selml dan 2,2 APM100 ml yang ditetapkan oleh SNI 01-3143-1992. Besarnya angka pertumbuhan total mikroba dan E. Coli
dipengaruhi oleh keberhasilan proses produksi proses produksi yang higienis. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh suhu, tetapi jenis
mikroorganisme yang terkandung beragam jenisnya, sehingga suhu optimum untuk pertumbuhannya pun berbeda pula. Pada suhu optimum yang berbeda,
jumlah total mikroba TPC tidak langsung menunjukkan laju kerusakan karena jenis mikroba yang tumbuh juga berbeda, sehingga parameter
mikrobiologi tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis untuk simulasi perhitungan umur simpan. Pada penelitian ini parameter kritis yang digunakan
adalah warna. Pemilihan parameter warna sebagai parameter kritis karena laju perubahan mutunya lebih besar, selain parameter mikrobiologi, sehingga nilai
kritisnya lebih cepat tercapai. Parameter warna merupakan parameter yang menarik perhatian
konsumen dan yang pertama memberikan kesan disukai atau tidak disukai suatu produk. Panelis memberikan penilaian yang berbeda terhadap kepudaran
warna ketiga minuman. Nilai kritis diperoleh dari hasil pengukuran tingkat kecerahan lightness parameter bersangkutan terhadap produk yang dinilai
rusaktidak layak oleh panelis. Nilai kritis produk yang dianggap rusak atau tidak diterima oleh konsumen dapat dilihat pada tabel 9, 10, dan 11.
Tabel 9. Karakteristik minuman beraroma apel tanpa natrium benzoat yang tidak diterima konsumen
Parameter Nilai
Warna L
28,35 a 32,56
b 76,06 pH 3,36
Total asam tertitrasi 7,04 ml NaOH100 ml sampel
Vitamin C 0,704 mg asam askorbat100 ml sampel
Tabel 10. Karakteristik minuman beraroma apel konsentrasi natrium benzoat 200 ppm yang tidak diterima konsumen
Parameter Nilai
Warna L
30,12 a 33,78
b 79,60 pH 3,625
Total asam tertitrasi 6,6 ml NaOH100 ml sampel
Vitamin C 1,408 mg asam askorbat100 ml sampel
Tabel 11. Karakteristik minuman beraroma apel konsentrasi natrium benzoat 400 ppm yang tidak diterima konsumen
Parameter Nilai
Warna L
32,21 a 32,32
b 83,25 pH 3,95
Total asam tertitrasi 6,6 ml NaOH100 ml sampel
Vitamin 1,76 mg asam askorbat100 ml sampel
Setelah diketahui parameter dan nilai kritis dari masing-masing minuman, kemudian dilakukan penghitungan umur simpan menggunakan metode
Arrheniusakelerasi. Langkah-langkah perhitungan pendugaan umur simpan dengan
menggunakan persamaan Arrhenius tersebut adalah : Contoh perhitungan pendugaan umur simpan minuman beraroma apel dengan
konsentrasi natrium benzoat 400 ppm adalah sebagai berikut : a.
Menghitung laju perubahan mutu minuman dari parameter warnakecerahan k. Nilai k didapat dari nilai slope grafik perubahan nilai L. Nilai k untuk
minuman beraroma apel pada masing-masing suhu dan penjemuran dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Laju perubahan mutu minuman beraroma apel
Perlakuan Suhu
25
o
C 30
o
C 40
o
C
Jemur 0,0761
0,0808 0,088
Tidak 0,0623
0,0706 0,0798
b. Dibuat grafik hubungan ln k dengan 1T suhu mutlak
o
C + 273
y = -891.06x + 0.4186 R
2
= 0.9941
-2.6 -2.58
-2.56 -2.54
-2.52 -2.5
-2.48 -2.46
-2.44 -2.42
0.00315 0.0032
0.00325 0.0033
0.00335 0.0034
Gambar 17. Grafik hubungan ln k dengan 1T minuman yang dijemur. Dari grafik didapatkan persamaan regresi linear:
Y = -891,06 X + 0,4186 atau ln k = -891,06 1T + 0,4186
sehingga nilai ko = е
0,4186
= 1,5198
Analisis regresi linier dari Gambar 17 akan menghasilkan persamaan regresi linier y = ax + b. Nilai a merupakan nilai –EaR dari persamaan
Arrhenius. Nilai b merupakan nilai ln k dari persamaan Arrhenius. Setelah
nilai –EaR dan ln k diketahui, maka akan diperoleh nilai k konstanta laju
penurunan parameter mutu pada persamaan Arrhenius.
c. Menghitung nilai k dengan persamaan Arrhenius
k = k x e
-EaRT
k = 1,5198 x е
-891,06 1T
sehingga didapat nilai k untuk masing-masing suhu penyimpanan: k
25
= 0,0764 k
30
= 0,0803 k
40
= 0,0882
d. Umur simpan minuman beraroma apel dapat diketahui, yaitu:
Tabel 13. Umur simpan minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 400 ppm.
Dengan cara yang sama, umur simpan minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm dan 0 ppm dapat dihitung. Umur simpan
kedua minuman tersebut dapat dilihat pada Tabel 14 dan 15. Tabel 14. Umur simpan minuman beraroma apel dengan konsentrasi
natrium benzoat 200 ppm.
Tabel 15. Umur simpan minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm.
Umur simpan tersebut hanya didasarkan pada parameter warna. Masa kadaluarsa minuman tersebut tidak selalu tepat, karena ada parameter mutu
lain yang juga mempengaruhi. Misalnya pada minuman beraroma apel dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm, berdasarkan parameter warna minuman
tersebut mempunyai umur simpan sekitar 23 hari minuman yang dijemur dan 29 hari minuman yang tidak dijemur, tetapi pada kenyataanya minuman
tersebut sudah rusak pada hari ke-21 karena terjadi pertumbuhan kapang.
Suhu Umur simpan
Jemur Tidak
25
o
C 72,2014 hari
87,0761 hari 30
o
C 68,7253 hari
80,1818 hari 40
o
C 62,5622 hari
68,5272 hari
Suhu Umur simpan
Jemur Tidak
25
o
C 54,8087 hari
73,6022 hari 30
o
C 50,4831 hari
68,4070 hari 40
o
C 43,1680 hari
59,5068 hari
Suhu Umur simpan
Jemur Tidak
25
o
C 22,6386 hari
29,2299 hari 30
o
C 21,6252 hari
27,8776 hari 40
o
C 19,8192 hari
25,4733 hari
D. Pembahasan Umum
